Die im Iran geborene britische Kochbuchautorin Sabrina Ghayour wird in ihrer Heimat als inoffizielle Botschafterin der persischen Küche bezeichnet. In mehreren Kochbüchern, Kochkursen und Fernsehauftritten bringt die passionierte Köchin ihre Rezepte ihren Fans nahe. So auch im neuesten Buch "Simply". Hier legt sie besonderes Augenmerk auf die schnelle und unkomplizierte Zubereitung der Speisen. Die Zutaten sollten einfach zu erhalten sein, auf kulinarische Traditionen legt sie dabei weniger Wert. Argumente wie "Nur diese Zutat muss verwendet werden" oder "Das darf man auf keinen Fall machen" schrecken ihrer Meinung nach vom Nachkochen ab.
Diese Herangehensweise gefällt mir sehr, denn es wäre schade, ein Gericht nicht zu kochen, nur weil eine Zutat nicht vorrätig ist. Den Karottensalat habe ich beim ersten Mal mit Rauchmandeln statt Pistazien gemacht – er hat köstlich geschmeckt. Und wenn keine Dose mit Augenbohnen im Supermarktregal vorhanden ist, dann sind weiße Bohnen oder Wachtelbohnen in der Baklava auch gut. Die Fisolen kommen um diese Zeit aus dem Tiefkühlregal, und auch die Tomaten aus der Dose schmecken derzeit besser als die frischen.
"Simply – Einfache Rezepte aus den Küchen Persiens"
Hölker-Verlag 2021, 240 Seiten, 28,80 Euro
ISBN 978-3-88117-248-6
Die Hauptzutaten sind Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, aber auch Fisch und Fleisch wird serviert. Salate sind meist üppig und werden mit Samen und Nüssen verfeinert. Bei den Desserts kommen Pistazien, Tahini und – die aus der persischen Küche nicht wegzudenkenden – Berberitzen zum Einsatz.
Im folgenden Rezept harmonieren die Fisolen angenehm mit der Molligkeit der Bohnen, der knusprige Teig gibt dem Gericht einen Biss. Die Dille im Salat verleiht den Karotten Frische, Pistazien, Mandeln oder Nüsse runden die Textur angenehm ab.
Im Originalrezept wird die Baklava mit etwas Honig beträufelt. Das hat uns nicht begeistert, daher lasse ich es hier weg.
Für circa acht Portionen Baklava benötigt man:
Olivenöl
2 Zwiebeln
6 dicke Knoblauchzehen
400 g Fisolen (grüne Bohnen)
3 EL Tomatenmark
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Paprikapulver
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
1 Dose Augenbohnen (400 g)
2 EL Zucker
25 g Butter plus 50 g zum Bestreichen
6 Blatt Filoteig (etwa 48 x 25 cm)
200 g zerbröckelter Feta
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für 4–6 Portionen Karottensalat:
500 g Karotten
1 kleine rote Zwiebel
75 g Pistazien
1 kleiner Bund Dill (ca. 30 g)
2 TL Schwarzkümmelsamen
Für das Dressing:
2 EL Olivenöl, Saft und Abrieb von 1 Biolimette
1 großer EL flüssiger Honig
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
bohnenbaklava.pdf
Größe: 0,33 MB
Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen schälen und fein hobeln. Die Bohnen abgießen und dabei die Hälfte der Flüssigkeit aufbehalten und zur Seite stellen.
Die Fisolen waschen und putzen, anschließend in 3 bis 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. (Außerhalb der Saison sind Tiefkühlfisolen eine gute Alternative.)
Einen großen Topf bei mäßiger Temperatur erhitzen und den Boden mit Olivenöl bedecken. Die Zwiebeln darin ein paar Minuten glasig dünsten.
Den Knoblauch zufügen und unter Rühren 2 Minuten anbraten, dann die Fisolen zugeben, die Temperatur leicht erhöhen und unter regelmäßigem Rühren zart anbraten.
Tomatenmark, Kurkuma, Zimt und Paprikapulver sorgfältig untermischen. Dosentomaten, die Hälfte der Flüssigkeit aus der Augenbohnendose und den Zucker unterrühren. Dann 100 Milliliter Wasser angießen, die Temperatur auf mäßig schwache Stufe reduzieren und das Ganze 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und die abgetropften Bohnen untermischen, 25 Gramm Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vollständig abkühlen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.
Eine Auflaufform mit circa 32 x 22 Zentimeter Größe großzügig mit zerlassener Butter einfetten. 4 Blätter Filoteig in die Auflaufform legen – 2 längs und 2 quer –, sodass der Teig an den Seiten jeweils gleichmäßig übersteht. Den Teig mit zerlassener Butter bepinseln.
Die Bohnenmischung auf den Teig gießen und die Auflaufform vorsichtig rütteln, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt.
Den zerbröckelten Feta darauf verteilen und den überstehenden Filoteig über die Füllung klappen.
Die übrigen Teigblätter falten, sodass sie etwas größer sind als die Auflaufform, und auf die Füllung legen. Überstehenden Teig mit einem Buttermesser zwischen Füllung und Auflaufform stecken, damit die Ränder möglichst gleichmäßig aussehen.
Die Oberfläche großzügig mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Mit einem sehr scharfen Messer die obere Teigschicht in gleichmäßige Portionen schneiden (das erleichtert das Portionieren nach dem Backen).
Im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.
Inzwischen die Karotten waschen, schälen und grob raspeln. Eine kleine rote Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden, Pistazien grob hacken, Dille ebenfalls hacken. Mit dem Schwarzkümmelsamen mischen.
Für das Dressing Olivenöl, Saft und Abrieb der Biolimette, Honig, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen und unter die Karotten heben.
Die Baklava aus dem Ofen nehmen, entlang der Markierung in Portionen schneiden und mit dem Karottensalat servieren. (Helga Gartner, 10.3.2021)
Weiterlesen: