Sojasauce ist eines der faszinierendsten Beispiele für die menschliche Kunst, die Welt köstlicher zu machen: Zeit, Salz, Technik, Pilze und Bakterien verwanden ziemlich fade Sojabohnen und Weizen in die wichtigste Würzsauce der Welt, ein Elixier mit hunderten Aromastoffen, das aufregend schmecken kann wie großer Wein.

Foto: Tobias Müller

Das kommt ein bisschen darauf an, wo und von wem sie gemacht wird (siehe weiter unten), aber im Grunde läuft es so ab: Sojabohnen und oft mehr oder weniger Weizen werden geröstet/gedämpft und dann mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae geimpft (Die Wände alter Sojasaucenhäuser sind daher, genauso wie jene alter Weinkeller, von einer dicken Schimmelschicht überzogen).

Foto: Tobias Müller

Innerhalb von etwa 48 Stunden beginnt der Pilz auf diesem Futter auszutreiben und bildet Enzyme, die ihm helfen sollen, Bohnen und Getreide zu zerlegen. Wenn diese Enzyme ein Maximum erreicht haben – meist so nach etwa 48 Stunden –, wird die Mischung mit Salzlake gemischt. Das tötet den Pilz, lässt aber die Enzyme weiterarbeiten und erlaubt es außerdem salztoleranten Bakterien und Hefen, einzuziehen (ganz ähnlich wie beim Sauerkrautmachen).

Foto: Tobias Müller

Die Mischung darf anschließend mehrere Monate bis Jahre reifen (traditionell im Holzbottich, siehe Fotos). Während der Reifezeit werden die Feststoffe immer wieder durchgerührt und runtergestoßen. In kleinen Betrieben geschieht das mitunter noch mit langen Holzstangen per Hand.

Foto: Tobias Müller

In einem letzten Schritt wird die Sauce abgepresst (wie Fischsaue oder Rotwein), manchmal noch aufgekocht (wobei dank Maillard-Reaktion noch mehr Aromastoffe entstehen) und schließlich abgefüllt.

Genau wie bei der Fischsauce zerlegen die Enzyme Proteine im Soja und Weizen in Aminosäuren, darunter ganz viel köstliches Glutamat, einen natürlichen Geschmacksverstärker.

Foto: Tobias Müller

Die Milchsäurebakterien und Hefen, die in der Lake leben, verdauen Zucker und produzieren dabei jede Menge Aromastoffe (wie bei der Sauerkraut- oder Kimchi-Gärung). Am Ende enthält gute Sojasauce (ähnlich wie Wein) mehrere hundert Aromastoffe.

In den 1920er-Jahren wurden in Japan Techniken entwickelt, um eine Art Sojasauce ganz ohne langwierige Gärung herzustellen. Das Ergebnis verhält sich zu guter Sojasauce ungefähr so wie alkoholfreies Budweiser zum Salzburger Müllnbräu. Achten Sie daher immer darauf, dass Ihre Sojasauce tatsächlich das Produkt von Gärung ist: "Natürlich gebraut" oder "naturally brewed" steht meist auf der Flasche. Lesen Sie außerdem unbedingt die Zutatenliste: Sojasauce sollte nichts enthalten außer Soja, Weizen, Wasser und Salz.

  • Pearl River Bridge ist meine Go-To-Sojasauce für alles Chinesische, sowohl die helle als auch die dunkle. Wenn es einmal etwas Besonderes sein soll, gibt es eine Premium-Version. Alle sind im guten Asiashop für ein paar Euro pro halben Liter erhältlich.
  • Kikkoman ist zwar eine japanische Sojasauce (siehe unten) und der mit Abstand größte Sojasaucenproduzent der Welt, aber nicht schlecht und in jedem Supermarkt zu finden, was auch eine Qualität ist.
  • Mimi Ferment in Berlin stellt handwerkliche Sojasauce her (gibt's etwa hier), genauso wie der Peter Troißinger in der Steiermark und der Lukas Nagl am Traunsee. Wenn es einmal etwas Besonderes sein soll.

Wenn Sie sich für japanische Sojasauce näher interessieren, reden Sie mit den netten Menschen vom Nippon-Ya in Wien.

Nein. Wie schon die Fischsauce ist sie zu salzig, um zu verderben. Besser wird sie allerdings mit der Zeit auch nicht, weil sie oxidiert und dann irgendwann fad und abgestanden schmeckt. Wenn sie einmal offen ist, lagern Sie sie wenn möglich im Kühlschrank und brauchen Sie für den optimalen Genuss innerhalb von plus/minus sechs Monaten auf. Wer wenig verwendet, kaufe lieber kleine Flaschen.

Weil Sojasauce ziemlich gut ist, machen sehr viele Menschen in den verschiedensten Teilen der Welt ihre eigene Version, und alle sind sie ein wenig anders. Das hat mit den Jahrtausenden zu einer beängstigenden Vielfalt geführt – von japanischer Tamari zu indonesischer Kecap, der wir unser Wort "Ketchup" verdanken. Grob gibt es aber zwei große Sojasauce-Schulen: die chinesische und die japanische.

Chinesen unterscheiden zwischen zwei wesentlichen Arten von Sojasauce: helle und dunkle Sojasauce. Helle Sojasauce ist salziger, verfärbt eine Speise kaum und wird vor allem zum Würzen und als Dip verwendet. Dunkle Sojasauce ist etwas süßer und kräftiger im Geschmack, gibt ordentlich Farbe und landet in vergleichsweise größeren Mengen zum Beispiel in Schmorgerichten. Ich brauche helle Sojasauce öfter als dunkle, schlicht, weil sie meiner Meinung nach universeller einsetzbar ist.

Auch Japaner unterscheiden zwischen heller und dunkler Sojasauce. Anders als in China ist in Japan die dunkle Sojasauce der Standard, die helle ist deutlich salziger und weniger fermentiert. Japanische Sojasauce enthält generell mehr Weizen als chinesische, was sie etwas süßer und alkoholischer macht, was mir wiederum für mein meist chinesisch inspiriertes Essen nicht immer gefällt. Eine Ausnahme ist die japanische Tamari, eine japanische Sojasauce, die ganz ohne Weizen, also nur aus Soja, gemacht wird.

Wenn Sie so wie ich Sojasauce eher zum Kochen verwenden und nur eine einzige Sojasauce besitzen wollen (was ich total verstehen kann), dann sollte das meiner Meinung nach eine ganz klassische chinesische helle Sojasauce sein. Sie wird aus viel Soja und wenig Weizen gemacht, ist ordentlich salzig, sehr umami, kaum süß, günstig und leicht in anständiger Qualität zu bekommen.

Die ersten Sojasaucen dürften im heutigen China ungefähr 200 vor Christus entstanden sein, inspiriert von der älteren Technik des Fischsauce-Machens.

Um das Jahr 700 erreichte die Technik wie so viele andere Dinge mit buddhistischen Mönchen Japan. Und wie so viele andere Dinge haben die Japaner sie in den kommenden Jahrhunderten perfektioniert und auf die Spitze getrieben.

Meiner Kochpräferenz zum Trotz (siehe oben) sind die Japaner bis heute die Großmeister der Sojasauce. In dem Land gibt es bis heute hunderte kleine Manufakturen (in einer davon sind die Fotos zu dieser Geschichte entstanden), in denen teilweise außergewöhnliche Saucen hergestellt werden, die guten Weinen ähnlicher sind als schnöden Würzmitteln.

Für die ersten 1800 Jahre Sojasaucengeschichte wurde allerdings vor allem die Maische als Würzpaste verwendet, nicht die Flüssigkeit (mit der Zeit entwickelte sich daraus Miso, ein anderes Mal mehr dazu). Das, war wir heute als Sojasauce kennen, war zunächst ein Nebenprodukt. Erst im 17. Jahrhundert setzte sie sich als wichtigeres Würzmittel gegen die Maische durch.

Die Möglichkeiten sind fast unendlich, ziemlich ähnlich jenen der Fischsauce, bloß dass sie noch etwas universeller einsetzbar ist, etwa auch in Süßspeisen. Ob ich Fisch- oder Sojasauce verwende, hängt vor allem davon ab, ob ich dem Gericht mehr einen südostasiatischen (Fischsauce) oder chinesisch/japanischen (Sojasauce) Touch geben will.

Ich finde Fischsauce einen Tick erfrischender als Sojasauce, die Sauce für den heißen Sommertag, während Sojasauce für mich etwas mehr Wärmendes, Winterliches hat.

Hier eine unvollständige Liste:

  • zum Würzen oder Abschmecken jeglicher Suppen und Eintöpfe
  • zum Würzen von (gebratenem oder gedämpftem) Gemüse
  • als Sauce für Fisch
  • zum Würzen (statt Salz) von Faschiertem
  • mit etwas Zitronensaft und Wasser zum Ablöschen einer Pfanne für eine Bratensauce
  • zum Marinieren von Fisch und Fleisch
  • als Dip für Steak oder rohen Fisch (bloß so oder zusätzlich mit Ingwer und Chili gewürzt)
  • als Sauce für gebratenen Reis
  • zum Schmoren von Fleisch, vor allem schön fettem
  • zum Backen von Vanillekipferln


Ein schneller Spinat mit Ingwer und heller Sojasauce

Mein Go-To-Rezept für Spinat und Mangold. Nicht zu viel Sojasauce verwenden, für 400 Gramm Spinat reicht ein Esslöffel.

  • 400 Gramm Spinat
  • 1 Stück Ingwer, je nach Hand so groß wie ein 1/2 Daumen oder Daumen
  • 1–2 EL helle chinesische Sojasauce
  • Saft einer halben Zitrone

Spinat gut waschen, Ingwer fein hacken oder reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Ingwer kurz braten, dann Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. In mehreren Durchgängen arbeiten, sodass der gesamte Spinat stets gut in die Pfanne passt. Wenn der ganze Spinat zusammengefallen ist, köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit einem Schuss Sojasauce würzen, mit Zitronensaft abschmecken, durchrühren, von der Hitze nehmen, servieren.

Rot gekochter Schweinsbauch (in dunkler Sojasauce geschmort)

Die vielleicht einfachste Art, Schweinsbauch so richtig köstlich zu bekommen.

  • 1 kg Schweinsbauch ohne Haut
  • 3–4 Frühlingszwiebel
  • 1 mindestens daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 Sternanis
  • 1 Schuss Shaoxing-Wein
  • 4 EL dunkle Sojasauce

Schweinsbauch in etwa 2 x 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Ingwer schälen und mit der flachen Seite eines großen Messers oder eines Beils anqetschen.

In einem Bräter Öl heiß werden lassen. Schweinsbauch auf allen Seiten gut darin anbraten. Herausheben und für später zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne Ingwer und Frühlingszwiebel kurz anbraten, mit einem Schuss Shaoxing-Wein ablöschen und einkochen lassen. Sternanis und Schweinsbauch zugeben, mit Sojasauce angießen, bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze (oder im Rohr bei 140 Grad) schmoren, bis der Bauch ganz weich ist, etwa eine Stunde bis 90 Minuten.

Deckel öffnen und Sauce auf hoher Hitze eventuell etwas einkochen. Fleisch kurz in der Sauce rasten lassen und mit Reis servieren.

Baozi, gefülltes Dampfbrot

Foto: Tobias Müller

Schanghaier Frühlingszwiebelnudeln

Hühnerbrust, Sichuan-Style

Foto: Tobias Müller

Wontons selbstgemacht

Foto: Tobias Müller

Gekochter Daikon

Gebratener Reis, chinesisch

Gedämpfter Fisch, Teochew-Art

Congee mit Ei

Kürbis mit seltsamem Geschmack

(Tobias Müller, 5.7.2020)