Nach der polnischen Rote-Rüben-Suppe servieren wir als zweiten Gang unseres Weihnachtsmenüs knusprig gebratene Schweinsrippen. Rippen (auch Lammrippen) sind von Norwegen bis Finnland bei den skandinavischen Weihnachtsessen zu finden – in Variationen. Während die Schweden die Rippen neben vielen anderen Gerichten, besonders wichtig ist dort der Weihnachtsschinken, als Teil des Julbords servieren, werden sie in Norwegen häufig als Hauptgericht gereicht. Die knusprige Schwarte ist hier jedenfalls Pflicht. Als Beilage werden gerne kleine Fleischlaibchen, Würste, aber natürlich auch Gemüse gereicht.
Spitzenkoch Magnus Nilsson, der sich in seinem dicken Wälzer "Nordic – Das Kochbuch" ausführlich mit der Küche der skandinavischen Länder befasst hat, schreibt vom Rotkraut als "unverzichtbarem Bestandteil eines Weihnachtsessens" in Skandinavien. Und dieses wird jedenfalls süß zubereitet. Hier haben wir zusätzlich noch Dörrpflaumen mitgekocht, aber auch Preiselbeeren oder Äpfel passen gut dazu. Weiters sehr beliebt sind Kohlsprossen oder auch Sauerkraut.
Für die EssBar haben wir zwei Fleischstücke gebraten, meist wird allerdings ein großer Braten gegart.
Zutaten für 4 Personen
1–1,5 kg Schweinsrippen mit Schwarte
einige Lorbeerblätter
Salz
½ Rotkraut (oder 1 kleiner Kopf)
2 rote Zwiebeln
1 gehäufter EL Kristallzucker
3 EL Rotweinessig
1/8 roter Portwein
150 g Dörrpflaumen
einige Wacholderbeeren
6 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zimtrinde
1 kleines Stück Ingwer
½ Zitrone
Öl zum Anbraten
½ Kilogramm Kohlsprossen
20 g Butter
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Rippen
Die Rippen beim Fleischer mit Schwarte bestellen, diese eventuell gleich rautenförmig einschneiden lassen.
Einige Stunden davor – noch besser am Vortag – kräftig mit Salz einreiben (auch die Schwarte).
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rippen mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, ca. zwei Zentimeter hoch Wasser angießen. 3–4 Lorbeerblätter hinzufügen und ins Rohr geben. Je nach Dicke der Stücke ca. 2,5 Stunden im Rohr braten, bis die Kruste schön gebräunt ist.
Rotkraut
Den Krautstrunk entfernen, in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Die Dörrpflaumen in einer Schüssel in ca. 1/8 l heißem Wasser einweichen. Die Gewürze in ein Säckchen geben.
Rote Zwiebeln in Streifen schneiden, ...
... in etwas Öl anschwitzen. 1 EL Zucker dazugeben und zergehen lassen. Mit 3 EL Rotweinessig ablöschen.
Das Kraut hinzufügen, kräftig salzen und andünsten.
Mit einem 1/8 Portwein aufgießen, verdampfen lassen.
Einweichwasser der Pflaumen sowie das Gewürzsäckchen dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren.
Pflaumen zerkleinern, diese nach 30 Minuten unterrühren und das Kraut nochmals ca. 20–30 Minuten weiter garen. Am Schluss den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit fast gänzlich einkochen kann.
Vor dem Servieren mit etwas geriebenem Ingwer und Zitronensaft und Salz abschmecken.
Kohlsprossen
Die Kohlsprossen putzen, halbieren.
In einer Pfanne Butter zerlassen, die Kohlsprossen mit der Schnittfläche nach unten bei geringer Hitze anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann wenden und von der anderen Seite anbraten (insgesamt ca. 15–20 Minuten – dazwischen verkosten, sie sollten noch knackig sein). Mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Fertig stellen
Wenn die Bratenkruste schön braun und knusprig ist, das Rohr abdrehen, die Backofentür einen Spalt öffnen (sonst weicht der Dampf die Kruste auf) und eine Viertelstunde ruhen lassen.
Die Rippen mit Kraut und Kohlsprossen servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.
Weiterlesen:
1. Gang: Polnische Rote-Rüben-Suppe