Jüdisches Penicilin
(Familienrezept Corti)
Zutaten
- 2 kg Biosuppenhuhn
- 2 Stück Markknochen vom Rind
- 1 Zwiebel samt Schale, geviertelt
- 2 große Karotten, gewaschen und in dicke Stücke geschnitten
- 1 Lauch, in 3 Stücke geschnitten
- 1 Halm- oder Mairübe, gewaschen und geviertelt
- 2 Sellerie, in Scheiben geschnitten
- 1/2 Bund Petersilie, gewaschen
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1 Prise Safran
- 7 Pfefferkörner
- grobes Meersalz
- 1 Karotte, kleinst gewürfelt
- 1/2 Stange Lauch, kleinst gewürfelt
- 1/2 Mairübe, kleinst gewürfelt
Zubereitung
Huhn und Markknochen salzen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Abwaschen und mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben, salzen. Aufkochen lassen und bei sehr kleiner Hitze zugedeckt etwa 2½ Stunden sanft köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, über Nacht abkühlen lassen. Das erstarrte Fett nur teilweise von der Oberfläche entfernen (wichtig für die goldene Farbe!), abermals erhitzen und durch ein feines Tuch abseihen. Aufkochen, Gemüsegarnitur zugeben, bissfest kochen (5 bis 8 Minuten). Mit Eiernudeln (Lokschen) servieren.
Bangorengeri riteschkija (Kraut- und Erdäpfelstrudel) traditionelles Gericht der Roma
Zutaten
- 3 kg Erdäpfel
- 1 kg Mehl
- 1 Häuptel Kraut
- Salz
- Essig
- Kümmel
- Pfeffer
- Knoblauch
- Schnittlauch
- Butter
- zirka 0,5 l lauwarmes Wasser
Zubereitung
Mehl, Salz, ein wenig Essig und lauwarmes Wasser zu einem Teig verrühren. Wenn der Teig geknetet ist, in vier Teile teilen und Kugeln formen. Etwa eine Dreiviertelstunde im Kühlschrank rasten lassen. Erdäpfel schälen und fein reiben. Anschließend mit Salz, Schnittlauch, Knoblauch und Pfeffer würzen. Kraut in Teile schneiden und fein reiben. Salz, Schnittlauch, Knoblauchpulver und Pfeffer dazugeben und gut vermischen. Die Erdäpfel und das Kraut zirka 20 Minuten lang rasten lassen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Tuch auf einem Tisch ausbreiten und mit Mehl bestreuen. Teigkugeln mit dem Nudelholz ausrollen und danach mit den Händen den Teig ausziehen. Den gezogenen Teig mit den Erdäpfeln und dem Kraut belegen, zusammenrollen und auf das gefettete Backblech legen. Jetzt noch Butterflocken auf die Strudeln geben und etwa 40 bis 50 Minuten bei 180–200 Grad backen.
Ungarischer Fogosch – Zander im Ganzen
Zutaten
- 1 Zander mit circa 1,2 kg
- 6 Knoblauchzehen
- 1 Handvoll Petersilie
- 2 unbehandelte Biozitronen
- Erdäpfel nach Belieben
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- etwas Rosmarin
- Olivenöl
- 250 ml Wein
Zubereitung
Den Fisch waschen und schuppen. Abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie und einer Zitronenspalte füllen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Erdäpfel waschen, eventuell halbieren. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken flachdrücken. Fisch in eine feuerfeste Form legen.
Die Erdäpfel mit grob gehacktem Rosmarin, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben und in die Form legen.
Eine Zitrone auspressen und den Saft mit dem Wein mischen und über Fisch und Kartoffeln gießen. In den heißen Ofen schieben und 35 Minuten bei Umluft und 180 Grad braten.
Bohnensuppe mit Geselchtem
Zutaten
- 250 g Wachtelbohnen
- 250 g Kidneybohnen
- 250 g Geselchtes
- 1 weiße Zwiebel
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
- 1 kleines Stück Ingwer, geschält, klein geschnitten (zirka ein Teelöffel)
- 2 EL Schmalz
- 1 l Suppe (Rind, Hendl oder Schwein)
- 2 EL Mehl
- 1 EL Paprikapulver, edelsüß
- Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeer
Zubereitung
Bohnen über Nacht in sehr viel Wasser einweichen. Abwässern. Das Geselchte teilen. Bohnen getrennt in gesalzenem Wasser und mit Geselchtem kernig köcheln. Bohnen abseihen und das Wasser aufheben. Geselchtes in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln klein schneiden und in Schmalz glasig schwitzen. Knoblauch und Ingwer beifügen, kurz mitrösten.
Paprika rein, einmal gut durchmischen und mit Suppe aufgießen, Majoran, Lorbeer und Pfeffer beifügen und 25 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Bohnen und Geselchtes in den Topf geben und eventuell nachschmecken. Sollte die Masse zu dickflüssig sein, kann etwas Bohnenwasser dazugegeben werden. Das restliche ausgekühlte Bohnenwasser kann man zum Kräutergießen verwenden, Salbei und Rosmarin bevorzugt.
Esterházy-Schnitte
Zutaten Boden
- 10 Eier
- 240 g Zucker
- 2 Vanilleschoten
- 4 EL Zitronensaft
- 160 g Haselnüsse
- 200 g glattes Mehl
- 140 g Ribiselmarmelade
Zutaten Nusscreme
- 250 g Butter
- 130 g Staubzucker
- 1 Ei
- 130 g Haselnüsse
- etwas Zimt
Zutaten Glasur
- 80 g Marillenmarmelade
- 2 cl Rum
- 300 g Fondant (weiß)
- 1 EL Kakaopulver (for the line)
Zubereitung
Eiklar mit Zucker aufschlagen. Dann Dotter mit Vanille und Zitronensaft cremig rühren. Schnee unterziehen. Vorsichtig Mehl mit Zimt und Haselnüssen unterheben. Butter kurz erwärmen und behutsam untermischen. Teig auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen. Nach dem Erkalten Boden in drei gleich dicke Streifen schneiden. Für die Creme Butter mit Staubzucker cremig abrühren. Ei untermischen und Haselnüsse beigeben. Zwei der Teigböden mit Marmelade und Creme bestreichen. Nun die beiden Streifen aufeinandersetzen und den dritten Streifen oben daraufgeben. Zuletzt mit restlicher Creme bestreichen. Fondant auf max. 37 Grad erwärmen und über die Marmelade gießen. 3 EL für das Muster auf der Torte aufheben. Fondant glatt streichen. Für das typische Esterházy-Muster die 3 EL Fondant mit Schokolade verrühren. Mithilfe eines Papierstanitzels konzentrische Kreise im Abstand von ca. 2 cm zeichnen. Schnell mit Messerrücken im selben Abstand Querstreifen ziehen.