Piero Banchero hat am Wiener Konservatorium Musik studiert, später gründete der zum klassischen Trompeter ausgebildete Sarde eine Musikagentur. Die speziell auf das touristische Publikum zugeschnittenen Konzerte im Palais Pálffy am Josefsplatz hat zum Beispiel er verantwortet.
Mit der Pandemie war an ein Weitermachen nicht zu denken, am 13. März 2020 war der letzte Eintrag in seinem Auftragsheft. Im Juli des darauffolgenden Jahres eröffnete Banchero in einer vormaligen Tischlerei sein Restaurant, die Stühle, mit rotem Damastbezug im offensiven Schönbrunn-Stil, sind ganz offensichtlich ein Relikt aus der früheren Branche.
Benannt ist das Donna Rosa nach Bancheros Schwester, die auf Sardinien Gastronomin ist – und der er die meisten Rezepte verdankt. Der erste Raum des Souterrainlokals in dieser schmalen, steil abfallenden und für den Autoverkehr gesperrten Gasse ist der Pizza gewidmet.
Neben der Schank steht der gasbefeuerte Ofen, davor schupft Pizzaiola Genny die Fladen. Der Teig, vornehmlich aus proteinreichem Manitoba-Mehl (sieben Kilo je zwölf Gramm Hefe, 48 Stunden Teigruhe!), wird als Pizza im römischen Stil gebacken, also dünn und knusprig statt hoch aufgehend und elastisch, wie es die Neapolitaner mögen.
Rossini, what else?
Ganz so souverän knusprig wie in der Schönlaterngasse (Pizzeria Rossini, what else?) gelingen die Pizzen noch nicht, dafür kann es der Belag schon sehr gut. Ganz speziell die Pizza Bianca "Sammassi" mit Fior di latte, eingelegten Artischocken und Bottarga ist top: Erstklassig eingelegtes Gemüse von der Insel (ohne den sonst so störenden Zitronensäureton!), reichlich fein geriebener Meeräschen-Rogen, cremig ziehiger Kochkäse auf knusprigem Teig – viel besser geht es nicht.
Wer im zweiten Raum sitzt, versteht sogleich warum: Auf einem mächtigen Eisenregal sind allerhand Viktualien zwischengelagert, die Banchero selbst importiert: neben spezieller Pasta (dazu später mehr) auch Mehl in großen Säcken, das hauchdünne sardische Knusperbrot Carasau, sardischer Wein, Bier und Liköre, aber eben auch riesige Einmachgläser mit Zwiebeln und sonnengetrockneten Paradeisern von der Insel, mit gefüllten Peperoncini und Artischockenherzen. Sehr vertrauenserweckend, das alles.
Pizza Campidano, eine Rossa mit schmelzig gegrilltem Gemüse (geschälte Paprikaschoten!), macht ebenso Spaß, den aromatischen, aber auch recht salzigen sardischen Prosciutto auf der Pizza Fonni muss man hingegen mögen. Antipasto di Terra, allerhand wirklich gute Salami, Lardo, Coppa und Schinken mit zweierlei Pecorino und eingelegtem Gemüse, kann es auch: Statt auf einen Teller wird es auf eine hyperknusprig gebackene Schale aus Pizzabrot drapiert, die viel zu gut schmeckt, um nicht restlos mit verputzt zu werden.
Sardische Gemeinheit
Oktopussalat wird sehr puristisch, mit nichts als mürben Brocken vom Tintenfisch serviert, ist eher etwas für Spezialisten. Pane Frattau, in Suppe eingeweichtes und mit Paradeissauce und Pecorino im Teller geschichtetes Pane Carasau samt pochiertem Ei, ist eine ebenso köstliche wie mächtige sardische Gemeinheit – wie extra mollige Lasagne aus dem Brot, das auch "Carta da Musica" genannt wird.
Maloreddus alla Campidanese, Safranpasta in einer Salsa aus Tomaten, wildem Fenchel und Salsiccia, ist ebenfalls total sardisch, die Salsa dicht geschmort und die prachtvoll bissfeste Pasta erfüllt vom Duft des Safrans.
Noch besser: Caserecci mit Steinpilzen und Vongole, herrliche Kombination aus Wald und Meer zwischen köstlich schlutzigen, ideal bissfest gegarten Nudeln. Die Atmosphäre ist familiär, das Serviceteam stammt wie die Pizzaiola aus der Dominikanischen Republik und versprüht aller Hektik zum Trotz sonnige Laune.
Nur dass der Wein in schmalen 100-ml-Portiönchen ausgegeben wird, passt so gar nicht zu einem Ort mit derart handfester Küche. Flaschen auf den Tisch, aber pronto! (Severin Corti, RONDO exklusiv, 12.11.2021)