Wer sich von Wie schmeckt das Burgenland? ein Kochbuch von Max Stiegl erwartet, wird überrascht sein. Es ist nämlich nur ein Rezept von ihm drin. Und gleichzeitig dann doch so viele.
Denn vom Purbacher Bohnenstrudel über die Jüdische Hühnerleber und das Mülifoafal bis zur Halászlé könnte alles auch genauso gut von ihm sein. Zuletzt genannte Fischsuppe findet sich sogar auf der aktuellen Karte im Gut Purbach. Aber darum ging es auch gar nicht – ein Max-Stiegl-Kochbuch zu machen.
"Wir feiern heuer 100 Jahre Burgenland. Und das wollte ich nutzen, um dem Land, den Burgenländerinnen und Burgenländern einmal Danke zu sagen", fasst Max Stiegl die Intention des Buchs zusammen. "Ich wurde hier so sensationell aufgenommen und kann es nur so zurückgeben." Aber eine Einbahnstraße wurde das dann doch wieder nicht. Max Stiegl hat schon wieder etwas geschenkt bekommen.
Einige der Gerichte, die nun in diesem Buch stehen, kannte er selbst zuvor nicht. Viele der Romagerichte waren ihm neu. Sogar seine eigene Familie lernte er durch die Arbeit am Buch besser kennen. "Richtig überrascht war ich von der Fischsuppe, die meine Schwiegermutter gemacht hat. Eine ganz klare Fischsuppe, nur a bisserl papriziert. Sensationell. Die hat sie mir vorher nie gemacht, weil sie sich nicht mit mir messen wollte. Schade." Nicht zuletzt sei der Saure Hase von Ferry Tschank ein herrliches Gericht ... Doch bevor Max Stiegl anhebt, nun jedes einzelne Rezept in diesem Buch begeistert zu erwähnen, wollen wir wissen, wie es denn nun schmeckt, das Burgenland.
Majoran statt Trüffel
"Ein bisschen bodenständig", sagt er. "Was dem Italiener die Trüffel ist, ist dem Burgenländer der Majoran – mit Schmalz und Zwiebeln. Allein wenn ich davon red, rinnt mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen." Das kann einem auch beim Durchblättern passieren.
Inge Prader, gebürtige Lienzerin und nun in Wien lebende Fotokünstlerin, hat die Speisen und die Menschen, die sie zubereiten und anbauen, fotografiert. Sie zeigt zudem das Burgenland einmal verklärt, dann kalt und klar. Hier glückliche Hühner, da aufgebrochene Schweine und abgeschossene Hasen. Wir sehen Küchen, Fenster, Tore, die Eisweinlese, unromantische Windradln, den See und wie eine Bank am Ufer nach dem Sturm im Winter aussieht.
Tobias Müller muss hier nicht weiter vorgestellt werden. Nur so viel, er ist wohl der Kitt, der alles zusammengehalten hat. Denn im Buch finden sich auch noch Erinnerungen von Barbara Karlich, die von ihren Großeltern und den Gärten erzählt. Nicole Aigner erklärt die Maßeinheit "Iwahaps" – ungefähr –, die in der burgenländischen Küche anscheinend sehr verbreitet war. "Ich fühle mich sowohl dem Haus als auch dem Wirt verbunden", erzählt Nicole Aigner, deren Familie das einstige Gemeindegasthaus selbst betrieb. "Schon als Kind habe ich viel Zeit in dem Wirtshaus verbracht, bei der Paulatant, der Strudelwirtin und bei unzähligen Familienfeiern. Durch die Kochkunst und die Gastfreundschaft von Max Stiegl und seinem Team – Laszlo und Iris sind hier besonders zu erwähnen – ist es später wieder zu einem Stammlokal geworden. Hier passt einfach alles zusammen. Für mich ist das Gut Purbach einfach ein Wohlfühlort."
Durch ihre Arbeit beim ORF Burgenland und den ererbten Hang zur Kulinarik hat es sich ergeben, dass sie in den vergangenen Jahrzehnten etliche TV- und unzählige Radiogeschichten mit Max gemacht hat. Darunter auch national ausgestrahlte Fernsehdokus für die von den Landesstudios bespielte Sendereihe "Erlebnis Österreich". Doch zurück zum Buch und einem weiteren Autor, der überrascht.
Thomas Stipsits nämlich, der sich hier dem Reimen hingibt. Und dann sind da noch die Produzenten von Gemüse, Obst und Wein sowie die Jäger und Tierhalter. "Wir haben versucht, alle vorkommen zu lassen, auch alle Volksgruppen", erinnert sich Max Stiegl und antwortet auf die nächste Frage: "Ich schlafe nicht viel – aber schnell." (Guido Gluschitsch, RONDO, 23.10.2021)