Der Sommer kommt, und mit ihm die Zeit des Grillfleischs und der Salate. Was gibt es da Besseres, als diese beiden an sich schon schönen Dinge zu einem noch besseren zu verbinden: dem Grillfleisch-Salat.

Der berühmteste Vertreter dieses Genres ist wahrscheinlich der (Nord-)Thailändische Rindfleischsalat (den Südostasiaten macht ganz generell keiner so schnell etwas vor, wenn es um Gerichte für heißes Wetter geht). Heuer hat es mir aber Nam Tok ganz besonders angetan, das Wasserfall-Schwein.

Die Erklärungen für den kreativen Namen variieren – und keine hat mich bisher sonderlich überzeugt. Das Gericht aber ist die vielleicht gelungenste der mir bekannten Vermählungen aus thailändischer Geschmackswelt und Grillaromen, eine Umamibombe, die nach frischer Minze und Koriander duftet, höllisch scharf, aber dank Zitrus und Tamarinde trotzdem herrlich erfrischend. Reispulver und frische Zwiebeln sorgen außerdem für erfreulichen Crunch.

Das Rezept ist ein bisschen so etwas wie eine Fortsetzung des Themas des Fernwehfischs im vergangenen Blog – einfache asiatische Marinade mit großer Wirkung –, bloß dass es diesmal einen Tick aufwendiger sein darf. Mit ein bisschen Übung ist es leicht in unter einer Stunde zu schaffen. Wer vorm Selbstversuch einmal wissen will, wie es schmecken soll: Das All Reis in Wien serviert eine ganz hervorragende Variante (ich glaube, es steht ganz bescheiden als "gegrilltes Schweinefleisch" auf der Karte).

Das Gericht soll merkbar scharf und herrlich sauer sein. Hier ein paar Punkte, die meiner Meinung nach sonst noch wichtig sind:

• Lassen Sie das geröstete Reispulver nicht aus. Es ist ein Extraschritt (oder ein Extra-Einkauf), es macht aber tatsächlich einen großen Unterschied und ist entscheidend dafür, dass der Wasserfall ordentlich rauscht.
• Lassen Sie auch die Tamarinde nicht aus – sie ist hier geschmacksbildend. Gut möglich, dass Sie das nicht zu Hause haben, aber der Trip in den Asialaden lohnt sich.
• Heizen Sie dem Fleisch ordentlich ein. Es darf ruhig ein wenig angekokelt sein, das ist nur gut für den Geschmack.
• Sparen Sie nicht an den Zwiebeln. Ich bin meistens kein Freund roher Zwiebel, aber hier funktionieren sie wirklich hervorragend und tragen viel zum Gelingen bei.
• Sparen Sie nicht an den Kräutern. Aber das sollten Sie ohnehin nicht tun.

Wikipedia sagt mir, dass es Nam Tok sowohl mit Rind als auch mit Schwein gibt, wobei mir die schweinische Variante (Mu Nam Tok) völlig reicht: Die Aromen der Marinade sind meiner Meinung nach wie gemacht für den porzinen Geschmack. Klassisch wird rohes, mariniertes Kraut dazu serviert, ich habe mich aber, inspiriert von diesem Rezept, für reife Fleischtomaten entschieden und sie mitmariniert. Das funktioniert ganz hervorragend und macht den Salat noch einmal sommerlicher.

Sie können das Fleisch für den Salat marinieren und dann frisch grillen und heiß servieren – das Gericht ist aber auch eine wunderbare Art, Grillreste am nächsten Tag zu verwerten. Einfach dünn aufschneiden, auf Zimmertemperatur kommen lassen, marinieren und servieren. Und ja: Fleisch in der Pfanne braten geht natürlich auch.

Mu Nam Tok vom Grill oder aus der Pfanne

Für die Fleisch-Marinade:

3 EL Sojasauce

1–2 El Fischsauce

Saft einer Zitrone

1–2 El Zucker

3 Knoblauchzehen

2 frische Chili

2 getrocknete Chili

Ein paar Korianderstängel

2–3 TL geröstete Koriandersamen

Für die Salat-Marinade

3 EL Fischsauce

20 Gramm Palmzucker (oder 1–2 EL dunkler Honig)

1–2 EL Tamarindenpaste

Saft von 2 Limetten (oder einer großen Zitrone, dann mit einer Prise Zimt)

2 Chili, gehackt

1 Knoblauchzehe, gerieben oder fein gehackt

Ein paar Korianderstängel, fein gehackt

1/2 kg Schwein (am besten Schopf)

2–3 Fleischtomaten

Korianderblätter

Minzblätter

2–3 EL geröstetes Reispulver

Mörsern Sie alle Zutaten für die Marinade. Fangen Sie mit den festen an und geben die flüssigen erst am Ende zu, das macht die Arbeit weniger schmutzig.

Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke und marinieren Sie sie für mindestens zwei, drei Stunden, gern aber auch über Nacht.

Machen Sie das Reispulver: Eine kleine Handvoll Reiskörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie braun sind (ruhig bissl Farbe nehmen lassen, sonst lassen sie sich nicht gut mahlen). In einem Mörser zu Pulver mörsern und zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Sauce mischen und etwas ziehen lassen.

Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und eventuell 20 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, das nimmt ihnen ein wenig die Schneid.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und grillen (oder in einer sehr heißen Pfanne braten), bis es auf beiden Seiten ordentlich Farbe genommen hat.

Fleisch auf den Tomaten verteilen, dann die Zwiebeln darüber streuen. Marinade darüber gießen, mit Reispulver und Kräutern bestreuen und mit Reis servieren.

Ein paar aufgeschnittene Gurken und/oder eine Handvoll Fisolen passen ebenfalls sehr gut dazu. Ich habe es jetzt zweimal mit Shrimppasten-Bohnen und Reis genossen und war sehr zufrieden. (Tobias Müller, 7.6.2020)

Zum Schluss eine kleine Umfrage: Ich überlege, hier eine Serie mit grundsätzlichen Erklärungen und Anwendungsmöglichkeiten asiatischer Basiszutaten zu starten, von Miso bis Shrimppaste. Bestünde daran Interesse? Posten Sie!