Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage
Flavour
Mehr Gemüse, mehr Geschmack
Dorling Kindersley Verlag, 2020
320 Seiten, € 30,80
ISBN 78-3-8310-4086-5
"Aus meiner Vorliebe für Gemüse habe ich nie ein Geheimnis gemacht", damit stellt Yotam Ottolenghi gleich im ersten Satz von "Flavour" klar, worum es in seinem neuen Buch geht. Und doch ist es kein ausgesprochen vegetarisches oder veganes Kochbuch. Selbst wenn kein Stück Fleisch oder Fisch auf den Teller kommt, heißt das noch lange nicht, dass nicht ab und zu mit Fischsauce gewürzt wird, oder ein paar Sardellen für Geschmack sorgen. Denn genau darum geht es: Welche Zubereitungsart, welche Zutaten und welche Gewürze verhelfen Gemüse zu einem neuen, bisher unbekannten Geschmack.
Waren die bisherigen Rezepte von Ottolenghi vor allem von der levantinischen und der asiatischen Küche geprägt und Kreuzkümmel, Tomaten und Salzzitronen unentbehrliche Zutaten, so kommen in "Flavour" vielerlei Chilis, Limette und Masa Harina (ein spezielles Maismehl) verstärkt ins Spiel. Dies ist vor allem seiner Kochkollegin Ixta Belfrage zu verdanken. Sie hat sowohl mexikanische, als auch brasilianische Wurzeln und ist auch ansonsten schon ganz schön in der Welt herumgekommen. Paris, Australien oder auch die Toskana haben ihre Geschmacksnerven geschult.
Für die Einordnung der Rezepte in ein schlüssiges Konzept, welches wiederum das Buch zu einem runden Ganzen macht, ist Tara Wigley verantwortlich. Die lukullischen Fotos hat Jonathan Lovekin geschossen.
Geschmack
Die 100 Rezepte sind nicht nach Vor- Haupt- oder Nachspeisen gereiht, oder in Jahreszeiten unterteilt, sondern werden in den drei Kategorien dargestellt: Prozesse, Partner und Produkte.
Rösten, Bräunen, Ziehenlassen und Reifung sind die Prozesse, mit denen dem Gemüse auf die Sprünge geholfen wird. Es wird also mithilfe von Rauch, Zeit oder Hitze der Geschmack verändert. Ein Rezept aus dem Kapitel Bräunen sind "Hasselback-Rote-Bete mit Kaffirlimetten-Butter". Dafür werden Rote Rüben fächerförmig so eingeschnitten, dass sie am Boden noch zusammenhängen, mit Butter übergossen und im Rohr gebacken. Während beim "Süßsauren Rosenkohl mit Maronen und Weintrauben" die Zutaten durch Reifung in einem Bad aus Shaoxing, Sojasauce und ihrem eigenen Saft ihre optimale Geschmackskomplexität entwickeln.
Der zweite Überbegriff befasst sich mit den passenden Partnern: Süße, Fett, Säure und Chilischärfe. Das Rezept für "Portobello-Steaks und Püree aus Riesenbohnen" ist unter Chilischärfe zu finden. Ein süßes Beispiel ist die "Kürbis-Orangen-Galette mit Salbei" und die "Käse-Tamales mit allem (oder manchem) Drum und Dran" entstammen einer mexikanischen Inspiration von Ixta und sind dem Kapitel Fett zugeordnet.
Im Kapitel Produkte sind Zutaten versammelt, die "genug mitbringen um die ganze Arbeit selbst zu erledigen". Dazu zählen die Autoren Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen, sowie Früchte. Unter letzterem ist auch das folgende Rezept für "Frische Beeren mit Schafmilch-Labneh und Orangenöl" einzuordnen.
Neben den schon bekannten Ottolenghi-Zutaten wie Tahin, Za'atar und Garanatapfelsirup wird in den Rezepten von "Flavour" oft nach unterschiedlichen Chilis verlangt, schwarzer Knoblauch und Fischsauce stehen ebenso auf der Liste der "20 Zutaten für mehr Geschmack".
Wer sich fragt, welche Rezepte ein stimmiges Menü ergeben, bekommt unter "Alltagsküche" ebenso eine Antwort, wie jene, die nicht soviel Zeit zum Kochen zur Verfügung haben.
Man kann sich getrost auf den neuen Ottolenghi einlassen, denn er kocht und schreibt mit gewohnter Begeisterung. Das Vergnügen beginnt also schon beim Lesen und hört beim Kochen und Essen nicht auf. (Helga Gartner, 31.10.2020)