Es gibt einige Lebensmittel, die, in kleinen Dosen hinzugefügt, eine eigentlich schon gute Speise noch schmackhafter machen können. Auch Eierschwammerl haben diese Fähigkeit, herzhaften Speisen eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität zu verleihen. Fachleute sprechen auch vom sogenannten Kokumi-Effekt.

Der Begriff Kokumi stammt aus dem Japanischen und steht nicht für eine eigene Geschmacksqualität wie süß oder salzig. Vielmehr modulieren entsprechende Substanzen die von den anderen Speisenkomponenten erzeugten sensorischen Empfindungen. Ein Forscherteam hat nun eine Methode vorgestellt, mit der sich erstmals Eierschwammerl-spezifische Schlüsselsubstanzen eindeutig quantifizieren lassen, die zu diesem Effekt beitragen. Die Methode könnte auch zur Qualitätsprüfung dienen.

Schmackhafte und bereichernde Zutat

Eierschwammerl (Cantharellus cibarius), auch Pfifferlinge oder Rehling genannt, gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Je nach Wetter beginnt die Saison für die schmackhaften Pilze ab Anfang Juli. Genießer schätzen ihr feinfruchtiges Aroma, das an Aprikosen erinnert, ebenso wie ihr würziges und leicht bitteres Geschmacksprofil. Über ihren Eigengeschmack hinaus wirken sie zudem als Geschmacksmodulatoren, indem sie Speisen einen anhaltenden vollmundingen Geschmack verleihen.

"Mit Hilfe des von uns entwickelten Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahrens ist es nun erstmals gelungen, die in Pfifferlingen enthaltenden Schlüsselsubstanzen akkurat zu quantifizieren, die für den Kokumi-Effekt dieser Pilzart wichtig sind", sagt Verena Mittermeier vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der Technischen Universität München (TUM).

Fettsäurederivate zur Geschmacksverbesserung

Wie die im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" präsentierte Untersuchungen zeigen, handelt es sich um natürliche Inhaltsstoffe, die sich von Fettsäuren ableiten. Lagerungseinflüsse, wie zum Beispiel die Lagerungszeit und -temperatur, beeinflussten die Komposition und den Gehalt der Fettsäurederivate in den Pilzen. Ebenso spielte es eine Rolle, ob das Team die Pilze als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand gelagert hatte.

Einige dieser Derivate seien für Eierschwammerl spezifisch und ließen sich daher auch als Marker einsetzen, um die Qualität von Pilzprodukten zu kontrollieren, erklärt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Nicht zuletzt könne man die Erkenntnisse auch nutzen, um den Geschmack von Pilzgerichten oder anderen würzigen Speisen gezielt, aber auf natürliche Weise zu verbessern. (red, 6.7.2020)