Jeder Mensch, der schon viel auf der Welt unterwegs war, hat seine ganz eigene, individuelle kulinarische Landkarte in sich abgespeichert.

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Wenn das Reisen fehlt, taucht es in Träumen auf. Entweder bastelt das Gehirn nachts Geschichten, die ich nach dem Aufwachen rekonstruiere. Oder ich begebe mich tagsüber in Gedanken an Orte, indem ich von Speisen und gemeinsamen Essenserlebnissen schwärme.

Die Imagination kennt keine Ausgangssperren, Quarantänen oder Kontaktbeschränkungen. Oft übertreibt diese Erinnerung, weil Emotionen damit verbunden sind. Weil ich mich nach Orten, Menschen und Speisen sehne, erscheinen sie mir großartiger, als sie vielleicht im Augenblick des Erlebens waren.

Mittlerweile vermisse ich sogar die harten Laute des Berliner Jargons, während sie mir bei meiner Ankunft in dieser Stadt schrecklich vorkamen. Aber weil ich sie nicht mehr alltäglich wahrnehmen kann, fülle ich sie mit nostalgischen Gefühlen auf.

Während dieser angehaltenen Zeit also erinnere ich mich, zum Beispiel, an Barbecues in Chicago mit Nachbar Ken. Sein Beitrag bestand aus herrlichen Sandwiches, die er vom einzig verbliebenen Laden des ehemaligen italienischen Viertels holte. Natürlich mit dem Auto.

Die Brötchen waren knusprig, die Salami war frisch, ein Bissen versetzte mich fort aus dem Gebiet des schlaffen schwammigen Toastbrots. Ken unterhielt uns mit ungewöhnlichen Geschichten, immer ein wenig morbid, zynisch ohnehin, aber in ausgewählter Sprache. Ich lernte so viele englische Ausdrücke von ihm.

Revanche mit Palatschinken

Ken hatte uns das Loft vermittelt, indem er seinen Nachbarn, der sich ohnehin nach Veränderung sehnte, überredete, das sofort anzugehen und nach Kalifornien umzuziehen, was der auch tat. Damit war Raum frei für uns. Kens Großmutter war einst aus Graz in die USA ausgewandert, sein Großvater war Sizilianer.

Auf der Terrasse italienische Sandwiches mit Österreichern zu verspeisen stellte eine Bestätigung seiner Herkunft dar. Wir revanchierten uns mit Gulasch oder Palatschinken. Die Asche seiner Großmutter wartete in seinem Wohnzimmer im Regal darauf, dass Ken nach Europa reisen würde.

Der Plan war, sie an ihren Ausgangspunkt zurückzubringen und in die Mur zu streuen. Der Plan war auch, dass ich das Kochbuch der Großmutter, verfasst in Deutsch, für Ken übersetzen sollte. Verstünde er ihre Rezepte, käme er seiner Herkunft näher, könnte er sich dieser Tradition über die Speisen nähern. Dann aber ging Ken verloren. Seine Vorliebe für düstere Geschichten und Orte nahm überhand. Von einem Tag auf den anderen verschwand er. Spurlos.

Tortilla spätnachts

Ich reise weiter in Erinnerung an kulinarische Offenbarungen, die ich an anderen Orten erlebte. Essen, Versorgung, menschliche Bindungen beginnen sich zu vermengen. Wie mein erster in seiner Tinte zubereiteter Pulpo. Cristina aus Lugo beherrschte solche Rezepte.

Überhaupt Pulpo in Galizien, in Scheiben geschnitten, butterweich, schmelzend, nur mit Olivenöl, Salz und Paprika gewürzt, frisch aus dem dampfenden Kessel serviert. Heute, nachdem ich viel über die Intelligenz dieser Wesen gelesen habe, könnte ich es nicht mehr genießen, sie zu essen.

Damals, als Cristina mit Familie nach New York zog, besorgte sie die Zutaten für die typisch galizischen Speisen in New Jersey, wo die meisten Auswanderer aus dieser – bis heute armen – spanischen Provinz lebten. Auf den Märkten wurde alles angeboten, weil die Migranten die Erinnerung an ihren Herkunftsort im gemeinsamen Kochen und Essen bewahrten.

