Angeli und Hans-Jörg Hinterleithner, der sich im Lockdown auch an thailändischer Küche versucht – und wie toll auch noch!
Dass man im Strudengau, wo Christian Petz eigentlich herkommt (das Gasthaus der Eltern war in Grein an der Donau), mitunter fast so gut essen kann, wie es dieser grandiose Koch in seinen besten Zeiten vorzulegen wusste, ist einem seiner besten Schüler zu verdanken. Hans-Jörg Hinterleithner kommt nämlich aus Weins, nur ein paar Dörfer stromabwärts von Grein.
Über Hinterleithner, sein in Petz-Perfektion geschmortes Lamm, seine himmlischen, jederzeit mit wahrhaftiger Petz-Pasta zu verwechselnden Agnolotti und den familieneigenen Gasthof, wo er diese Herrlichkeiten auftischt, war an dieser Stelle schon vor Jahren zu lesen.
Hinterleithner kommt eben nicht nur aus derselben herzzerreißend schönen Ecke Österreichs wie Christian Petz, er ist ihm als Koch auch an den wichtigsten Stationen seiner Karriere, vom Meinl über das Coburg bis zum Badeschiff, an der Seite gestanden.
Aber Hinterleithner hat in seiner Wiener Zeit auch seine Frau Angeli kennengelernt, auf der Gastgewerbeschule am Judenplatz. Angeli, deren Eltern aus der Region Isan im Nordosten Thailands nach Wien gekommen waren, hängte noch ein Betriebswirtschaftsstudium an.
Mit dem Lockdown und den wöchentlich wechselnden Speisen für Stammgäste, die in dieser Gegend gern einmal 20 Kilometer und mehr für ordentliches Takeaway-Futter angefahren kommen, entstand die Idee, neben den üblichen Hinterleithner-Finessen der heimischen Küche auch die eine oder andere Inspiration aus dem Mutterland Angelis mit einfließen zu lassen. Die besten Gäste sind schließlich oft auch jene, die nicht immer nur dasselbe wollen.
Und so ergibt es sich, dass man wochenends, wenige Kilometer westlich von Persenbeug, eine wirklich einzigartige Fusion aus europäischer Hochküche und thailändischen Aromen erleben kann. Umständehalber natürlich nur im Takeaway-Geschirr, wie gemacht für ein idyllisches Picknick an einem der zahllosen Aussichtspunkte, die einem dieses wildromantische Tal zu bieten hat.
Garnelentascherl etwa, in ideal bissfesten Teig gehüllte Farce aus Meeresfrucht, Nüssen und allerhand Kräutern, ist punkto Aromatik sehr Thai, vom Konsistenzspiel aus bissfester Pasta und cremig knackiger Fülle aber auch Petz-Schule reinsten Wassers – ganz eindeutig das Beste beider Welten. Gedämpfte Buns mit großzügiger Fülle aus würzig geschmortem Bauchfleisch vereinen austriakische Germteigexpertise mit südostasiatischer Würzkraft – ein Schelm, wer daran keine Freude hätte.
Sanft, aber scharf
"Bei den Thai-Gerichten ist mir seine Art abzuschmecken manchmal zu mollig und sanft", sagt Angeli über Hans-Jörgs Interpretation der Küche ihrer Heimat, "aber in Isan wird auch für Thai-Verhältnisse sehr kantig gewürzt." Das lässt sich angesichts des Massaman-Currys vom Huhn, mit unwirklich saftigen, akkurat quadratisch geschnittenen Happen vom Hendl, allerhand knackigem Gemüse und geschmacklich (wenn auch nicht schärfetechnisch!) recht mildem Curry nachprüfen. So meisterhaft saftig gargezogen bekommt man Hendlbrust eben nur von einem echten Könner.
Hinterher gibt’s, natürlich, Sticky Coconut Rice mit Pandan und dazu ein Mango-Limetten-Ragout von solch animierend exotischer Klasse, dass die Sehnsucht nach der Ferne für einen kurzen Augenblick gestillt wirkt.
Tipp für Ausflügler: Der Zugang zur Donau ist wegen der Bundesstraße im Strudengau nicht so leicht – besser die Aussicht von einem der höher gelegenen Plateaus (etwa abseits der kleinen Gemeindestraße nach Rottenberg) genießen und das Thai-Picknick auspacken! (Severin Corti, RONDO, 16.4.2021)