Das Pan tramvai ist eine Spezialität aus der Lombardei. Um das Original handelt es sich aber nur, wenn gleich viel Rosinen im Brot sind wie Mehl. Selbst in Italien weiß man oft nicht mehr, warum das so sein muss: Die vielen Rosinen symbolisieren die Arbeiter, die einst zwischen Monza und Mailand pendelten.
Das Straßenbahn-Brot
1867 eröffnete zwischen Mailand und Monza die erste Straßenbahnstrecke Italiens. Anfangs noch von Pferden gezogen, ging es über mehr als 20 Kilometer um Höfe und Felder herum von Stadt zu Stadt. Das dauerte je nach Witterungslage zwischen anderthalb und drei Stunden. Kein Wunder, wenn die Passagiere da Hunger bekamen. Ein Brot mit vielen Rosinen, das Pan tramvai (Straßenbahn-Brot), bewährte sich und wurde bald zum Verkaufsschlager an jeder Haltestelle. Das änderte sich auch nicht, als die Bahn 1915 elektrifiziert wurde und die Pendler ihr Ziel schneller erreichten.
Feiertagstauglich
Das „Straßenbahn-Brot“ kostete nicht viel. Ganz im Gegensatz zu den anderen süßen Broten, die in Italien die weihnachtlichen und österlichen Feiertage begleiten: der luftige Panettone und die Colomba, die Ostertaube. Wer sich diese Leckerbissen nicht leisten konnte oder wollte, griff auch an Festtagen gern zum Pan tramvai. Das Rosinenbrot wurde und wird übrigens nicht immer nur pur gegessen. Viele lieben es mit Speck oder Salami belegt. Der salzig-süße Kontrast schmeckt großartig. Probieren Sie auch einmal krosse Rosinenbrot-Crostini mit Rohschinken.
Zutaten (für 4 Brote)
Vorteig
- 250 g Universalmehl
- 130 g Wasser
- 3 g Frische Germ (1 g Trockengerm)
Teig
- 150 g Wasser
- 20 g Frische Germ (7 g Trockengerm)
- 250 g Universalmehl
- 10 g Salz
- 40 g Butter bei Raumtemperatur
Außerdem
- 500 g Rosinen
Zubereitung
Für den Vorteig die Germ in Wasser auflösen. Nach und nach das Mehl dazugeben und gut vermengen. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank über Nacht (bis zu 18 Stunden) rasten lassen. Die Rosinen mit Wasser bedecken und ebenfalls über Nacht ziehen lassen.
Für den Teig am nächsten Tag 20 Gramm Germ in 150 Gramm Wasser lösen. Dann den Vorteig darin verrühren. Langsam das restliche Mehl dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Salz sowie weiche Butter hinzufügen und noch circa 20 Minuten kneten beziehungsweise bis sich der Teig gut von den Wänden der Rührschüssel oder von der Arbeitsplatte löst. Rosinen vom Wasser abgießen und trocken tupfen.
Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche so strecken, dass ein größeres, flaches Viereck entsteht. Die Oberfläche des Teiges gleichmäßig mit den Rosinen bedecken. Nun den Teig zuerst der Länge nach, dann der Breite nach einrollen. Dieses Bündel 30 Minuten rasten lassen. Den Vorgang mit dem Ausziehen und Einrollen noch 2-mal wiederholen. Der Teig rastet insgesamt 90 Minuten.
Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in 4 Stücke teilen und daraus Baguette-ähnliche Rollen formen. Die Brote circa 30 bis 40 Minuten backen. Die Pani tramvai sind fertig, wenn sie außen schön knusprig sind und das Innere eine Temperatur von 96 Grad erreicht hat.
Buon appetito!
Das Grundrezept der Minestrone vereint das nicht bloß kulinarisch vielfältige Italien – genauso wie die schöne Legende, wie ein zersplittertes Reich einst an einem Tisch zur Minestrone zusammenkam. Rezept und Geschichte finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 1.6.2021)
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