Dieses Rezept stammt aus der 10.000. Ausgabe des STANDARD, für das uns Paul Ivić ein vegetarisches Menü mit 10.000 Kalorien kreiert hat.

Rote Bete Jus:

• 2 l Gemüsefond
• 200 g Rote Bete, geschält und grobe gewürfelt
• 200 g Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 200 g Karotten, geschält und grobe gewürfelt
• 200 g Knollensellerie, geschält und grobe gewürfelt
• 100 g Shii Take, grob geschnitten und im Ofen geröstet
• 5 g Tomatenmark
• 350 ml roter Portwein
• 350 ml Madeira
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• Butter
• Maizena
• 2 EL weißer Mohn

Rote Bete mit Thymian, Lorbeer und Zimt, abgedeckt im Ofen bei 160 °C für 45. Min. garen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten. Tomatenmark mitrösten und mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Gemüsefond aufgießen. Rote Bete und Shii Take zugeben und Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Mit Butter und Maizena binden.

Den weißen Mohn in die gebunden Jus rühren.

Rote Rübe Ravioli:

Teig:

• 250 g Mehl doppelgriffig
• 10 Stück Eigelb
• 1 EL reduzierter Rote Rübensaft

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten.

Füllung:

• 25 g Shiitake, in Brunnoise geschnitten
• 25 g Kräuterseitlinge, in Brunnoise geschnitten
• 35 g Schalotten, in Brunnoise beschnitten
• 35 g Rote Rüben gekocht, in Brunnoise geschnitten
• 1 TL Weinbrand, reduziert
• 1 TL Sweet Vincent Hot Sauce
• 1 TL Apfelbalsam
• Sonnenblumenöl
• Salz

Die Pilze mit dem Öl in einer Pfanne kräftig anbraten und leicht Salzen. Die Schalotten zugeben und mitbraten bis sie glasig werden. Dann die Roten Rüben dazu geben. Weinbrand, Apfelbalsam und die Hot Sauce dazu geben und leicht einkochen. Die Füllung auskühlen lassen und vier gleichgroße kugeln formen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen und mit der Rote Rüben Füllung Ravioli formen. Diese in reichlich Salzwasser kochen.

Rote Rüben"blume"

Fermentierte Rote Rübe:

• eine Rote Rübe, in Scheiben geschnitten und rund ausgestochen
• 1 L Wasser
• 30 g Salz

Das Salz mit dem Wasser vermischen und mit den Rote Rüben Scheiben in ein Glas geben. Diese mit Gärgewichten beschweren und diese etwa 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Eingelegte Gelbe Rübe:

• 2 Gelbe Rüben geschält
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholder
• 10 Korianderkörner
• 1 Zweig Thymianzweig
• 1 Scheibe Ingwer
• 20 ml Weißweinessig
• Salz

Eine Gelbe Rübe entsaften und mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Währenddessen die andere Gelbe Rübe in Scheiben schneiden und rund ausstechen. Den Sud passieren, erneut aufkochen und die Gelbe Rüben Scheiben in den heißen Sud geben.

Mohncreme:

• 40 g Belugalinsen
• 1 TL Mohnmiso
• Essig
• Thymian
• Salz

Die Linsen in Wasser mit Essig und Thymian weich garen, abgießen und die Linsen gleich zweimal durch einen Fleischwolf lassen. Mit Salz und Miso abschmecken.

Rote Rübe Scheibe:

• 2 Stück Rote Rübe
• 150 g Salz
• 150 g Mehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten außer der Roten Rübe verkneten und die Rote Rübe darin einschlagen. Bei 160 °C bis etwa 2 Stunden backen.

Sofort danach auspacken, schälen, vier Scheiben schneiden und diese rund ausstechen.

Auf diese Scheiben die Mohncreme dressieren und darauf die fermentierten Rote Rübenscheiben anrichten daneben die eingelegte Gelbe Bete legen.

Rote Rüben Kombucha Sud:

• 200 ml Rote Rübe auf 100 ml eingekocht
• Kombucha mit roter Rübe angesetzt
• Maizena

Den reduzierten Rote Rübensaft mit dem Rote Rüben Kombucha säuern und mit Maizena binden.

(c) Tian