Der Autor und gelernte Koch Stevan Paul ist ein Fan der japanischen Küche. Vor vier Jahren veröffentlichte er sein Grundkochbuch "Meine japanische Küche", nun legt er die vegetarische Variante vor. Die Idee dazu kam ihm nach einer Japanreise, während der er mit einer Übersetzerin durchs Land reiste und zahlreiche Produzenten kennenlernen durfte und Einblicke in Landwirtschaft und Gastronomie erhielt, wie er im Vorwort erzählt.

Wie schon im Vorgängerbuch gibt er auch hier einen guten Einblick in die Basics der japanischen Küche. Das beginnt schon bei einer ausführlichen Warenkunde der wichtigsten Zutaten. Hilfreich ist besonders, dass er auch beschreibt, wie man manche dieser Ingredienzien selbst herstellen kann oder durch welche einfach erhältlichen Alternativen man diese ersetzen kann – schließlich wohnt nicht jede und jeder in der Nähe eines gut ausgestatteten Supermarktes oder Asialadens. Das ist äußerst sympathisch, wird man doch häufig bei Büchern mit japanischen Rezepten von den vielen nicht immer leicht erhältlichen Spezialzutaten abgeschreckt.

Manchen besonders wichtigen Produkten wie Miso, Dashi oder den unterschiedlichen verwendeten Nudelsorten sind mehrere Extraseiten zwischen den Rezepten gewidmet, begleitet von Tipps, wie man beispielsweise Misosorten kombinieren kann. Auch die Zubereitung von Sushi-Reis wird ausführlichst erklärt.

Die Rezepte umfassen eine Bandbreite von Snacks und Startern, Sushi, Ramen und anderen Suppen, diversen Pfannen- und Grillgerichten und Desserts. Bei den Gerichten hält sich Paul nicht streng dogmatisch an Originale. Wo nötig, ersetzt er Fleisch oder Fisch durch pflanzliche Bestandteile und kombiniert kreativ. Schließlich heißt das Buch auch "Meine grüne japanische Küche". Wer einen sanften Einstieg in die japanische Küche – und das auch noch fleischlos – sucht, ist damit jedenfalls gut beraten. Und wer einfach nur vom Wohnzimmer aus nach Japan reisen will, der kann sich an den wunderschönen Landschafts-, Speisen- und Personenfotos erfreuen. (Petra Eder, 10.4.2021)

Rezept Erbsen-Wasabi-Cremesuppe

Zutaten
für 4–6 Personen

750 g Erbsenschoten (oder 200 g TK-Erbsen, aufgetaut)
2 Frühlingszwiebeln
Salz
2 EL Pflanzenöl
250 ml Dashi
20 g frischer Ingwer
300 g Seidentofu
1–3 Msp. Wasabi-Paste (nach Geschmack)
½ TL Biozitronenabrieb
1 EL Zitronensaft
1 Schale Shiso-Kresse
optional: eingelegte Kirschtomaten

Zubereitung

Die Erbsen aus den Schoten auslösen, das ergibt ungefähr 200 g Erbsen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden, salzen und in einem Topf im Öl glasig dünsten. Die Erbsen zugeben, mit Dashi auffüllen und zugedeckt 4 Minuten sanft köcheln lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit dem Tofu zu den Erbsen geben und weitere 2 Minuten köcheln. Alles portionsweise im Mixer mit Deckel feinschaumig pürieren. Die Suppe mit Wasabi subtil schärfen, mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken, evtl. leicht salzen.

Vor dem Servieren nochmals erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Shiso-Kresse bestreut servieren, die eingelegten Kirschtomaten sind optional, passen aber – nicht nur farblich – hervorragend dazu.

Variante: Rund ums Jahr schmeckt die Suppe auch mit 200 g grünen Sojabohnenkernen (die du aus ungefähr 700 g gekochten und gespaltenen TK-Edamame-Schoten gewinnst).