Patissier Helmut N. (52): "Ich will leben, nicht nur überleben"

"Die Leute sind zu faul zum Arbeiten? Ich kann diesen Spruch nicht mehr hören. Wann gesteht es sich die Gastronomie endlich ein, dass der Fehler bei ihr liegt? Ich habe fast 30 Jahre lang als Patissier gearbeitet, erst für Familienbetriebe, dann für internationale Luxushotels. Elf, zwölf Stunden am Tag, rund um Silvester 15 Stunden, sechs Tage die Woche. 150 unbezahlte Überstunden nach sieben Monaten der Saison. Ich bin von der alten Schule und habe eine hohe Schmerzgrenze. Aber ich verstehe all die Jungen, die sich das nicht antun wollen.

1700 Euro brutto werden mir als Fachkraft heute geboten, dafür stehe ich nicht einmal in der Früh auf. Wer soll davon leben? Bezahlt anständig! Wir Ältere haben uns das viel zu lange gefallen lassen. Dass die Branche jetzt keine Mitarbeiter mehr findet, ist die längst fällige Retourkutsche.

Geld hinterher laufen

Ich musste selbst so oft Geld, das mir gesetzlich zusteht, hinterherlaufen. Die Chefs kauften sich derweil ein Haus am Wörthersee und den zweiten Porsche. Viele der Kollegen ließen sich umschulen, wechselten in den Handel, dort verdienen sie zwar nicht viel mehr, haben aber zumindest geregelte Arbeitszeiten. 50 tolle Dienstzeugnisse sind gut und schön, irgendwann hat man jedoch nichts mehr zu verschenken und muss auch an seine Pension denken. Patisserie ist ein knallharter Job. Dieser hat nichts mit dem zu tun, was ein Koch mit Hauberl in Fernsehshows, der Torten verziert, vorgaukelt.

Ich gebe jetzt lieber Kurse, helfe mit meiner Expertise Wirten und schalte einen Gang zurück. Ich will leben, nicht nur überleben." (Verena Kainrath)

Eigentümerin Bäckerei Felzl Christina Ostermayer (56): "Mit Geld allein lässt sich keiner mehr locken"

"Ich bin in der glücklichen Lage, keinen Personalmangel zu haben. Meine Filialen sind in Wohngebieten, während der Pandemie habe ich sogar eine neue eröffnet. Ich konnte alle Mitarbeiter halten und holte zusätzliche aus der Gastronomie. Sie verdienen in unserer Branche etwas weniger, dennoch blieben uns fast alle erhalten, auch als die Wirtshäuser wieder aufsperrten. Eine Sechs-Tage-Woche im Verkauf habe ich schon lange nicht mehr.

Unsere Bäcker und Mischer arbeiten in der Nacht. In der Regel sechseinhalb Stunden, sechs Tage die Woche, dafür gibt es Zuschläge. Sonntagsbäcker haben eine Fünf-Tage-Woche. Als ich Do & Co verließ, um Felzl zu übernehmen, wurde ich gewarnt: Ich würde meine Bäcker heim- und zurück in den Betrieb tragen müssen, um sie nicht zu verlieren. Aber seither wechselten viele aus größeren Unternehmen zu mir. Weil sie raus aus dem Schichtbetrieb wollen, weil sie nicht nur an Maschinen stehen wollen.

Mehr Lust auf Handwerk

Handwerk an sich hat in den Augen vieler Junger eine Aufwertung erfahren. Ihre älteren Kollegen sind an die Nachtarbeit gewöhnt und haben ihr Familienleben darauf abgestimmt. Schwierig ist es, Reinigungskräfte zu finden: Denn wer stempeln geht und sich nebenbei etwas dazuverdient, hat hier finanziell nur wenige Nachteile.

