"Gnudi", also "Nackte", werden diese Nocken in der Toskana genannt, da sie ohne Nudelteighülle auf den Teller kommen. In anderen Teilen Italiens sind sie auch als Malfatti bekannt, was mit "schlecht gemacht" übersetzt wird. Auch wenn die Italiener keine schmeichelnden Namen für die Spinat-Ricotta-Nocken parat haben, tut das ihrer Köstlichkeit keinen Abbruch.
Gefunden habe ich das Rezept für das Gründonnerstag-Spinatgericht im zuletzt erschienenen Kochbuch "all'orto" von Claudio Del Principe. Der Schweizer mit italienischen Wurzeln ist ein geübter Kochbuchschreiber und Betreiber des Foodblogs "Anonyme Köche", und Kochen ist seit Kindesbeinen seine Leidenschaft. Mit dem vorliegenden Kochbuch gewann er Gold in der Kategorie "Italien" beim Deutschen Kochbuchpreis 2020. Das Buch beschäftigt sich mit Gemüsesorten, die in italienischen Gärten gezogen werden. Fleisch und Fisch kommen nicht vor, dafür umso mehr Rezepte für Artischocken, Bohnen (frisch und getrocknet), Radicchio, Spinat und natürlich Tomaten. Nach einer kurzen Vorstellung des jeweiligen Gemüses finden sich mehr oder weniger neue Rezepte dazu. Großer Wert wird darauf gelegt, dass das Gemüse saisonal und regional gekauft und verarbeitet wird. Wunderbar in Szene gesetzt und fotografiert hat Claudio das Gemüse und die fertigen Gerichte ebenfalls.
Frischen Spinat gibt es im Frühling aus den heimischen Gärtnereien am Markt. In dem folgenden Rezept spielt er eindeutig die Hauptrolle. Falls nicht alle Nocken sofort mit dem Spinatsud gegessen werden, kann man sie auch am nächsten Tag in Salbeibutter schwenken und mit Parmesan und Salat servieren. Oder man bereitet aus Obers und darin geschmolzenem Parmesan eine Crema di parmigiano und serviert die nackten Nocken darin. Statt mit Spinat können die Gnudi auch mit Mangold, Bärlauch oder anderen Blattgemüsen gemacht werden.
Zutaten für 4–6 Portionen:
- 1 kg frischer Blattspinat
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Condimento bianco (weißer Balsamicoessig)
- feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butter
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 50 g geriebener Parmesan
- 2 Eier
- 150 g Ricotta
- frisch geriebene Muskatnuss
- 200 g Pastamehl tipo 00 (oder glatt Type 480)
- 40 g Butter zum Fertigstellen
- 10 Salbeiblätter
- Parmesan zum Bestreuen
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Spinat waschen und putzen.
In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Spinat darin zusammenfallen lassen.
Auskühlen lassen, ausdrücken, die Kochflüssigkeit auffangen. Den Spinat fein hacken.
Zwei Drittel für die Gnudi verwenden, den Rest für den Spinatsud.
Den Spinat für den Sud mit etwas Olivenöl und Condimento bianco im Mixer pürieren, salzen, pfeffern. Mit mehr Olivenöl und Essig abschmecken. Die Konsistenz, falls notwendig, mit der Kochflüssigkeit korrigieren.
Für die Nocken Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch dazugeben. Den restlichen Spinat mit Parmesan, Eiern, Ricotta und Knoblauchbutter vermengen. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Mit Mehl zu einer homogenen Masse rühren.
Mit nassen Händen oder zwei Esslöffeln Nocken formen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie aufschwimmen.
Eventuell vor dem Anrichten in Salbeibutter schwenken.
Den Spinatsud auf den Tellern verteilen, die Nocken darauf platzieren und servieren. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und genießen. (Helga Gartner, 31.3.2021)
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