Fastenzeiten gab es in Italien früher viele. Danach war der Wunsch groß, nach Lust und Laune zu essen, was schmeckte. So soll einst die Pasta alla zozzona entstanden sein, die drei Kultgerichte der römischen Küche vereint: amatriciana, cacio e pepe und carbonara.
Die schmutzige Pasta
Wörtlich übersetzt bedeutet pasta alla zozzona „Nudeln nach schmutziger Art“. Der Name lässt schon vermuten, dass es sich um keine „sortenreine“ Speise handelt. Sie entstand in einer Zeit, in der die Kirche oft im Jahr zum Fasten aufrief. Wenn man dann alles wieder essen durfte, achteten die Köchinnen und Köche mitunter nicht mehr auf bekannte Rezepturen, sondern kombinierten, was der Geschmack gerade verlangte. So entstanden deftige Mischungen, die manchen als unanständig, ja sündhaft galten.
Amatriciana, cacio e pepe und carbonara
Heute würde ich sagen: Diese Pasta ist so lecker, dass sie eine Sünde wert ist. Für die traditionelle Zubereitung verwendet man stets Rigatoni, kurze Röhrennudeln, die sich perfekt mit der Sauce füllen. Wie bei der pasta amatriciana kommt das Fett ausschließlich vom Guanciale. Die Salsiccia, die einzige Zutat, die nicht zu den anderen Gerichten gehört, darf nur aus Schweinefleisch sein. Wie bei cacio e pepe werden Pecorino und Pfeffer mit der Sauce gemischt, nachdem man die Pasta vom Herd genommen hat. Und am Ende kommt, wie bei der carbonara, das Ei dazu.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g Rigatoni (alternativ Penne o. a.)
- 100 g Guanciale
- ½ Zwiebel
- 2 Salsicce
- 200 g Tomatensauce
- 100 g Pecorino
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Dotter
Zubereitung
Den klein geschnittenen Guanciale in einer Pfanne ohne Fett schmelzen lassen, bis das Fett glasig ist. Die fein gehackte Zwiebel dazugeben und mit anbraten. Salsicce zerstückeln und ebenfalls mit in der Pfanne braten. Mit Tomatensauce übergießen und die Sauce sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. Nudeln absieben, dabei etwas Kochwasser auffangen. Pasta in die Pfanne zur Sauce geben und 1 Minute mitköcheln lassen, dann gut vermischen. Pfanne vom Herd nehmen. Nun mit Pecorino sowie reichlich Pfeffer würzen, gut unterheben. Sollte die Pasta zu trocken sein, löffelweise Nudelwasser einrühren, bis die Sauce cremig ist. Den Dotter untermischen und sofort servieren.
Buon appetito!
Das Rezept der echten Spaghetti alla Carbonara finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 29.6.2021)
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