Und ich kenne viele Gastronomen, die verzweifelt Leute suchen. Aber mit Geld allein lässt sich keiner mehr locken. Viele haben während der Lockdowns gelernt, wie gut es tut, abends und an Wochenenden Zeit für sich und die Familie zu haben." (Verena Kainrath)

Ehemalige Kellnerin Verena Zehetner (32): "Bis Mitte 20 war das Kellnern wie fortgehen"

"Mehr als zehn Jahre lang habe ich sehr viele Seiten der Gastronomie kennengelernt. Zahllose Wochenenden bin ich bis in die Morgenstunden in einer Disco in Niederösterreich gestanden, hatte geteilte Dienste in Restaurants und bin in Cafés kaum zu einer Verschnaufpause gekommen. Es war nie mein Traumjob, Kellnerin zu sein, aber gutes Geld neben Schule und Studium. Rückwirkend gesehen hätte der Verdienst höher sein können. Ohne Trinkgeld hätte ich die Arbeit vermutlich nicht sehr lange gemacht. Das ist wirklich ein entscheidender Faktor.

Ständig unter Leuten

Da ich eine Tourismusschule besucht habe, ging es mit den ersten Praktika schon mit 15 los. Ab 17 war das Kellnern fixer Bestandteil meines Lebens. Ständig unter Leuten zu sein, egal ob Kolleginnen und Kollegen oder Gäste, mochte ich sehr. Natürlich ergeben sich hie und da schwierige Situationen mit Lokalbesuchern, vor allem in der Nacht. Mit denen lernt man jedoch schnell umzugehen. Grundsätzlich habe ich mich weder von Arbeitgeber- noch von Gästeseite je schlecht behandelt gefühlt.

Die Arbeitszeiten haben ihr Für und Wider, ich konnte mir vieles flexibel einteilen. Wochenende oder Feiertage gibt es dafür keine. Bis Mitte 20 waren die Stunden in der Nacht eigentlich sehr lustig, es war ein bisschen wie fortgehen, aber anstatt Geld auszugeben, verdient man es. Jetzt bin ich 32 und Tierärztin – mein tatsächlicher Traumberuf. Auf meine Zeit in der Gastro blicke ich gerne zurück. Ich halte es aber ohne Kellnerschürze sehr gut aus." (Andreas Danzer)

Eigentümer Reiwag Facility Services Viktor Wagner (74): "Ist die soziale Hängematte zu bequem geworden?"

"Österreich hat hunderttausende Arbeitslose. Ich verstehe nicht, warum es während eines Wirtschaftsaufschwungs derart wenige Arbeitswillige geben kann. Seit sechs Monaten suchen wir vergeblich Klima- und Kältetechniker. Weil uns Personal fehlt, müssen wir Wartungsaufträge mittlerweile an Subfirmen vergeben, obwohl wir unsere Leute angemessen und fair entlohnen.

Meine Bauabteilung findet für Instandhaltungen keine Maurer und Fliesenleger mehr, trotz intensiven Kontakts mit dem AMS. Und Reinigungskräfte für drei Stunden am Tag zu bekommen wurde fast unmöglich. Wir könnten hier sofort 20 gute Leute einstellen.

Ist die soziale Hängematte zu bequem geworden? Haben viele Arbeitnehmer während der Kurzarbeit und nach den hohen Zuschüssen der Regierung gelernt, dass es auch anders geht? Die Situation hat sich seit Corona extrem verschlechtert, obwohl ich keinen meiner 3000 Mitarbeiter gekündigt habe.

Druck des Marktes

Meine Drei-Stunden-Kräfte verdienen im Monat 826 Euro brutto, pro Stunde knapp über zehn Euro. Gereinigt wird zwischen 16 und 20 Uhr, weil Kunden andere Zeiten nur ungern akzeptieren. Ich habe ja nichts gegen höhere Gehälter, aber wie reagiert der Markt darauf? Schreiben die Kunden ihre Aufträge dann neu aus, und gehe ich leer aus?

