Die ersten Eierschwammerl im Jahr werden bei uns immer als Sauce mit Knödel verarbeitet, das muss einfach sein. Wenn man aber so wie heuer mit einer größeren Menge beschenkt wird, dann gilt es, weitere Zubereitungsarten zu entdecken. Wie beispielsweise als Sulz, die auch als Vorspeise an heißen Tagen vorzüglich passt.

Für die Zubereitung muss man genug Zeit einkalkulieren, weil die Masse nach der Fertigstellung für einige Stunden – oder noch besser über Nacht – in den Kühlschrank muss. Auch ein selbstgemachter Gemüsefond sollte bereitstehen.

Für eine Vorspeise für 4 Personen benötigt man:

1/2 Kilo Eierschwammerl, 1 Zwiebel, 1/2 Liter Gemüsefond, 12 Gelatineblätter, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für den Essigsud: 2 EL Weißweinessig, 1 TL Zucker, 4 EL Wasser

1 Kastenform, Lebensmittelfolie

Zum Servieren: etwas Essig oder Zitronensaft, Blattsalat, Kürbiskernöl

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Den Gemüsefond bereite ich mit dem zu, was die Kühlschranklade gerade an passendem Gemüse hergibt. Ein Muss sind Karotten (Schalen kann man auch gut einfrieren und dann für die Suppe verwenden) und Sellerie und entweder Lauch oder Frühlingszwiebel oder auch eine ganz normale Zwiebel.

Ansonsten kommt je nach Vorrat und Jahreszeit auch eine gelbe Rübe und/oder Tomate dazu, wenn vorhanden auch einige Zweige Petersilie und Thymian. Dazu Gewürze wie Pfeffer- und Korianderkörner, eventuell Piment, Knoblauchzehe, Salz.

Foto: Petra Eder

Alles mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, abseihen und – falls man gleich mehr zubereitet – nochmals aufkochen und in Schraubgläser füllen. Der Fond hält im Kühlschrank einige Wochen.

Den Essigsud zubereiten:
2 EL Essig und 4 EL Wasser mit einem Esslöffel Zucker kurz aufkochen und beiseitestellen.

Foto: Petra Eder

Die Eierschwammerl putzen, größere Exemplare eventuell halbieren.

Foto: Petra Eder

Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl oder Butter andünsten.

Foto: Petra Eder

Die Schwammerl dazugeben und etwas köcheln lassen.

Foto: Petra Eder

Mit Essigsud aufgießen und nochmals aufkochen. Kurz abkühlen lassen.

Foto: Petra Eder

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in heißer (nicht kochender) Gemüsesuppe auflösen.

Foto: Petra Eder

Eine kleine Kastenform mit Lebensmittelfolie auslegen, die Schwammerl einfüllen.

Foto: Petra Eder

Mit der Suppe auffüllen, bis die Schwammerl bedeckt sind.

Abkühlen lassen und für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Foto: Petra Eder

Aus dem Kühlschrank holen und in dicke Scheiben schneiden.

Foto: Petra Eder

Mit etwas Blattsalat, fein geschnittener roter Zwiebel, Kürbiskernöl – und je nach Vorliebe mit etwas Essig oder Zitronensaft – servieren. (Petra Eder, 26.8.2020)

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Foto: Petra Eder

Das Rezept haben wir im Buch "Lieblingspilze" von Verleger und Hobbykoch Achim Zechner gefunden und für die EssBar nachgekocht.

In dem kleinen Büchlein beschreibt der begeisterte Pilzsammler jene Schwammerl, die er im Jahresverlauf am liebsten sucht und findet, von Morcheln bis Herbsttrompeten. Daheim werden die Schwammerl dann entweder gleich gekocht und verzehrt oder für die kommenden Monate haltbar gemacht. Welche Konservierungsmethode sich für welchen der Lieblingspilze besonders eignet und welche nicht, beschreibt Zechner ebenso wie seine bevorzugten Zubereitungsarten.

Achim Zechner
Lieblingspilze

56 Seiten, gebunden
Verlag Johannes Heyn
, 9,90 Euro

Foto: Verlag Johannes Heyn, Johannes Puch