Viele kennen das: Eine Essenseinladung oder ein gemeinsamer Restaurantbesuch entpuppt sich unter Umständen als gar nicht so unkomplizierte Angelegenheit, wenn drei der Leute vegetarisch sind, zwei vegan, während der Rest Fleisch isst und auch noch alle anderen Abneigungen und Vorlieben berücksichtigt werden müssen - ein Beispiel, das in allen Varianten und Mengenrelationen durchgespielt werden kann. Wie damit umgehen, außer sich in den Rotwein zu flüchten, bei dem wohl noch der größte Konsens zu erzielen ist?

Eine kurze Recherche im Internet ergibt, dass in den letzten Jahren eine Fülle an vegetarischen und veganen Rezepten für Gänsebraten und Gänseleberpastete entwickelt wurde, von denen einige selbst bei eingefleischten Fleischessern auf rückhaltlose Gegenliebe stoßen. „Mock goose“ oder „falsche Gans“ kennt man zwar schon wesentlich länger, das Gericht hat allerdings mit Fleischlosigkeit nichts am Hut. Im 19. Jahrhundert wird es im enzyklopädischen Meisterwerk der Speisen und Getränke genannt und als ein mit Zwiebeln und Salbei gefülltes Stück Schweinefleisch beschrieben.

Bleiben die Fragen offen: Was hat es aber eigentlich mit der Martinsgans auf sich? Was steckt hinter dem Brauch, rund um den 11. November Gänsebraten zu verspeisen? 

Die kulturellen Anfänge

Das Deutsche Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm nennt bereits Quellen des 13. Jahrhunderts, die von Gänsen als „Martinsschmaus“ sprechen. Dahinter wird ein vorchristliches Opferfest vermutet, das der Verehrung einer Gottheit diente, die in besonderer Beziehung zu Gänsen gesehen und im Zug der Christianisierung irgendwann durch die Figur des mit entsprechenden Legenden versehenen heiligen Martin ersetzt wurde.

Um die Ursprünge der bis heute eng verwobenen Beziehung vom kirchlichen Festtag des heiligen Martin mit Gänsen zu verstehen, ist auch an die verschiedenen Naturalabgaben zu denken, die im Mittelalter im Lauf eines Jahres von den Bauern an ihre Grundherren zu entrichten waren. Das konnten Eier, Fische, Hühner, Getreide oder eben auch Gänse sein. Beispiele hierfür finden sich etwa in den Büchern vom Küchen- und Kastendienst des 15. Jahrhunderts im Stift Melk. Neben Faschingshennen (vaschang henn) oder Herbsthühnern (herbsthuen) nennen die Aufzeichnungen auch die Martini Genns, die an das Kloster abgeliefert wurden (im Bild unten auf der rechten Seite, 4. Zeile von oben).

Umgekehrt hatten die Klosterangestellten zusätzlich zum Gehalt im Lauf des Jahres mehrmals Anrecht auf sogenannte Deputate (Naturalien) und erhielten Weihnachtskarpfen, Geselchtes zu Ostern oder eben Martinsgänse. Das alles zeigt, dass das Geben, Nehmen und Verzehren von Gänsen zum Martinstag eine gesellschaftlich tief verwurzelte, historisch gewachsene und überformte, ökonomisch basierte und religiös aufgeladene Tradition ist, die in ihrer langen Geschichte indes längst nicht nur kulinarisch Umsetzung fand.

Die literarischen Anfänge

Rückverweise findet man auch in der Literatur, besonders plakative Spielarten in barocken Predigten, die vielfach nach demselben Strickmuster funktionierten: Theologisch komplexe Inhalte wurden exemplarisch auf den Alltag der Gläubigen umgelegt, mit Beispielgeschichten verwoben und dadurch leicht verständlich und unterhaltsam vermittelt. Für diesen Zweck boten sich Anknüpfungen an allgemein bekanntes Brauchtum natürlich an. In einem Sammelband veröffentlichte Pfarrer Andreas Strobel (1642-1706) eine Predigt mit dem Titel „Trenschir- und Auslegung der Martins-Ganß“. Darin zerlegt und zerteilt er in wohlgeschliffenen Worten eine Gans auf „geistliche Weiß“.

