Köstlich und komplex zugleich, wenn es um den Sättigungseffekt geht: der Apfelstrudel.

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Der Sättigungseffekt von Süßspeisen ist trotz hoher Energiezufuhr nicht unbedingt nachhaltig. Inwieweit die Geschmackswahrnehmung von Zucker das Sättigungsgefühl beeinflusst, haben Forscher der Universität Wien nun untersucht. Ihr Ergebnis, das sie nun im Fachblatt "Nutrients" veröffentlichten: Süß ist nicht gleich süß – Glukose und Saccharose wirken sich offenbar unterschiedlich auf das Sättigungsgefühl aus.

Bisher sei nur wenig über die molekularen Mechanismen bekannt, über die Zucker unabhängig von seinem Energiegehalt die Nahrungsaufnahme beeinflusst. "Schließlich sind Süßrezeptoren im Mund erst seit rund 20 Jahren bekannt, jene im Darm erst seit 15 Jahren", sagte Barbara Lieder von der Universität Wien und Leiterin des Christian Doppler Labors für Geschmacksforschung.

Es gebe zwar einige Arbeiten zu Süßstoffen, da seien aber oft alle verschiedenen süß schmeckenden Stoffe und Zuckerarten "über einen Kamm geschoren worden". Dass es dagegen wichtig ist, sich die einzelnen Moleküle in ihrer Wirkung anzuschauen, hat Lieder gemeinsam mit ihrer Kollegin Veronika Somoza, die auch Direktorin des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München ist, in der aktuellen Studie gezeigt. In dieser haben sie überraschende Unterschiede festgestellt, wie unterschiedliche Zuckerarten unabhängig von ihrem Energiegehalt die Nahrungsaufnahme beeinflussen.

Der Frühstückstest

In ihrem Experiment erhielten 27 gesunde Männer (18 bis 45 Jahre) entweder eine zehnprozentige Zuckerlösung oder die idente Zuckerlösung, der eine Lactisole genannte Substanz beigemengt war, die die Wahrnehmungsfähigkeit für Süßes vermindert. Die Testteilnehmer erhielten dabei einmal eine Lösung mit Traubenzucker (Glukose) und einmal eine mit Haushaltszucker (Saccharose). Trotz unterschiedlicher Zuckerarten wiesen alle Testlösungen mit und ohne Lactisole den gleichen Energiegehalt auf.

Zwei Stunden nach dem Trinken der jeweiligen Testlösung durften die Teilnehmer so viel frühstücken, wie sie wollten. Kurz vor und während der Wartezeit wurde den Probanden in regelmäßigen Abständen Blut abgenommen und die Körpertemperatur gemessen.

Nach Konsum der Lactisole-haltigen Saccharoselösung nahmen die Teilnehmer rund 13 Prozent mehr Nahrungsenergie (etwa 100 Kilokalorien mehr) mit dem Frühstück auf als nach dem Trinken der Lactisole-freien Saccharoselösung. Bei jenen, die Saccharose mit Lactisole zu sich nahmen, verringerte sich auch die Körpertemperatur sowie der Spiegel des – u.a. appetithemmenden – Botenstoffs Serotonin im Blut. Im Gegensatz dazu wurden bei den Gruppen, die Lactisole-haltige bzw. -freie Glukoselösung tranken, kein Unterschied festgestellt.

Viele Fragen offen

Bei der Interpretation der Ergebnisse sind die Wissenschafter vorsichtig. Die Studie würde zeigen, dass Saccharose über den Süßgeschmacksrezeptor die Sättigungsregulation und damit die Energieaufnahme beeinflusst. "Doch alleine die Wahrnehmung von Süße ist es offensichtlich nicht, sonst hätte das bei Glucose ja auch funktioniert", sagte Lieder. Sie verweist auf Studien, die auf von Süßrezeptoren unabhängige Mechanismen hindeuten, etwa die Rolle von sogenannten Glukosetransportern, die Einfluss auf das Sättigungssystem nehmen können.

"Es besteht also noch viel Forschungsbedarf, um die komplexen Zusammenhänge zwischen Zuckerkonsum, Geschmacksrezeptoren und Sättigungsregulation auf molekularer Ebene zu klären", sagte Somoza. Insbesondere, da sich die Süßrezeptoren auch im Verdauungstrakt fänden und noch wenig über deren dortige Funktion bekannt sei. (red, APA, 16.11.2020)