Wenn ich aktuell keine Zeit habe und trotzdem gut essen will, dann mache ich Spinat-Gnocchi in cremiger Taleggio-Sauce. Es schmeckt definitiv nach Frühling, ist aber befriedigend üppig genug auch für nasskalte Apriltage.
Gnocchi verkürzen die meist ohnehin schon bescheidene Zeit, die Pasta braucht, um weitere zehn Minuten, weil sie im Gegensatz zu getrockneten Nudeln extrem schnell gar sind. Taleggio mit seinem leicht an Blauschimmel gemahnenden Geschmack steht Spinat ganz hervorragend, außerdem schmilzt er zu einer besonders schmeichelnd-cremigen Konsistenz. Eine Idee junger Knoblauch (oder wenn's denn unbedingt sein muss: Bärlauch) und ordentlich Zitronenschale und frisch gemahlener Pfeffer sorgen für den geschmacklichen Kick. (Fußnote 1)
Gnocchi kommen in unendlich vielen Varianten vor: Die besten, die ich je genießen durfte, waren mit reichlich Ricotta gemacht und umwerfend flaumig. Die, die ich hier in Neapel kaufe, sind nur aus Mehl und Wasser und haben einen höchst erfreulichen, ein wenig "chewy" (Fußnote 2) Biss. Sie kommen aus der hervorragenden Bäckerei Luigi Copola auf der Via Vergini. Weil das den meisten Lesern hier wenig hilft: Posten Sie bitte Ihre tollen Gnocchi-Quellen und -Rezepte!
Die international so erfolgreiche Kartoffelversion neigt leider, ähnlich wie ihre grobschlächtigen Vettern, die Kartoffelknödel, zu bleierner Schwere und ermüdender Sättigung. Ich bin daher meist kein großer Freund dieser Variante – wenn, dann würde ich wohl dieses Rezept hier versuchen.
Gnocchi mit Spinat und Taleggio-Sauce (für zwei Personen)
Bringen Sie einen großen Topf gut gesalzenen Wassers zum Kochen. Waschen Sie währenddessen etwa ein halbes Kilo Spinat. Das ist großzügig bemessen für zwei, aber ich schätze es, wenn ich später nicht nur ein wenig Würzspinat, sondern so viel Spinat wie Gnocchi in der Sauce habe.
Hacken Sie etwas jungen (oder auch reifen) Knoblauch klein, mahlen nicht zu knapp schwarzen Pfeffer grob, reiben die Schale einer guten Zitrone und braten alles zusammen in nicht zu wenig Butter an. Nicht geizen. Das ist zwar ein Frühlingsessen, aber die Fastenzeit ist glücklicherweise vorbei.
Wenn der Tag ein wenig nasskalt oder Ihnen einfach danach ist, gießen Sie jetzt alles mit einem kräftigen Schuss Obers – so 100 Milliliter auf – und lassen es ein wenig einköcheln. Sollte das Wetter oder sonst wer nach mehr Leichtigkeit verlangen, tut's ein wenig Milch auch.
Schneiden Sie den Taleggio – sagen wir so 50 Gramm – in kleine Würfel, geben ihn zur Sauce und lassen alles auf niedriger Hitze und unter ständigem Rühren zusammenschmelzen und sämig werden. Dann Hitze ab.
Mittlerweile sollte das Wasser zu kochen begonnen haben. Den Spinat in zwei, drei Durchgängen darin kurz blanchieren und zusammenfallen lassen – 30 Sekunden tun's völlig. Herausheben, am besten mit einer Küchenzange, und in einem Sieb über der Abwasch ordentlich ausdrücken, sodass kaum Wasser darin zurückbleibt. Währenddessen den nächsten Spinatdurchgang blanchieren.
Wenn der Spinat gekocht ist, ein halbes Kilo Gnocchi ins gleiche Wasser werfen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Wie ihr großer Verwandter, der Knödel, tragen sie nämlich kleine Luftbläschen in ihrem lockeren Teig, die sich durch die Hitze des Wassers ausdehnen und sie aufsteigen lassen (Fussnote 3).
Das dauert ungefähr zwei bis drei Minuten und gibt Ihnen genug Zeit, den Spinat grob zu hacken und mit der Käsesauce zu vermischen.
Eine gute Tasse Kochwasser abschöpfen, die Gnocchi abgießen und zur Sauce geben. Auf niedriger Hitze und bei etwaiger Zugabe von Kochwasser so lange rühren, bis sich eine sämige Sauce bildet. Sofort in vorgewärten Tellern anrichten und servieren.
(Tobias Müller, 11.4.2021)
Fußnote 1: Ich mag meine Spinatgnocchi gern pfefferscharf, ein Geschmack, in den ich mich in Neapel verliebt habe. Er erinnert an die Zeit, als Chili in Italien (und dem Rest Europas) unbekannt war und Pfeffer der Scharfmacher der Wahl.
Fußnote 2: Dem Deutschen, scheint mir, fehlt hier leider ein Wort. "Zäh" trifft es nicht, weil es im Deutschen rein negativ konnotiert ist. Heinrich S. schlägt "kautschig" als Neuschöpfung vor. Sonstige Ideen?
Fußnote 3: Diese Luftbläschen bzw. ihr Vorhandensein im Teig ist übrigens meiner Meinung nach die beste, sonst gar nicht so einfache Unterscheidung zwischen Knödel- und Pastateig. Knödelteig wird, im Gegensatz zu Pastateig, meist nur gerade so viel geknetet, dass er zusammenhält, aber nicht mehr, um nicht zu gummig-fest zu werden. Das wiederum macht den Germknödel seinem Namen zum Trotz zur Nudel, was wiederum erklärt, warum er meiner Meinung nach der beste zentraleuropäische Knödel ist, aber das ist eine andere Geschichte.