Ein Kringel auf Reisen

Wer es in New York schafft, schafft es überall, heißt es. Auch der Bagel könnte das von sich behaupten, gilt er doch gemeinhin als waschechter New Yorker, der von der Metropole aus die Welt eroberte. Dabei fand der Bagel, in der jiddischen Schreibweise auch Beigel oder Beugel genannt, erstmals im 17. Jahrhundert im polnischen Krakau Erwähnung.

Damals als klassisches Gebäck der jüdischen Gemeinde, das sich aufgrund der Zubereitung gut rund um den Sabbat vorbereiten lässt, an dem Arbeit, also auch das Zubereiten von Speisen, untersagt ist. Denn der Teig muss ruhen, kann also vor dem Sabbat angerührt werden und ist danach recht flott zubereitet. Das Loch in der Mitte ermöglichte den Transport, ohne den Teig am Sabbat zu berühren.

Ein Wiener in Paris

Natürlich hören das die Franzosen nicht gerne: Aber das Croissant, ihr geliebtes Frühstückshörnchen, ist, so erzählt es zumindest die Legende, im Innersten ein Wiener. Marie-Antoinette, die Tochter von Maria Theresia und spätere Gattin des französischen Kaisers Ludwig XVI., wollte angeblich nicht ohne ihr Hörnchen frühstücken und importierte es kurzerhand nach Frankreich.

Die Beurre, also die ordentliche Portion Butter, die sich zwischen die Blätterteigsschichten schmiegt, ebenso wie überhaupt Blätterteig für das originale Croissant zu verwenden ist allerdings der Rezepterweiterung in Frankreich geschuldet.

Ich bin ein Berliner

Berliner heißen bei uns Krapfen, Kennedy war US-Präsident, sagte aber, er sei ein Berliner. Vom Döner behauptet das niemand, obwohl der womöglich einer ist. Ganz sicher kann man sich aber nicht sein. Angeblich war der gebürtige Türke Kadir Nurman 1972 der Erste, der an seinem Imbissstand am Berliner Zoo Fleisch in Brot steckte und somit Vater des Döners wurde.

Nevzat Salim, ebenso türkischstämmiger Einwanderer, behauptete 2012, schon 1969 Fleisch in Brot und Fladen im deutschen Reutlingen verkauft zu haben. Jedenfalls aber kommen die Döner mit Fleisch, Sauce und Salat, die heute in der Türkei gereicht werden, aus Deutschland.

Paniertes Kulturgut

Viele Legenden ranken sich um die wahre Herkunft des Wiener Schnitzels. Feldmarschall Radetzky war es jedenfalls nicht, der mit dem Bericht über die Costoletta alla milanese Mitte des 19. Jahrhunderts die Tradition in Wien begründete. Das widerlegten Historiker und Sprachwissenschafter mehrmals, ohne von der Aufdeckung des jeweils anderen zu wissen.

Essen mit Teig umhüllte man schon im 12. Jahrhundert im damaligen Konstantinopel. Die Panier aus Kaisersemmelbrösel sowie das für die normale Gesellschaft damals unerschwingliche Kalbfleisch kamen Anfang des 20. Jahrhunderts aber in Wien erstmals in die Pfanne.

Texas ist nicht Mexiko

Auch wenn Landesgrenzen in der Kulinarik oft irrelevant sind, hier gehört eine her. Mexikos Küche zählt zwar zu den vielseitigsten der Welt, und Tortillas (aus Mais) spielen darin ein wichtige Rolle, aber Fajitas zählen nicht dazu. Diese sind Tex-Mex und damit in US-amerikanischen Kochtraditionen verhaftet.

Fajita kommt vom spanischen Wort "faja", die Bezeichnung für das Zwerchfell des Ochsen, ein sekundärer Fleischteil, der den Cowboys bei der Schlachtung kostenfrei ausgehändigt wurde. Diese brieten es irgendwo zwischen Texas und Mexiko auf offenem Feuer und steckten es in einen Weizenteigfladen. (Nina Wessely, RONDO, 8.5.2021)