Maritozzi sind Klassiker aus den römischen Backstuben. In Italiens Hauptstadt finden Sie die süßen Brötchen in jeder Bäckerei und in jeder Bar. Man isst sie gern zum Frühstück oder zur merenda, der Jause, am liebsten mit Schlagobersfüllung oder Vanillecreme.
Vom Fasten und Verloben
Die Beliebtheit der Maritozzi – auch beim Klerus – lässt sich sogar am römischen Fastenplan ablesen: Die Brötchen bekamen eine Sonderzulassung für die Fastenzeit, sie mussten bloß etwas kleiner sein. Auch bei der Brautwerbung waren sie wichtig. Junge Männer sollten ihrer Angebeteten ein Maritozzo schenken. Wenn er sie aufrichtig liebte, dazu noch Schmuck in der Füllung verstecken. Ein Ring bekundete die Heiratsabsicht. „Ehrenmann“ war bald der Spitzname für die Maritozzi, abgeleitet von marito, dem Ehemann.
Ein Brötchen für jede Gelegenheit
Zurück in die Realität. Dort wurden die Milchbrötchen nämlich meistens von den Ehefrauen für ihre Männer gebacken. Die Energiespender für einen harten Arbeitstag enthielten Rosinen und oft noch Pinienkerne. Die Varianten mit Obers- und Cremefüllung sind recht neue Kreationen. Aber in Italien kennt man Maritozzi nicht bloß als Süßgebäck: Einfach den Zucker im Teig weglassen und das Sandwich mit Burrata und Tomaten, mit gebratenen Melanzani oder einer Fisch- beziehungsweise Fleischfülle servieren, etwa mit Vitello tonnato.
Zutaten (für circa 12 Brötchen)
- 100 g aufgefrischter Licoli (flüssiger Sauerteig)
- 1 TL Honig
- 260 ml Milch
- 500 g Mehl (W280-W350)
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 100 g Zucker
- 1 TL Salz
- 100 g Butter bei Raumtemperatur
- 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb
Außerdem
- 90 g Zucker
- 50 g Wasser
- circa 200 g Schlagobers
Zubereitung
So wird flüssiger Sauerteig, Licoli, hier aufgefrischt: circa 30 Gramm Licoli mit je 30 Gramm Mehl und Wasser mischen. Bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden aufgehen lassen. Alternativ 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur und noch über Nacht bei 4 Grad im Kühlschrank gehen lassen.
Den aufgefrischten Licoli mit Honig und Milch in einer Küchenmaschine vermengen. Danach langsam das Mehl dazugeben und unterrühren. Den Teig anschließend 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Alle restlichen Teigzutaten der Reihe nach hinzufügen. Achten Sie darauf, dass die vorige Zutat jeweils gut in den Teig eingearbeitet ist, bevor Sie die nächste dazugeben. Den Teig dann so lange kneten, bis er sich von den Wänden der Rührschüssel löst und um den Haken wickelt.
Arbeitsfläche säubern. Hände gut mit Butter einfetten. Den Teig nun in der Mitte nehmen und ihn beim Ablegen so falten, dass sich die Ecken wie bei einem Kuvert übereinander legen. Wiederholen Sie das Teigfalten noch ein paar Mal, dabei den Teig im Uhrzeigersinn immer um 90 Grad drehen, bevor er neu gefaltet wird. So wird er nachher schön luftig.
Eine Schüssel mit Butter einfetten und den Teig darin aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert bei einer Umgebungstemperatur von 27 Grad (etwa an der Heizung oder im Backofen unter Licht) circa 4 bis 5 Stunden. Bei einer Raumtemperatur von 20 Grad sollte der Teig über Nacht rasten. Schüssel stets mit Frischhaltefolie abdecken.
Den Teig nun in 12 gleichmäßige Portionen teilen. Die Teile zuerst rechteckig ausrollen, dann wie eine Roulade einrollen, die Verbindungslinie gut festdrücken und die Maritozzi mit diesem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Die Brötchen mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen (im Backofen mit Licht 30 Minuten).
Backofen auf 190 Grad vorheizen und die Brötchen im heißen Ofen 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Währenddessen Wasser und Zucker mischen und so lange kochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Die noch warmen Maritozzi mit diesem Sirup bepinseln. Auskühlen lassen. Maritozzi oben einschneiden und mit geschlagenem Schlagobers füllen. Mit einem Messer wird überschüssiger Schlag so abgezogen, dass das Maritozzo eine glatte Oberfläche hat.
Buon appetito!
Lust auf ein Stück dieses köstlichen Tiramisu? (Alessandra Dorigato, 15.6.2021)
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