Gröstl mit Spiegelei, nahöstliches Shakshuka oder eine auf japanische Art zubereitete Taube – all das versammelt in einem Kochbuch. Was zunächst seltsam anmutet, wirkt in dem Fall durchaus stimmig. Denn die Rezepte stammen aus dem Kochbuch des Gourmethotels Rote Wand in Zug / Lech am Arlberg. Patron Joschi Walch reist selbst gerne in die weltbesten Restaurants, um sich kulinarisch weiterzubilden, ein Ergebnis dieser Reisen ist das Fine-Dining-Restaurant "Rote Wand Chef’s Table im Schualhus".
Hier hat es Küchenchef Max Natmessnig geschafft, vier Hauben zu erkochen. Doch die Rote Wand kann mehr als nur Fine Dining, wie im Buch – die Texte stammen von Christian Seiler, die sehr schönen Fotos von Ingo Pertramer – gezeigt wird. Da gibt es internationale Frühstücksrezepte (jenes für Shakshuka stammt vom syrischen Flüchtling, der in der Roten Wand im Küchenteam werkt), aber auch Wirtshausküche mit gerösteten Knödeln, Buttermilchschmarrn oder eben Gröstl.
Welchen kulinarischen Anspruch man in der Roten Wand hat, beweist das Rezept für Fischstäbchen: Statt Tiefkühlfisch wird den Kleinen (und auch Großen) panierter frischer Saibling serviert. Dieser stammt aus dem nahegelegenen Fischteich, schließlich wird auf die Regionalität und Saisonalität der verwendeten Zutaten in der Roten Wand besonderer Wert gelegt.
So reicht man beim Abendmenü im Hotel Sellerieschaumsuppe mit Fichtenöl und -wipferl, und das "Risotto" wird aus heimischen Graupen zubereitet. Das in der Roten Wand am häufigsten nachgefragte Rezept, jenes für Apfelbrot, gibt man ebenfalls preis.
Denn das Buch, für Joschi Walch "eine Liebeserklärung an die alpine Küche", sei auch deswegen gemacht worden, weil die Küchenchefs regelmäßig nach Rezepten gefragt worden seien. Nun könnten sich die Gäste "ein Stück Rote Wand mit nach Hause nehmen". Derzeit kann man in Erinnerungen schwelgen, sich auf ein offenes Hotel freuen oder ganz einfach daheim gut kochen. (Petra Eder, RONDO, 20.11.2020)
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Bergforellen-Ceviche
ZUTATEN (für 4 Portionen)
Bergforellen-Ceviche
2 Bergforellen
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 Chilischote, fein geschnitten
Saft von 4 Limetten
100 ml Weißweinessig
Salz und Pfeffer
1 TL Olivenöl
Apfel und Kohlrabi
2 grüne Äpfel, in feine Scheiben geschnitten
1 Kohlrabi, in feine Scheiben geschnitten
Korianderöl
200 g Koriander
100 g Rapsöl
Anrichten
Kohlrabiblätter, ausgestochen
Korianderblüten
Zubereitung
Bergforellen-Ceviche
Die Bergforellen waschen, filetieren und von den Gräten befreien. In dünne Scheiben schneiden und mit Schalotte, Knoblauch und Chili in eine Schüssel geben. Limettensaft und Weißweinessig angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl darüberträufeln.
Korianderöl
Den Koriander waschen und trocknen. Dann grob schneiden, auch die Stiele. Den Koriander in einem Standmixer mit dem Öl pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten
Die Bergforellenscheiben auf einen Teller geben, mit etwas Marinade übergießen. Apfel- und Kohlrabischeiben auf dem Fisch anrichten. Einige Tropfen Korianderöl in die Marinade träufeln, Kohlrabiblätter und Korianderblüten daraufsetzen.
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Gröstl mit Spiegelei und Salat
Natürlich ist dieses Gröstl ein Restlessen. Wenn Sie in Ihrem Kühlschrank also noch andere Reste von früheren Mahlzeiten haben, dann nichts wie hinein in dieses Gröstl. Unser Rezept ist in diesem Fall nur ein Vorschlag, Sie dürfen nach Lust und Laune improvisieren. (Ergibt 4 Portionen)
Gröstl mit Spiegelei
4 Scheiben fertiger Schweinebauch (Rezept siehe S.75), in kleine Stücke geschnitten
250 g speckige Kartoffeln, gekocht und in kleine Stücke geschnitten
2 Semmelknödel, gekocht (siehe Grundrezepte, S. 390) und in kleine Stücke geschnitten
50 ml Öl
2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten Kümmel Majoran, getrocknet Salz + Pfeffer
4 Eier
Salat
1 Kopfsalat
Klassische Salatmarinade (Ergibt ca. 250 Milliliter)
100 ml Essig
100 ml Wasser
50 ml Öl
20 g Zucker Salz + Pfeffer
Gröstl.
Schweinebauch, Kartoffeln und Semmelknödel in einer großen Pfanne mit reichlich Öl scharf anbraten. Die Zwiebelringe dazugeben und alles ca. 5 Minuten weiterrösten. Das Gröstl zum Schluss mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Daneben die Eier in eine andere Pfanne geben und braten.
Salat.
Den Salat waschen und in kleine Stücke zupfen.
Marinade.
Die Zutaten zu einer Marinade verquirlen und den Salat nach Geschmack damit anmachen. Die restliche Marinade in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Anrichten. Das Gröstl auf vier Teller verteilen, die Spiegeleier daraufsetzen und mit dem Salat servieren.