Denn erstens, so der Autor, könne sich nicht jeder einen leibhaftigen Gänsebraten zum Festtag leisten, und zweitens wären andere wiederum zu sehr den lukullischen Freuden des Martinstages zugetan und würden darüber nur allzu gerne auf kirchliche Sittenlehren vergessen. Die Schenkel seiner Gans widmet er jungen Männern, als symbolische Ermahnung, auf ihre Füße zu achten, damit sie um jede Sünde und lasterhafte Gesellschaft einen weiten Bogen machten. Jungfrauen serviert Strobel die Flügel, denn so wie Gänse wild mit den Flügeln schlagen, wenn sie sich bedroht fühlen, sollen sich Mädchen zur Wehr setzen, wenn „ein unkeuscher und geiler Venus-Bub“ sich ihnen unsittlich nähert. Nach und nach wird so die ganze Gans fachmännisch tranchiert, jeder Körperteil theologisch-moralisch ausgelegt und bestimmten Personen zugeteilt.

Aus einer ganz anderen literarischen Ecke kommt die Tierfabel „Ganß König. Ein Kurtzweylig Gedicht / von der Martins Ganß“ von Wolfhart Spangenberg (1567-1636). Obwohl keine Predigt, wurde der Text dennoch live vorgetragen, und zwar vom Dichter persönlich, in aufeinanderfolgenden Abschnitten an den Martinstagen der Jahre 1601-1607. Das Publikum saß freilich nicht auf kalten Kirchenbänken, sondern am reichhaltig gedeckten Tisch um den Gänsebraten versammelt. Inhaltlich dreht sich alles um die Gans, aber auch der heilige Martin hat seinen Auftritt, wenn er fordert, „daß alle zeit zu Jares Frist / Wenn unser Tag und Feyrtag ist / Ein feiste Ganß / auß ihrem Geschlecht / Am Fewer gebraten werde recht: Und mit Pracht auff den Tisch gesetzt: Damit dieselb / zu guter letzt / Ehtliche Leut mögen verzehrn / Sanct Martin und der Ganß zu Ehrn.“

Ein Lob der Gans!

1609 lädt Johann Sommer (1559-1622) in seiner Schrift „Martins Ganß“  durchaus launig seine Leser dazu ein, sich auf den Martinstag mit fröhlichem Gesang einzustimmen: „Das Geld aus der Daschen, Der Wein inn die Flaschen, Die Ganß vom Spieß, Da sauff und friß, Wer sich vollsauffen kann, wird ein rechter Martinsmann.“ Auch auf die breiten Gänsefüße kommt er zu sprechen, die symbolisch für Beständigkeit stehen würden. Er nimmt damit Gedanken vorweg, die später Strobel in seiner Tranchier-Predigt verwerten sollte: Eingedenk der Gänsefüße sollten die Menschen allezeit darauf achten, dass auch ihre Füße sie „bewahreten vor allem bösen Wege, dass sie nicht damit gingen auff den Weg der Gottlosen“. 

Höchste Zeit für ein Rezept mit Gänsefüßen. Es stammt aus dem Kochbuch der Maria Anna Rudisch aus Wien, hier aus der 9. Auflage von 1811. Während der Zubereitung lässt es sich gewiss prächtig über die in der Literatur überlieferten theologischen Betrachtungen zur Hauptzutat meditieren:

• Faschirte Gänsfüsse in Schmalz gebacken

"Dünste Gänsfüsse in Wein, Speck und Schunken weich; hernach mache einen Fasch von gerösten Kalbfleisch und Fette, ein wenig Semmel, und Eyerdöttern, nimm die weichen Gänsfüsse, schmiere, wenn sie kalt sind, den Fasch inwendig des Fußes fingerdick auf, kehre sie in Eyern um, streue Semmelbröseln darauf, und backe sie im Schmalz."