Für mich spricht der Vorschlag des WKÖ-Präsidenten Harald Mahrer für sich, dass Arbeitslose anfangs mehr Geld bekommen sollen, dieses aber mit der Bezugsdauer sukzessive sinkt. Es fehlt in Österreich einfach an Animo, um zu arbeiten. Europa versperrt sich damit seine Chancen, gegen andere Staaten zu bestehen." (Verena Kainrath)

Hotelchefin Eva-Maria Pürmayr (34): "Es muss auch bei uns ein Umdenken einsetzen"

"Ich bin im elterlichen Betrieb groß geworden. Die Gaststube war mein Wohn- und Spielzimmer. Und wer so in die Gastronomie hineinwächst, der bleibt auch in der Gastronomie. Heute bin ich Geschäftsführerin und Eigentümerin des Boutique-Gourmethotels Bergergut in Afiesl.

44 Mitarbeiter sind bei uns beschäftigt. Aber es ist tatsächlich ungemein schwer, gutes Personal zu finden. Wir sind ja bei uns im Hotel in der durchaus glücklichen Lage, dass wir in der Phase der Kurzarbeit alle Mitarbeiter halten konnten. Aber die Situation ist schlimm und bereitet mir ordentlich Magenweh. Ich kenne Betriebe, die heuer nicht mehr aufsperren können, weil ihnen einfach das Personal fehlt. Die würden sofort 15 Leute einstellen, nur gibt es diese 15 Leute nicht. Bitte, es bewerben sich Menschen in der Hotellerie, die am Wochenende nicht arbeiten wollen. Was soll man da noch sagen? Letztlich haben wir ein Luxusproblem – es geht uns allen zu gut.

Neue Arbeitszeitmodelle

Aber ich bin absolut dagegen, dass wir als Unternehmer nur jammern. Es muss auch bei uns ein Umdenken einsetzen. Wir brauchen etwa neue Arbeitszeitmodelle, mehr Flexibilität. Aber wir schaffen diesen Kraftakt nur gemeinsam mit der Politik.

Sind die Angestellten in unseren Bereichen unterbezahlt? Ja. Aber nur weil wir als Branche zu günstig sind. Und der Mensch zu hoch besteuert ist. Und wir können im Hotel- und Gastrobereich nicht mehr digitalisieren. Das ist die große Herausforderung. Und wenn es hier – auch in der Gesellschaft – zu keinem Umdenken kommt, wird sich die Lage weiter zuspitzen." (Markus Rohrhofer)

Ehemalige Kellnerin Susanne Erk (54): "Es ist ein knochenharter Job"

"30 Jahre in der Gastronomie habe ich hinter mir. Bis zu 80 Stunden pro Woche gearbeitet, Tonnen von Geschirr geschleppt. Oft von in der Früh weg bis spät in die Nacht – bis zum letzten Gast. Irgendwann habe ich dann den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Ein kleines Lokal gemeinsam mit meinem damaligen Lebensgefährten und einer Angestellten.

Doch das Ende der Beziehung war dann auch das Ende der Selbstständigkeit. Neben zwei Kindern allein ein Lokal zu führen ist ein Ding der Unmöglichkeit. Es folgte eine Zeit der Arbeitslosigkeit. Und ich hatte, vor allem auch durch Corona, viel Zeit zum Nachdenken.

Schere statt Geschirr

Was mache ich, welcher Job bereitet mir Freude bis zur Pension. Und: Ich wollte immer Friseurin werden. Über eine Stiftung bin ich nun im Salon Mittermeier in Linz angekommen. Vor sechs Wochen habe ich dort mit 54 Jahren meine Lehre begonnen.

An meine Zeit in der Gastro denke ich aber gerne zurück. Auch wenn es ein knochenharter Job war. Arbeiten, wenn Partner und Freunde freihaben. Arbeiten vor allem in der Nacht, weil da das Trinkgeld besser ist. Da greife ich heute deutlich lieber zur Schere." (Markus Rohrhofer, 26.6.2021)