Am Montag hatten Restaurants und Beisln ein letztes Mal vor dem Lockdown offen.

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Der Weg zum Wirt ums Eck wird ein langer. Erst im Dezember sollen Hotels, Gaststätten und Kultureinrichtungen wieder aufgesperrt dürfen – vorausgesetzt, die Zahl der Corona-Infizierten geht in den kommenden Wochen stark zurück. Kurz vor dem Lockdown wollten viele noch einmal Wirtshausluft schnuppern und Servus sagen.

Im wohl angesagtesten Wirtshaus in Klagenfurt, "Beim Pumpe" am Benediktinermarkt, ist an diesem Montag großes Abschiedsfeiern angesagt. "Ein Hoch auf unsere Stammgäste, das ist der letzte Tag, heute wird alles abverkauft," sagt Aloisia Reichmann stellvertretend, wie sie unterstrichen haben will, "fürs ganze Pumpe-Team". Dieses versucht, am Tag vor dem Lockdown die Vorratskammern und Bierfässer zu leeren. "Das kann ein langer Abend werden", sagt Reichmann. Was übrig bleibe, werde den Kunden mit nach Hause gegeben. Das legendäre Gulasch etwa, "zum Einfrieren", sagt Frau Aloisia.

Essen in Gläser füllen

Ortswechsel nach Graz. Franz Grossauer hat mit seiner Familie ein mittleres Kulinarik-Imperium (Grossauer-Firmengruppe) aufgebaut. 500 Mitarbeiter betreiben zahlreiche Restaurants wie jenes am Schlossberg, die Steakhouse-Kette El Goucho in Graz, Wien, München und Baden. Dazu das legendäre Gösserbräu in der Grazer Neutorgasse oder das Fischrestaurant El Pescator im Grazer Rathaus.

Was passiert jetzt mit dem enormen Lebensmittellager im Lockdown? "Wir werden Essen wieder in Gläser abfüllen, unsere Trüffel-Gnocchi zum Beispiel, oder auch unsere Steaks küchenfertig mit Anleitung herrichten", sagt Grossauer.

Zudem bastle sein Team an einem Dreigangmenü, das ebenfalls in Gläser abzuholen sei. Das Lager könne natürlich so kurzfristig nicht geleert werden. "Alle frischen Sachen werden verarbeitet und auch als Gratismenüs an die Caritas weitergereicht", sagt der Gastronom. Grossauer geht davon aus, mit den neuen Staatshilfen bis Dezember über die Runden zu kommen.

So kurz vor dem Höhepunkt des alljährlichen Martini-Rituals, dem Gansl-Essen, stört der erzwungene Lockdown viele Gastronomen enorm.
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Ratlosigkeit herrscht beim Vorstadtwirt in Wien-Donaustadt. Inhaber Mario Strobl weiß Montagmittag noch nicht, ob er ab Dienstag Speisen zur Abholung und zur Zulieferung anbieten wird – je nachdem, ob er die 80-prozentige Umsatzerstattung durch die Regierung dann auch noch in Anspruch nehmen kann. Grundsätzlich würde er es gerne machen, schließlich seien auch schon Anfragen für Martinigansl zur Auslieferung eingegangen.

Verderbliche Ware will Strobl wie beim ersten Lockdown unter den Mitarbeitern aufteilen. "Mir ist wichtig, dass ich das Personal weiter behalten kann und die Leute ihr Geld bekommen", betont der Wirt.

Langfristiger Marschplan erforderlich

Kritische Töne kommen aus dem Westen. Für Sepp Schellhorn, Wirtschaftssprecher der Neos, Hotelier und Gastronom, ist es "ein Irrglaube, dass der Shutdown den Wintertourismus retten wird". Selbst wenn die Infektionszahlen sinken – spätestens Mitte Jänner stehe Österreich vor den gleichen Problemen, warnt Schellhorn: "Wir brauchen einen langfristigen Marschplan."

Betriebe, die allein am Wintertourismus hängen, seien schon jetzt gezwungen, bei Banken um Geld anzusuchen. Viele hätten gerade einmal fünf Prozent dessen am Konto, was ihnen üblicherweise über Vorbuchungen zufließe. "Sie können sich nicht einmal mehr neue Zahnbürsteln leisten," sagt der Hotelier.

Er selbst könne heuer nur noch die Hälfte seiner 110 Mitarbeiter beschäftigen und stelle sich auf Umsatzeinbußen von 60 Prozent ein. "Jetzt haben wir alle ein Kundenproblem. Im Winter werden es Bankenprobleme sein."

Sorgen auch im Großhandel

Lieferant der Gastronomen, Hotellerie und Caterer ist der Großhändler Metro, der in Österreich zwölf Cash-&-Carry-Märkte betreibt. Schließen Wirte und Tourismusbetriebe, fallen für den Konzern mit einem Schlag 75 Prozent des Geschäfts weg. Während andere Großhändler ihre Türen nun auch für Privatkunden öffnen, hält sich Metro damit "aus Solidarität zum Handel" noch zurück. Da dieser anders als beim ersten Lockdown im November nicht schließt, sehe man derzeit keinen Versorgungsauftrag, sagt Sprecherin Alexa Kazda-Klabouch. Während des Lockdowns sperren die Läden um spätestens 19 Uhr zu. Darauf haben sich die Sozialpartner noch am Montag verständigt.

Schließen Wirte und Tourismusbetriebe, fallen für den Großhändler Metro mit einem Schlag 75 Prozent des Geschäfts weg.
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Wirte lassen sich in der Regel zweimal in der Woche frisch beliefern. Viele der Aufträge wurden storniert. Großhändler wie Metro nehmen Waren zurück, lagern sie ein und schnüren Finanzierungspakete, um gewerbliche Kunden in der Krise zu stützen.

Den Bach runter geht für die Branche die Ganslsaison als traditionell starker Umsatzbringer. Statt weit im Voraus haben die meisten Betriebe das tiefgefrorene Federvieh heuer wöchentlich geordert und beim Einkauf entsprechend rasch die Bremse gezogen. Dass am Markt folglich die Preise dafür verfallen, soll verhindern, dass Ware trotz Kooperationen mit Non-Profit-Unternehmen still und leise entsorgt wird.

Bierbrauern graut es

Ob Lebensmittelindustrie oder Handel: Quer durch alle Branchen gehen Betriebe aufgrund des Lockdowns in die Offensive. Österreichs Bierbrauer fordern ein Aussetzen der Biersteuer für das letzte Quartal 2020. Auch das erste Halbjahr 2021 solle davon ausgenommen werden. Die Brauer machen sich zudem dafür stark, dass die Umsatzsteuerbefreiung für Gastronomen um ein halbes Jahr verlängert wird. Einkaufszentren wiederum bereiten eine Einschränkung der Öffnungszeiten vor. Geplant ist, abends um ein bis zu zwei Stunden früher zuzusperren.

Ömer Yigitbilek betreibt ein Fischlokal am Kutschkermarkt im 18. Bezirk in Wien. Er will mit einem Abhol- und Zustellservice weitermachen. "Ich habe zum Glück zwei Konzessionen – Handel und Gastronomie", sagt Yigitbelek. "Das Lokal muss ich zusperren, Fisch, Meerestiere und Wein darf ich weiter verkaufen. Somit wird hoffentlich keine Ware übrig bleiben." (Alexander Hahn, Verena Kainrath, Walter Müller, Günther Strobl, 2.11.2020)