In mediterranen Strandlokalen kommen Tintenfische meist als "Calamari fritti" auf den Tisch. Gute Fischrestaurants bereiten sie auch gefüllt oder als Ragout zu. Zu Hause in der eigenen Küche jedoch kommen sie selten zum Einsatz. Das hat wohl damit zu tun, dass viele Menschen Bedenken haben, sie könnten nicht weich werden. Doch meiner Erfahrung nach ist das unbegründet. Die Kopffüßler werden hierzulande meist tiefgekühlt angeboten, und das hilft beim Gelingen.
Locker gefüllt
Das nächste Hindernis ist, dass die Tiere recht aufwendig geputzt gehören, bevor sie weiterverwendet werden können. Doch das kann man getrost den Spezialisten überlassen. Entweder wird das im Fischgeschäft auf Wunsch erledigt, oder man kauft sie gleich tiefgekühlt und gereinigt.
Die größte Herausforderung bei diesem Rezept war für mich, die Fülle in die Tuben zu bekommen. Mit einem Löffel ist es mühsam und langwierig. Also habe ich die Fülle in einen Tiefkühlbeutel gefüllt, von einer Ecke ein kleines Spitzerl abgeschnitten und durch diese Öffnung in die Beutel dressiert. Sie sollten nur locker gefüllt werden, da sich die Fülle beim Braten ausdehnt und die Tuben schrumpfen.
"La Cucina della Terra Sarda.
Die Geheimnisse der ursprünglichen Küche Sardiniens"
Ampuls Verlag 2021, 130 Seiten,
€ 29,90
ISBN/EAN 978-3-9519818-1-9
Wem das trotzdem zu viel Arbeit ist, der hat die Möglichkeit, das folgende Gericht im Lokal von Marco Serri zu bestellen. Der gebürtige Sarde kocht in seinem Restaurant "Terra Sarda" in der Nähe vom Faaker See Rezepte Sardiniens. Bevor er in Kärnten sesshaft wurde, ist der Haubenkoch schon ganz schön herumgekommen. Restaurantküchen in München, Salzburg, Lugano, Alicante und Moskau waren einige seiner Stationen.
Die Zeit des langen Lockdowns hat Marco Serri genutzt, um das Buch "La Cucina della Terra Sarda" zu schreiben. Die Fotos kommen vom bekannten Klagenfurter Fotograf Ernst Peter Prokop. Er arbeitet mit der Fototechnik "Lightpainting", die seinen Bildern Brillanz verleiht. Sie sehen aus, als wären sie die Werke alter Meister.
Neben Rezepten für Antipasti, Suppe, Fisch, Fleisch und Dolci werden auch Sardiniens typische Lebensmittel vorgestellt.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Calamari
- 70 ml natives Olivenöl
- 3 gesalzene Sardellen
- ½ Zitrone
- 50 g Semmelbrösel
- 1 Esslöffel gehackte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Eier
- 1 Prise Safran
- 1 Zwiebel
- 100 ml trockener Weißwein
- Meersalz
Rezept-TintenfischPDF.pdf
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Die Calamari reinigen: Die Innenseiten, die Tintenblase, den Schnabel, die Augen und den Magen entfernen und die Tentakel abnehmen (oder besser küchenfertig kaufen). Waschen und in einem Sieb gut abtropfen.
Mit Küchenrolle trockentupfen und zum Füllen bereitlegen.
Die Tentakel klein schneiden …
… und in einer Pfanne mit zwei Löffeln Öl, den gut entsalzten und klein geschnittenen Sardellen anbraten, die Petersilie zugeben. Dann mit Zitronensaft beträufeln.
Danach die Semmelbrösel, eine gehackte Knoblauchzehe, die gebratenen Tentakel und zuletzt die leicht geschlagenen Eier mit Safran mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Löffel arbeiten, um eine ziemlich homogene Mischung zu erhalten.
Die Tintenfischbeutel locker mit der Masse füllen und mit einem Zahnstocher verschließen.
Anmerkung: Ich habe die Fülle in einen kleinen Tiefkühlbeutel gefüllt, eine Spitze abgeschnitten und so in die Tuben dressiert.
Die Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden.
In einer Pfanne den Rest des Öls erhitzen und die Zwiebel und eine weitere gehackte Knoblauchzehe bräunen.
Die Tintenfische dazugeben.
Wenn sie Farbe annehmen, mit Wein ablöschen, mit Salz würzen, abdecken und 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Die Tintenfische heiß servieren und die Kochsäfte als Sauce zugeben. Dazu passt frisches, knuspriges Weißbrot. (Helga Gartner, 11.8.2021)
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