Mittwochabend hatten Martina und Karl Hohenlohe, die Herausgeber des Gault-Millau Österreich, dem "absoluten Ausnahmekoch" lockdownbedingt per Video die Nachricht verkündet.
Koch des Jahres von Gault-Millau zu werden, das sei eine großartige Auszeichnung, die man einmal im Leben erreichen möchte, schrieb Max Natmessnig Donnerstagfrüh auf Instagram. Da trudelten bereits seit Stunden Glückwünsche ein, viele von Kolleginnen und Kollegen, die sich zusammen mit dem 33-Jährigen freuten. Mittwochabend hatten Martina und Karl Hohenlohe, die Herausgeber des Gault-Millau Österreich, dem "absoluten Ausnahmekoch" lockdownbedingt per Video die Nachricht verkündet.
Am Herd zu stehen war dem im niederösterreichischen Seibersdorf aufgewachsenen Natmessnig nicht unbedingt in die Wiege gelegt worden, stammt er doch aus einer Ärztefamilie. Doch Koch sei immer sein Traumberuf gewesen, sagt Natmessnig.
Lockere Atmosphäre am Chef's Table
Nach der Wiener Tourismusschule Modul absolvierte er ein Praktikum im Elsass in der Auberge de l’Ille, was ihm die Tore zur Küche von Heinz Reitbauers Steirereck öffnete. Dort war er von 2008 bis 2010 als Chef de Partie tätig. Weitere Spitzenadressen waren das niederländische Oud Sluis mit Chefkoch Sergio Herman, danach ging es in die USA zu Daniel Humm ins The Nomad, wo er auch seine Frau Bekah Roberts kennenlernte. Im nächsten Lokal, dem Chef’s Table at Brooklyn Fare unter Küchenchef César Ramirez, begegnete ihm Joschi Walch, Betreiber des Hotels Rote Wand in Lech am Arlberg. Der hatte die alte Schule seiner Kindheit 2015 zum Restaurant umbauen lassen und machte Natmessnig das Angebot, im Lokal Rote Wand Chef’s Table im Schualhus Küchenchef zu werden.
2017 übersiedelten Natmessnig und seine Frau von New York an den Arlberg. Beim Kochen gehe es ihm um absolute Freiheit im Kopf, erzählt er im 2020 erschienenen Kochbuch Rote Wand, in dem auch das Rezept eines seiner Signature-Gerichte, Confierter Saibling mit Buttermilch, zu finden ist.
Am Chef’s Table gibt es Platz für nur 14 Gäste, die der Küchencrew beim Vollenden der Speisen – einer internationalen Reise in 19 Gängen – zusehen können. Hier zähle natürlich auch die Show, meinte Natmessnig in einem früheren STANDARD-Interview. Aber ihm sei eine lockere Atmosphäre, in der sich die Gäste wohlfühlen, wichtig. Dafür sorgt auch seine Frau, die im Lokal als Sommelière tätig ist. Die Freizeit verbringt er gern auf gemeinsamen Spaziergängen – mit dabei ist Trüffelhund Rhia – oder beim Fliegenfischen. Kulinarische Inspirationen bekommt der Koch des Jahres 2022 auf Reisen. (Petra Eder, 26.11.2021)
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