Das Fleisch der Hauskaninchen oder -hasen erinnert im Geschmack ein wenig an Huhn. Ich hatte das Glück, von einem befreundetet Bauern einen Haushasen zu bekommen. Der Estragonstrauch im Beet hat üppig getragen, also war es naheliegend, die beiden zusammenzubringen. Um den feinen Estragongeschmack auch im Winter parat zu haben, kann man ihn mit Butter mischen und diese einfrieren oder – noch einfacher – mit etwas Wasser in Eiswürfelformen füllen und ebenfalls tiefkühlen. Trocknen lässt sich das Kraut auch gut. Es hat ein feines, an Wermut erinnerndes Aroma, das, vorsichtig dosiert, auch in Mayonnaise passt oder Reis verfeinert.
Bei manchem Fleischhauer ist es möglich, Kaninchen oder Haushasen zu bestellen, andernfalls funktioniert das Rezept auch sehr gut mit Huhn. Ein Wildhase ist für das Rezept nicht geeignet, da sein Fleisch dunkler und viel würziger ist.
Von dem ganzen Tier werden die Vorder- und Hinterläufe abgetrennt und der Rücken in zwei Teile zerlegt. Das ist nicht schwer, Fabian Günzel zeigt es hier vor. Wer sich nicht darübertraut, kann den Fleischhauer bitten, es küchenfertig zu zerteilen. Die nicht für das Gericht verwendeten Teile und die Innereien (außer der Leber) ergeben, mit ein paar Hühnerflügerln und Suppengrün gekocht, eine hervorragende Suppe. Die Leber kurz anbraten, salzen, pfeffern und gleich vernaschen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 mittelgroßes Kaninchen, in Stücke geteilt
- 50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml trockener Weißwein
- 250 ml Hühnerbrühe
- 250 g braune Champignons
- einige Stängel Estragon
- ein paar Zweige Thymian
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer