A
Ursprünglich stammt der Apfel aus Asien, genauer aus Kasachstan, und gelangte in der Antike ins südliche und östliche Europa. Dort wurde er von den Griechen und Römern kultiviert und verbreitete sich schließlich auch in die nördlicheren Regionen Europas. Botanisch gehört er zu den Rosengewächsen, die lateinische Bezeichnung für den Kulturapfel lautet "Malus domestica". Verwandt ist der Apfel unter anderem mit Birnen und Quitten, die ebenfalls zu den Kernobstsorten zählen. Im Garten braucht ein Apfelbaum jedenfalls eine zweite Sorte als Befruchtungspartner, um Früchte zu tragen. Doch nicht nur diese können genossen werden, die Apfelblüten lassen sich als Tee oder auch für Sirup verwenden.
B
Viele Desserts mit Apfel werden warm serviert, beispielsweise als Bratäpfel: Ausgehöhlte Äpfel werden mit einer Fülle aus Gewürzen, Zucker, Nüssen, eventuell auch Marzipan, im Ofen gegart. Manchmal gibt es dazu noch Vanillesauce. Ein weiteres Dessert aus dem Ofen ist ein Apfelcrumble: Die Äpfel werden geschält, blättrig geschnitten und mit Zimt und Zucker und etwas Zitronensaft vermischt. Aus kalter Butter, Mehl und Zucker werden grobe Streusel geknetet und auf den Äpfeln verteilt. Im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen, bis der Crumble leicht gebräunt ist. Dazu passt hervorragend eine Kugel Vanilleeis.
C
Die französische Region Normandie ist die Heimat des berühmten Branntweins Calvados. Für die Herstellung wird Apfel-(teilweise auch Birnen-)saft zu Cidre vergoren, gebrannt und schließlich mehrere Jahre lang in Eichenfässern gelagert. Nur wenn die Früchte aus der Region kommen und der Herstellungsprozess dort erfolgt, darf der Branntwein auch Calvados genannt werden, der Name ist durch das AOC-Herkunftssiegel geschützt. Calvados wird nicht nur als Digestif getrunken, sondern auch in der Küche für Desserts oder zum Flambieren verwendet.
D
Seit Jahrzehnten nimmt die Diversität an Apfelsorten, die für den Handel in großem Stil angebaut werden, ab. Neue, ertragreiche Züchtungen, die möglichst makellos und gut transport- und lagerfähig sind, dominieren. Alte Sorten bieten aber nicht nur mehr Geschmacksvielfalt, Allergiker vertragen sie wegen des hohen Polyphenolgehalts besser, ergab eine Studie an der Berliner Charité.
E
Essigsäurebakterien verwandeln Apfelmost durch Fermentation in Apfelessig. Diesem wird in der Naturheilkunde eine besonders gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Selbst beim Abnehmen und zur Stärkung des Immunsystems soll das angebliche Wundermittel hilfreich sein (empfohlen wird als "Apfelessigkur" der tägliche Konsum von einem Schuss Essig vermischt mit Wasser vor dem Frühstück). Wissenschaftlich nachgewiesen ist die Wirkung allerdings nicht. Auf jeden Fall kann Apfelessig vielfältig in der Küche eingesetzt werden. Er harmoniert sehr gut mit Kürbiskernöl, zum Beispiel in einem steirischen Käferbohnensalat. Eine weitere klassische Kombination aus der Steiermark ist Vogerlsalat mit einer Marinade aus Apfelessig und Kernöl.
F
In der Küche werden Äpfel nicht nur für Desserts, sondern auch für zahlreiche pikante Gerichte verwendet. Sehr gut passen Äpfel beispielsweise als feine Fülle für Geflügel wie Enten, Gänse oder Truthähne, die als Ganzes im Rohr gegart werden. Je nach Rezept und Gusto werden die Äpfel entweder pur nur mit Gewürzen wie Thymian oder Majoran vermengt oder zusätzlich mit Semmelwürfeln oder auch Maroni vermischt und dann in den Bauchraum des jeweiligen Geflügels gefüllt. Eine klassische Beilage zum Martinigansl ist warmes Rotkraut, das ebenfalls mit einem Apfel verfeinert wird. Auch zum Sauerkraut gibt man gerne Äpfel – gerieben oder in größeren Stücken – dazu.
G
Mary Smith, die Frau eines von England nach Australien ausgewanderten Obstbauern, wurde nach ihrem Tod im Jahr 1870 mit ihrer zufälligen Apfelzüchtung zwei Jahrzehnte später zur Namensgeberin der Sorte "Granny Smith" (="Oma Smith"). Die giftgrünen, säuerlichen Äpfel waren in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts einige Jahrzehnte besonders beliebt, bevor sie von anderen "Modeäpfeln" abgelöst wurden. In diesen Zeitraum fällt auch die Gründung des Plattenlabels "Apple Records" der Beatles, das als Logo ein Granny Smith ziert. Erstmals zu sehen war es auf dem Cover von Hey Jude 1968.
H
Apfel und Blutwurst gemeinsam auf dem Teller – das ist nicht nur in Frankreich üblich. In einigen Regionen Deutschlands wird die Blutwurst gerne gemeinsam mit dem Gericht "Himmel und Erde" (Apfelmus oder Apfelstücke mit Kartoffelpüree) serviert. Die Schweden wiederum fügen Apfelkompott dem Blutwurstbrät hinzu, während man in Dänemark das Kompott oder Mus lieber separat zur Blutwurst reicht.
I
Ein vom Baum fallender Apfel, der den darunter liegenden Isaac Newton im Jahr 1666 auf dem Kopf traf, soll diesen zu seinem Gravitationsgesetz inspiriert haben. Höchstwahrscheinlich handelt es sich hierbei jedoch um eine über die Jahrhunderte ausgeschmückte Anekdote, wie ein von der British Royal Society 2010 veröffentlichtes Manuskript von Newtons Biografen William Stukeley nahelegt. In England – unter anderem vor dem Trinity College der Universität Cambridge, wo Newton studierte – stehen jedenfalls eine Reihe an Apfelbäumen, von denen behauptet wird, sie seien Abkömmlinge des berühmten Apfelbaums aus der Legende.
J
Die Sorte Jonagold ist aus der Kreuzung der Sorten Golden Delicious und Jonathan entstanden. Auch Gala, Elstar, Rubinette und Cripps Pink stammen wie viele weitere vom Golden Delicious ab. Der Cripps-Pink-Apfel wird häufig unter dem geschützten Markennamen "Pink Lady" vertrieben, dieser gilt als erster "Clubapfel": Die Obstbauern müssen eine Lizenz mit dem Rechteinhaber abschließen, um den Apfel anbauen zu dürfen, und sind strengen Regeln und Qualitätskriterien unterworfen. Die Früchte werden mit einem pinkfarbenen Herzlogo beworben.
K
Wer einen Klarapfel (ganz korrekt eigentlich "Weißer Klarapfel") genießen will, muss schnell und zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein. Aufbewahren kann man diese Sorte, die bereits im Juli als erste Apfelsorte in unseren Breiten reift, nämlich nur kurz, dann wird das Fruchtfleisch rasch mehlig, selbst bei kühler Lagerung. Wenn die Farbe der Schalen von Hellgrün auf Hellgelb wechselt, dann ist der richtige Zeitpunkt zum Pflücken der Äpfel gekommen. Als Fallobst (mit Druckstellen) aufsammeln muss man sie sowieso regelmäßig. Wer keinen eigenen Baum im Garten stehen hat, der kauft die saftigen, säuerlichen Klaräpfel am besten auf einem Bauernmarkt oder lässt sie sich von freundlichen Nachbarn schenken. Denn im Supermarkt sind sie im Normalfall nicht erhältlich.
L
Die Lagerfähigkeit von Äpfeln hängt unter anderem von ihrem Erntezeitpunkt in der jeweiligen Gartensaison ab. Während Sommeräpfel am besten gleich verputzt, verbacken oder eingekocht werden, lagert man Herbstäpfel lieber noch ein paar Wochen, bis sie genussreif sind. Sogenannte Winteräpfel, das sind jene, die ab Oktober (manche erst im November) geerntet werden, müssen länger gelagert werden. Sie sind zum Zeitpunkt der Ernte noch hart und haben zunächst wenig Geschmack. Dafür sind sie bei guten Bedingungen im Keller – je nach Sorte – fast bis zur nächsten Sommerapfel-Ernte haltbar. Auf die Lagerfähigkeit von anderem Gemüse und Obst hat der Apfel einen schlechten Einfluss: Das abgesonderte Gas Ethylen lässt es schneller reifen bzw. verderben.
M
Ein lauwarmes Mus aus Äpfeln, die mit Zimt und Nelken (wenn gewünscht auch Zucker) gekocht und dann püriert werden: Für viele Menschen ist das Wohlfühlen pur, schließlich bekommen schon Babys Apfelbrei gefüttert. Die Äpfel zu Mus zu verarbeiten und dann abgefüllt in Gläsern zu sterilisieren ist eine Methode, Äpfel für lange Zeit haltbar zu machen. Apfelmus wird auch zu Kartoffelpuffern serviert, als "Latkes" gibt es sie, begleitet vom Mus, häufig zum jüdischen Chanukka-Fest.
N
Die kleine Raupe Nimmersatt von Eric Carle aus dem Jahr 1969 ist mit einer Auflage von 50 Millionen Exemplaren und Übersetzungen in 64 Sprachen eines der erfolgreichsten Kinderbücher. Eine Woche lang frisst sich die Raupe in der Geschichte durch unterschiedliche Lebensmittel, bis sie sich satt- und vollgefressen verpuppt, um schließlich zum Schmetterling zu werden. Gestartet wird die einwöchige Fresstour an einem Montag – mit einem roten Apfel.
O
Geht es um die Beliebtheit von Obstsorten, dann liegt der Apfel in Österreich laut einer Umfrage aus dem Jahr 2017 an erster Stelle. Diese Position verdankt er vor allem Menschen über 50 Jahren, die weitaus lieber Äpfel essen als jüngere Befragte. Diese greifen eher zum insgesamt zweitbeliebtesten Obst, der Banane oder auch zu Erdbeeren und diversen anderen Südfrüchten. 184.300 Tonnen Äpfel wurden im Jahr 2019 in Österreich geerntet, davon allein 136.906 Tonnen im Bundesland mit der größten Anbaufläche, der Steiermark.
P
Äpfel enthalten vor allem in unreifem Zustand reichlich vom natürlichen Geliermittel und Ballaststoff Pektin, das man zum Einkochen von Obst zu Marmelade verwenden kann. Pektin zum Gebrauch in der Küche gibt es in flüssiger Form oder als Pulver zu kaufen. Für die industrielle Herstellung verwendet man meist Apfeltrester oder, da diese besonders viel Pektin enthalten, Zitronenschalen. Nur wenig Pektin findet sich in Erdbeeren oder Kirschen. Praktisch zum Einkochen ist Gelierzucker, das ist Kristallzucker, dem Pektin (manchmal auch zusätzlich Zitronensäure) hinzugefügt wurde. Auf Lebensmittelverpackungen wird Pektin mit der Nr. E 440 angegeben.
Q
Quittenkäse, lange eingekochter Quittenfruchtbrei, der nach dem Aufstreichen auf einem Blech getrocknet wird und dann für Fruchtkonfekt in Stücke geschnitten werden kann, ist in vielen Ländern verbreitet. Aber auch aus Äpfeln lässt sich süßer "Käse" machen. Eine sehr aufwendige Zubereitungsart von Apfelkäse für den Advent ist aus Litauen und Belarus bekannt.
R
Gekochtes Rindfleisch wurde zur Hochblüte der Wiener Rindfleischküche im 19. Jahrhundert mit vielerlei Zuspeisen serviert, selbst ein eigener Teller für die vielen kleinen Beilagen zu Tafelspitz und Co wurde damals erfunden. Eine, die auch heute noch gerne dazu gereicht wird, ist Apfelkren: Dafür wird der Apfel fein gerieben, mit Zitronensaft (oder Essig), Salz, etwas Öl und frisch gerissenem Kren vermischt.
S
Der Apfelstrudel zählt zu den Klassikern der österreichischen Mehlspeisküche. Für den perfekten Strudel ist nicht nur der hauchdünn ausgezogene Teig wichtig, sondern auch die verwendete Apfelsorte. Am besten geeignet sind säuerliche Sorten wie Boskop oder Kronprinz Rudolf. Für die Fülle werden Äpfel geschält, fein blättrig geschnitten und mit Bröseln, Rosinen, Zucker, Rum und Zimt vermengt. Werden die Äpfel vor dem Einrollen in den Teig mit Sauerrahm bestrichen und mit gehackten Walnüssen bestreut, dann darf man vom Altwiener Apfelstrudel sprechen.
T
Angeblich war es ein Missgeschick der Schwestern Tatin, die den Ursprung für das berühmte französische Dessert darstellt. Eine Version der Legende besagt, dass eine der Schwestern die Äpfel versehentlich ohne Teigboden in die Form schlichtete und den Teig deshalb danach auf die Äpfel legte, eine andere, dass ein Kuchen herunterfiel und man die Reste nochmals mit einem Teigdeckel ins Rohr schob. Die Tarte Tatin ist jedenfalls ein verkehrter Apfelkuchen: Zucker wird in einer Pfanne mit Butter karamellisiert, Äpfel hinzugefügt, mit Mürbteig bedeckt und im Rohr fertiggebacken. Vor dem Servieren wird die Tarte mithilfe eines Tellers kopfüber aus der Pfanne gestürzt.
U
Welche Bedeutung der Apfel hat, zeigt sich auch an der Auswahl an Koch-Utensilien, die speziell für das Verarbeiten von Äpfeln existieren. Große Mengen an Äpfeln lassen sich beispielsweise mit einem automatischen Apfelschäler bearbeiten: Ein Apfel wird auf einen mit einer Kurbel betriebenen Spieß gesteckt, eine fix montierte Klinge entfernt durch Drehen der Kurbel die Schale. Für das schnelle Zerteilen in gleich große Stücke gibt es den Apfelteiler. Und möchte man Apfelradeln zubereiten, dann empfiehlt sich die Verwendung eines Apfelentkerners.
V
Äpfel enthalten eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium oder auch Eisen. Im Vergleich zu anderen Obst-, aber auch Gemüsesorten ist ihr Vitamin-C-Gehalt eher gering, und er hängt stark von der Sorte ab. Relativ viel Vitamin C enthalten Äpfel der Sorte Braeburn, nur sehr wenig jene der Sorte Golden Delicious. Gesund sind Äpfel vor allem wegen der enthaltenen Ballast- und der sogenannten "sekundären Pflanzenstoffe". (Ungespritzte) Äpfel sollten am besten mit Schale gegessen werden.
W
Apfel, Sellerie und Mayonnaise sind die Hauptzutaten für den Waldorfsalat, der 1893 erstmals im Waldorf-Astoria-Hotel in New York serviert wurde. Erfunden wurde er von Oscar Tschirky, einem Einwanderer aus der Schweiz, der dort als Maître d’hôtel angestellt war. In der Ursprungsversion wurde für den Salat Stangensellerie verwendet, im Laufe der Zeit setzte sich immer häufiger Knollensellerie dafür durch. Auch Walnüsse, Weintrauben oder Blauschimmelkäse, die heute oft Bestandteil sind, waren beim ersten Waldorfsalat nicht dabei.
X
X-Large-Apfel: 1849 Gramm wog der laut Guinness-Buch der Rekorde schwerste Apfel der Welt. Geerntet wurde er von einem japanischen Apfelbauern in Hirosaki im Jahr 2005. Den Rekord für den "lautesten Biss in einen Apfel" hält mit einer Lautstärke von 84,6 Dezibel der Deutsche Felix Michels. Die mit 390 Kilogramm größte Portion Apfelmus wurde 2018 in der Schweiz im Rahmen der Veranstaltung "Fête de la pomme" gekocht.
Y
Yakata, Yakata Fuji, Yorkhsire Aromatic, Yellow Siberian, Ye Old Peasgood, Yellow Autumn Crab: Das ist nur eine kleine Auswahl von in Summe 37 Apfelnamen, die laut der Online-Enzyklopädie Wikipedia mit dem Buchstaben "Y" beginnen. Insgesamt findet sich dort in der "Liste der Apfelsorten" alphabetisch geordnet die schier unglaubliche Zahl von mehr als 7.600 Namen von mehr als 5.700 Apfelsorten. 2.900 der Einträge sind auch bebildert.
Z
Keine Obstsorte ist so fix mit einem Gewürz verbunden wie der Apfel mit dem Zimt. Als Pulver wird Zimt für diverse Füllen von Strudel bis Bratapfel verwendet, für Kompott oder Mus gibt man beim Kochen der Äpfel ein Stück Zimtrinde dazu, die danach wieder entfernt wird. Hat man die Wahl, sollte man unbedingt zu Ceylon-Zimt greifen, dieser ist aromatischer als der günstigere Kassia-Zimt. (Petra Eder, RONDO, 13.11.2020)