Es ist möglicherweise nicht jedermanns Sache, zugunsten panierter Gänsefüße auf den traditionellen Martinsschmaus zu verzichten. Um dennoch kurz bei der literarischen Rezeption der Martinsgans zu bleiben – und bei Gänsefüßen: Der Dichter Heinrich Dippel (1825-1870) legt in seinem „Martinslied“ nicht nur die ungewöhnliche These vor, der Brauch, zu St. Martin Gänse zu verspeisen, hätte seine Ursache darin, dass der heilige Martin unter seinem legendären Soldatenmantel eine Gans mit sich geführt und diese zusammen mit einer Mantelhälfte dem am Wegesrand zitternden Bettler überlassen hätte. Er sieht auch weitere  kulinarische Möglichkeiten für Gänsefüße:

Das ist ein liebes Vieh fürwahr
D´ran Alles zu gebrauchen,
Denn selbst der Kopf, die Füße gar
Zum Gänsepfeffer taugen.

Rezepte für Gänsepfeffer sind vielfach überliefert und ähneln einander ziemlich. Hier eine Version aus einem Kochbuch von 1862:

• Gänsepfeffer

"Das Blut einer gestochenen Gans läßt man in ein Geschirr laufen, worin etwas Essig und Salz ist und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit dasselbe nicht gerinnt; dann nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet letzteren auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht Alles gut, stellt es mit Salz und Wasser zum Feuer, schäumt es gut, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und läßt es damit weich kochen. Hierauf röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, läßt es gut durchkochen, und gibt das Blut durch einen Seiher hinein, rührt es gut durch und richtet an."

Damit verlassen wir auch schon das weite Feld der theoretischen und praktischen Zugänge zu Gänsefüßen mit den Worten Johann Sommers: „Wolan das sey von den breiten und Fewerroten Füssen auff dißmal genug gesagt.“

Über Geschmack kann man streiten

So manch historisches Rezept, vielmehr die Vorstellung davon, es selbst nachzukochen, mag mitunter abschreckend wirken. Die allermeisten Alltagsköchinnen und Alltagsköche haben heute wenig mit ausblutenden Schlachtgänsen und deren schichtweise zu häutenden Mägen zu tun. Das gilt generell für alle Körperteile von Tieren, die man nicht mehr gewöhnt ist zu essen oder auch nur anzugreifen. Sie werden als unappetitlich empfunden, und oft fehlt schlicht die Fantasie oder die Kenntnis, in welcher Form sie verarbeitet werden müssten, um am Ende schmackhaft, verlockend duftend und ansehnlich auf Tellern zu landen.

Der Gedanke der Nachhaltigkeit, möglichst alles vom geschlachteten Tier zu verkochen oder anderweitig zu nutzen, spiegelt sich nicht nur in alten Kochbüchern wider, sondern auch in der hier vorgestellten Literatur. Beschäftigt man sich mit den Texten der Autoren etwas ausführlicher, wird klar, wie selbstverständlich es zum alltäglichen Erfahrungswissen gehörte, dass aus nahezu allen Gliedmaßen, Organen und dem Blut einer Gans unterschiedliche Gerichte zubereitet wurden. Die Schriften lassen durch die Bank eine wertschätzende Einstellung den Tieren gegenüber erkennen, genauso die als natürlich empfundene Unumgänglichkeit, sie sich im biblischen Sinn nutzbar zu machen. Dazu gehörte etwa auch der Gebrauch der Federn als Schreibfedern und zum Befüllen von Decken und Kissen. Anlässlich des Martinstages wurden den Gänsen dafür vielfach literarische Denkmäler gesetzt. 

Völlig anders liegt der Fall des deutschen Chemikers und Schriftstellers Johann Gottfried Jugel (1701-1786). In den 1750er-Jahren veröffentlichte er das Buch Sehr geheim gehaltene, und nunmehro frey entdeckte experimentirte Kunst-Stücke. Darin findet sich, neben Anleitungen zum Herstellen von Zuckerersatz, Siegellack und Geheimtinten, das Rezept „Eine Gans gebraten, und doch lebendig, zu Tische zu bringen.“ 

Einleitend erklärt Jugel, was es damit auf sich hat: „Die Natur lässet in Experimentiren gar artig mit sich spielen, dessen man auch ein gar besonderes Kunststücklein an gegenwärtigem Experiment finden wird, da man eine gewisse Sache wahr, und auch nicht wahr vorstellen kann (...), nehmlich eine gebratene Gans, so da von aussen und innen gebraten ist, lebendig zu Tische bringen, daß, wenn von solcher ein Stück geschnitten wird, dieselbe zu schreyen anfängt.“ Es ist Jugels wissenschaftliche Neugier, der Ehrgeiz, möglich zu machen, was unmöglich scheint. Es geht um keine wirtschaftliche Notwendigkeit und nicht um das Erfüllen eines Brauchtums, nicht einmal um das Zubereiten einer tatsächlich zum Verzehr gedachten Mahlzeit, zumal dieses sogenannte 'Kunst- oder Geheimrezept' nicht in einem Kochbuch überliefert wird, sondern in einem physikalisch-chemischen Experimentierbuch. 

Andere Zeiten, andere Sitten?

Man muss schon einen starken Magen und ein belastbares Gemüt haben, wenn man sich an die Lektüre des Rezepts macht. Kurz gesagt: Eine Gans wird gerupft und muss dann direkt am offenen Feuer eingesperrt, regelmäßig mit Schmalz übergossen, desgleichen aber von Zeit zu Zeit mit einem nassen Schwamm an Herz und Kopf gekühlt werden, damit sie ihre aus- und inwendigen hochgradigen Verbrennungen so lange überlebt, bis sie optisch tatsächlich „gebraten“ aussieht und geschwächt genug ist, um sich nicht mehr zu rühren, damit sie als vermeintlicher Braten zur Tafel gebracht werden kann. 

Aus heutiger Sicht ist es naheliegend, sich über die Tierquälerei und Rohheit früherer Zeiten zu mokieren. Andererseits empfiehlt es sich, sozusagen zum Zurechtrücken des Blickwinkels, eine Tour durchs Internet zu machen und Begriffe wie „Zwangsmast“, „Stopfleber“ oder „Lebendrupf“ in Kombination mit „Martinsgans“ zu recherchieren. Was einem hier unterbreitet wird, wie die Haltungs- und Tötungsbedingungen in vorwiegend osteuropäischen Großbetrieben aussehen, die den Großteil unseres Gänsefleischbedarfs abdecken, lässt mindestens ebenso nachdenklich werden wie Jugel und Co.

Allerdings sind auch in der alten Literatur Ermahnungen zu entdecken, kein unnötiges Tierleid zu verursachen, wie etwa im Universal-Lexicon von 1742: „Wiewohl auch manche mit dem Schlachtvieh so unbarmhertzig umgehen, als wenn es keine Sünde wäre, seine Augenlust an dem Abkählen eines so unschuldigen Thieres, und an seiner Todesqual zu weyden (…) auch da es unserer Nahrung halber sterben muß“. Spätestens jetzt ist es angezeigt, nach aktuellen Informationen zu „österreichische Weidegans“ oder „Bio-Gans“ zu googlen, dazu nach „artgerechte Haltung“, „Tierwohl“ et cetera. Denn es gibt sie, die glücklichen Gänse, die ohne leidvoll gemästet zu werden, inmitten einer Schar Artgenossen Wiesen abgrasen, Biogetreide erhalten und so gut als möglich einer angst- und stressfreien Schlachtung in ihrer gewohnten Umgebung zugeführt werden.