So wie Cristina und Antonio, zu deren Dinnerpartys immer mindestens zehn Gäste geladen waren, meist spanischsprechende. Feste gingen bis in die Morgenstunden, manchmal war ein Flamencosänger dabei, der erst in Stimmung kam, nachdem ihm Cristina mitten in der Nacht eine Tortilla zubereitet hatte.

Erst nachdem die Bissen vertrauten Geschmacks aus Kartoffel, Ei und Öl seinen Gaumen passiert hatten, kamen die Worte und Klänge der Lieder, die ihn mit seiner Familie, die weit entfernt in Andalusien wohnte, verbinden konnten. Doch ohne Tortilla spätnachts ging nichts.

Transportmittel für Gefühle

Olivenöl und Salz bildete auch in Portugal ein wichtiges Transportmittel für Gefühle und Worte. In dem winzigen Raum mit zwei Tischen, die Fenster gingen auf die Salzfelder hinaus, aß ich Bacalhau in seiner urtümlichsten Form. So wie die Salzarbeiter oder die Fischer, nicht wie Jahre später in Lissabon, als die Hauptstadt derart touristisch geworden war, dass mir ein freundlicher Kellner den Nationalfisch auf Englisch erklärte und dann ein kleines Stück auf Gratin getürmt servierte.

Im Nachhinein bilde ich mir ein, dass der Bacalhau damals und dort, in der engen Kneipe, zusammen mit dem portugiesischen Freund, auch deshalb so gut schmeckte, weil er umgeben von der Sprache war, die ich nach und nach zu verstehen begann.

So sahen Fernreisen jetzt lange Zeit aus: Take-away vom Asiaten ums Eck.
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Der Stockfisch kann Monate und Jahre gelagert werden, weil er in Salz zu festen Platten getrocknet wird, eine Konservierungsmethode, bevor es Kühlcontainer gab. Um ihn wieder essbar zu machen, wird er mindestens 24 Stunden in Wasser eingelegt, bis er zu seiner ursprünglichen Größe anschwillt.

Die fleischigen Schichten beginnen sich während des Garens in Olivenöl leicht zu lösen, rutschen mit dem Stich der Gabel auseinander. Dazu grober, auf der Zunge leicht kratziger Rotwein aus einer Fünf-Liter-Flasche, deren korbartige Umhüllung längst kein Naturmaterial mehr ist, sondern aus praktischem Plastik, dazu ein plärrender Fernsehapparat, durcheinanderredende Männerstimmen und vor meinen Augen der Freund, der mir all das beibringt. Sodass ich mich für ein paar Momente angekommen fühle und nie mehr zurück an die Universität der Stadt am Meer will, wo ich am nächsten Morgen um acht Uhr unterrichten soll.

Wobei es ja das Unterrichten war, das mich an diese und jene Orte und damit an diverse Esstische transportierte.

Wie in Nagoya, wo es zu meinem Arbeitstag gehörte, mit dem Chef Mittag zu essen, entweder im Büro oder in einem der zahllosen Lokale rund um die Uni. Alle Fragen, die sich mir ob der vielen Ungewissheiten während meines ersten Aufenthalts stellten, hatte ich mir bis zu dieser Stunde aufgespart.

Der Einsatz von Kaumuskeln

Nachbarin Etsuko brachte mir Mandarinen vorbei, die sie über die Balkonbrüstung reichte. Besuchte ich sie, verließ ich ihre vollgestopfte Wohnung nie ohne einen Container Suppe oder Sushi-Reis. Besonders in Japan funktionierte die Kommunikation immer am besten, wenn sie übers Essen und Essgewohnheiten lief. Mit Hinako probierte ich köstliche, in Brühe schwimmende Mochis, zähweicher Teig aus Reismehl in Form von kleinen Brüsten, die einige Zeit und den kräftigen Einsatz von Kaumuskeln brauchten, bis sie die Speiseröhre hinunterrutschten.

Ich packte ganze Ladungen japanischer Snacks in meine Koffer. Dann aber geschah das Unglück von Fukushima, und mit einem Mal konnten Lebensmittel eine tödliche Gefahr bedeuten. War es eine nationale Pflicht, Obst, Fisch und Reis aus den kontaminierten Gebieten zu konsumieren? Oder sollte man entgegen den Empfehlungen der Regierung, die zur Unterstützung der Bauern aufriefen, auf Lebensmittel dieser Region verzichten?

