ZUTATEN

für 12 Stück
12 Biozitronen (300–400 g)
etwa 3 kg Meersalz (zum Bedecken der Zitronen und Füllen der Gläser)

ZUBEHÖR

1 großes (Einmach-)Glas oder mehrere kleine (Einmach-)Gläser, sterilisiert

Zubereitung

Die Zitronen mit einem Tuch sauberreiben, dann mit einem scharfen Messer an der Ober- und Unterseite kreuzweise einritzen. Die Einschnitte mit Salz bestreuen.

Den Boden des Glases / der Gläser mit Salz bedecken. Die Zitronen hineinlegen und so viel Salz hinzugeben, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Das Glas / die Gläser verschließen.

Das Glas / die Gläser mit den Zitronen für mindestens vier Wochen an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Genau wie Butter: immer im Dunkeln, aber niemals im Kühlschrank.

So entfalten die eingelegten Zitronen ihre Magie. Wenn sich auf den Zitronen einige Bläschen bilden, ist das wunderbar, denn dann hat der Fermentierungsprozess eingesetzt. Keine Angst. So bleiben die Zitronen haltbar. Die Gläser jeden Tag leicht schütteln, damit sich das Salz gut verteilen kann.

Falls notwendig, nach Ablauf dieser Zeit Zitronensaft hinzufügen. Die Zitronen sollten auf jeden Fall vollständig bedeckt sein.

Zitrone und Afrika

Eingelegte Zitronen sind essenzieller Bestandteil der nordafrikanischen Küche. Salate, Fisch und Fleischgerichte, eigentlich alles, was einen Touch Zitronengeschmack, verträgt, wird mit eingelegten Zitronen verfeinert.

Die Zitronen ziehen monatelang in ihrem eigenen Saft. Dadurch verliert sich die Säure, übrig bleibt das pure Aroma der Zitrone, mit einem Hauch Salzigkeit.

Für Köchin Najat Kaanache verleiht dieser spezielle Geschmack der eingelegten Zitrone Gerichten, aber auch Cocktails einen Hauch von Magie und marokkanischer Lebensfreude.

Najat Kaanache ist im spanischen Baskenland geboren und aufgewachsen. Als Kind eines marokkanischen Einwanderers hat Najat zwei Heimaten, mit all den Vor-und Nachteilen. Ferran Adrià sagt über die 34-Jährige, sie repräsentiere die Seele Marokkos über die Sprache der Küche. Heute betreibt Kaanache zwei Restaurants in Fès, Marokko, ist TV-Köchin und unterrichtet an der Universität Harvard. (Nina Wessely, RONDO, 4.12.2021)