Das Ganslbratl

Wer nun für das diesjährige Martinsfest eine solche Weidegans nach ethischen Gesichtspunkten vorbestellt hat, dem fehlen vielleicht nur mehr die passenden Ideen für eine außergewöhnliche Fülle. Alte Kochbücher aufzuschlagen, verspricht nicht nur generell anregende Lektüre, sondern auch Abhilfe in dieser Frage. Wir wenden uns an den großherzoglichen hessischen Mundkoch Andreas Pfaff, der ein vielversprechendes Rezept von 1843 bereithält:

• Gänse-Braten mit Kastanien gefüllt

"Wenn eine Gans rein geputzt, flammirt, ausgenommen, ausgewaschen und von den unteren Beintheilen, dem Halse und den Flügeln befreit ist, so wird sie am Schluße mittelst einer Dressir-Nadel mit feinem Bindfanden zugenäht und durch die Halsöffnung mit Kastanien gefüllt. Letzte werden, wenn sie (…) gekocht und mit dem nöthigen Salze und Pfeffer versehen sind, noch mit etwas fines herbes, Majoran, rappirtem Speck und wenn sie beinahe ganz abgekühlt sind, mit der feingehackten Gänseleber vermischt. Ist das Füllen beendigt, so wird die Gans auch oben zugenäht, hierauf mit Bindfaden dressirt und in einer mit ihrem Deckel fest zuschliessenden Casserolle in Butter, mit Zwiebel, Gelberübe, Salz und Pfeffer auf schwachem Feuer auf allen Seiten dunkelgelb angebraten, wonach sie mit Jus versehen, fest zugedeckt, in einen heißen Ofen gestellt und wenn sie beinahe weich ist, wieder aufgedeckt und unter zeitweisem Begießen mit ihrem Fond vollends in schöner dunkelbrauner Couleur gar gebraten wird. Hierauf nimmt man die Gans aus ihrem Fond, befreit denselben von der Hälfte seines Fettes und bereitet ihn (…) zur Jus. Die Gans wird hierauf schön tranchirt und auf die eine Seite der Platte angerichtet; auf die andere Seite dicht neben den Braten kommt die Kastanien-Fülle, wonach die Gans mit einem Theile ihrer Jus übergossen und nebst dem Reste derselben in einer Saucière, servirt wird."

Zugegeben, das klingt ziemlich zeitaufwändig. Doch Kochbücher und das Internet sind voll mit Gänserezepten, die sowohl unerfahrenen als auch routinierten Köchinnen und Köchen Lust auf Neues machen und zum Experimentieren verführen – ob nun mit Bio-Gans, vegetarisch und/oder vegan. Die Flasche Rotwein sollte in jedem Fall in Griffweite stehen.(Bernadette Kalteis, 11.11.2021)

Literaturhinweise

• Paul Blüher, Paul Petermann, Meisterwerk der Speisen und Getränke. Französisch – Deutsch – Englisch (und andere Sprachen). Bd. 1, 2. Aufl. (= Blühers Sammel-Werk von Gasthaus- und Küchenausgaben Bd. 22, Leipzig 1893).
• Heinrich Dippel, Martinslied. In: Münchener Jugendfreund. Eine illustrirte Wochenschrift zur Erbauung, hrsg. von Kaspar Braun und Friedrich Schneider, Band 1 Nr. 20 der neuesten Folge, Band 24 nach der älteren (München o. J.).
• Jacob Grimm, Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch. Bd. 4, 1. Abt. Forschel-Gefolgsmann (Leipzig 1878), Sp. 1263. 
• Grosses vollständiges Universal Lexicon Aller Wissenschafften und Künste etc. Bd. 34 Sao-Schla (Leipzig, Halle 1742).
• Johann Gottfried Jugel, Sehr geheim gehaltene und nunmehro frey entdeckte experimentirte Kunst-Stücke etc. 3. Aufl., (Zittau, Leipzig 1763).
• Andreas Pfaff, Die herrschaftliche Mundküche. Eine Sammlung von 700 Speisen-Recepten aus der feineren Kochkunst (München 1843).
• Maria Anna Rudisch, Mein eigenes geprüftes Kochbuch, Bd. 1 (Wien 1811).
• Johann Sommer (d.i. Johannes Olorinus Variscus, Anm.), Martins Ganß. Von der wunderbarlichen Geburt, löblichen Leben, vielfaltigen Gut und Wohlthaten und von der unschuldigen Marter und Pein der Gänse etc. (Magdeburg 1609).
• Wolfhart Spangenberg, Ganß König. Ein Kurtzweylig Gedicht / von der Martins Ganß etc. (Strassburg 1607).