Fisch aus der Katastrophenregion

Die Meinungen der Studierenden gingen auseinander, als ich sie bat, Texte über ihre Erfahrungen damit zu verfassen. Am vehementesten weigerten sich jene Familien, den Beteuerungen der Regierung, dass alles gefahrlos sei, zu glauben, die einen Hiroshima-Überlebenden in ihrer Mitte hatten.

Der Schock von damals bewegte auch ihre Nachkommen und hatte sie misstrauisch gemacht. Andere beteuerten, dass geschmacklich nichts an den Fischen aus dem Meer rund um die Katastrophenregion auszusetzen sei. Oyhsi! Immer wieder forderte Etsuko mich auf, dieses Wort auszusprechen, wenn sie mir Leckerbissen vorsetzte. Oyhsi! Lecker!

Eine andere Art Heimat

Eine andere Art Heimat bereitete Youssef in unserer Studentenbude in Wien. Meine Freundin hatte den Chemiestudenten in Frankreich kennengelernt. Nun saßen wir zwischen Pölstern und ausgebreitetem Zeitungspapier auf dem Boden. Youssef kochte. Seine Mutter hatte aus Algerien ein Paket Couscous geschickt, mit eigenen Fingerspitzen gerollt, um ihren Sohn daran zu erinnern, dass er besser nach Hause kommen sollte, anstatt seine Zeit in Wien zu verplempern.

Er aber verwendete seine Kochkünste dazu, meine Freundin zu verführen, die von Essstörungen geplagt wurde. Die Couscousière, ein blecherner Dampfkocher, gehörte zu Youssefs Grundausrüstung. Sie stand nun vor uns, in der oberen Etage befanden sich die fluffigen Getreidekörnchen, unten der Eintopf, aufsteigender Dampf garte das Getreide langsam, bis es die richtige Konsistenz, nicht zu trocken, nicht zu nass, erreicht hatte.

Youssef servierte dieses Mahl auf bemalten Blechtellern. Zum Nachtisch gab es von der Mutter selbstgebackene Cornes de Gazelle, Mandelkipferl, höchstpersönlich in Oran geformt, bruchsicher verpackt und auf Reisen geschickt, zu einem Sohn, der seinen Pflichten gegenüber der Familie nicht ausreichend nachkam.

Begleitumstände

Bald danach war meine Freundin mit Youssef verheiratet und von Essstörungen geheilt. Und ich würde meinen ersten Couscous so lange mit allen nachfolgenden vergleichen, bis ich eines Tages in Marokko von einer mindestens ebenso guten Köchin bekocht wurde.

Es liegt auch an dem Ort, an den Menschen, die kochen, an den Ingredienzien sowieso, an den Begleitumständen, wie eine Speise wahrgenommen wird.

In Essaouira begleiteten wir Fatima auf ihren täglichen Gängen zum Markt, hörten das Klappern der Töpfe, das Zischeln der Gasflamme, es waren nur zwei, mithilfe derer sie innerhalb kurzer Zeit die aufwendigsten Gerichte zubereitete. Dann fuhr sie nach Hause. Sie aß nie mit uns.

Von Schlaflosigkeit geplagt

Wie meine Mutter. Auch sie saß selten mit am Tisch. Von Schlaflosigkeit geplagt, begann sie oft schon um 4 Uhr Früh das Mittagessen zuzubereiten, lebte nach einem anderen Zeitmaß als wir Kinder. Wenn wir hungrig wurden, servierte sie uns, blieb in der Küche beschäftigt, wir durften darin nichts anrühren. Kein Appetit, allein die Gerüche beim Kochen, das ständige Kosten haben mich sattgemacht, meinte sie.

Möglicherweise hat mich ihre Enthaltsamkeit dazu geführt, Essen als ein Mittel, das Leben zu genießen, zu verstehen. Und Reisen als Teil der Identität, der menschlichen Bindungen, der Strukturierung von Zeit.

Familienmäßig habe ich damit einen Wechsel eingeleitet, denn mein Sohn wird in Paris zum Koch ausgebildet. Und meine erste Reise nach Corona führt mich dorthin. Zu ihm, zu den Speisen, die er gerade zuzubereiten lernt. Ich kann es kaum erwarten zu essen, was er für mich kocht. (Sabine Scholl, ALBUM, 6.2.2021)