Es gibt wenige Gemüse mit einer derart langen Saison wie die Zucchini, man stellt es sich als Koch und Esser also besser gut mit ihnen. Ich war leider lange kein Zucchinifan. Zu oft sind sie geschmacksarm, wässrig und schnell einmal unangenehm letschert, aber nicht auf die geil-saftige Gegrillte-Paprika-Art, sondern eher wie nasse Küchenrolle. Ich habe Zucchini daher für ein klassisches Supermarkt-Verlegenheitsgemüse gehalten und, so gut es trotz ihrer Allgegenwart ging, gemieden.

Bis ich ihnen in Italien eine zweite Chance gegeben habe. Zucchini werden hier viel kleiner geerntet als nördlich der Alpen: Sie kommen erstmals bereits im frühen Frühjahr auf den Markt, wenn sie gerade einmal kleinfingergroß sind, und werden auch mit fortschreitendem Jahr nur geringfügig größer geerntet: Bei durchschnittlicher Karottenlänge ist allerspätestens Schluss.

Das macht Zucchini hier unvergleichlich geschmacksintensiver und knackiger in der Konsistenz. Sie sind voll dieses herrlichen grasgrünen, leicht an Meeresfrüchte oder Seetang erinnernden Aromas, von dem ihre größeren Kollegen einem stets nur mehr eine entfernte Ahnung auf die Zunge zaubern.

Meine Theorie ist, dass jedem Zucchino nur eine begrenzte Menge Geschmack mitgegeben ist. Wenn er größer wird, wird er leider nicht besser, sondern lagert bloß mehr Wasser ein – der Geschmack nimmt nicht zu, sondern breitet sich nur gleichmäßig in dem wässrigen Gemüse aus. Er wird daher zwar lukrativer für den Gemüsehändler, aber zu einer Enttäuschung für den Esser.

Ich verstehe schon, dass man auch aus den aufgeblasenen Exemplaren was machen muss, wenn man sie nicht einfach auf den Kompost werfen will. Hier kommen all die Zucchinibrote, -cremesuppen oder mehr oder weniger dubiosen Grillrezepte ins Spiel. Wer Zucchini aber aus reinem Genuss essen möchte, sollte sich auf die jungen, zarten Exemplare beschränken. Sie schmecken einfach so roh geknabbert ganz hervorragend. Noch besser aber werden sie – so gut, wie Zucchini nur werden? –, wenn man sie wie folgt zubereitet.

Ein guter Weg, sich in Zucchini zu verlieben

Nehmen Sie Zucchini, die nur ein bisschen größer sind als Ihr Daumen, etwa ein halbes Kilo. Schneiden Sie die beiden Enden ab (wenn Sie Glück haben, hängen noch ein paar schöne Blüten dran, die werfen Sie dann mit in die Pfanne) und vierteln Sie sie der Länge nach. Dann hacken Sie sie in einigermaßen gleichmäßige, sagen wir kleinerfingerspitzengroße Stücke (Fußnote 1). Schneiden oder reißen Sie eine handvoll Basilikumblätter grob.

Erhitzen Sie Olivenöl (Fußnote 2) in einem schweren Bräter und werfen Sie ein, zwei angedrückte Knoblauchzehen hinein. Wenn diese beginnen, Farbe zu nehmen, geben Sie die gewürfelten Zucchini hinzu und braten Sie sie auf hoher Hitze unter häufigem Rühren, bis eine anständige Anzahl der Stücke eine anständige Farbe genommen hat und eine noch knackige, aber nicht mehr rohe Konsistenz hat. Kosten hilft hier.

Kommen Sie ja nicht in die Versuchung, die Zucchini bis hierher zu salzen: Sie würden Wasser lassen und dämpfen statt braten. Erst jetzt, wenn Sie die Hitze abdrehen, dürfen Sie ordentlich Salz und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Wer mag, gibt auch ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.

Jetzt dürfen die Zucchini sich einige Zeit im Topf von der Hitze erholen. Sie wollen sie lauwarm, nicht heiß servieren, was übrigens die Geschmacksintensität von erstaunlich vielen Speisen steigert. In eine Schüssel geben, mit einer zarten Schicht frisch geriebenem Parmesan bedecken und servieren. (Tobias Müller, 12.9.2021)