Das vegetarische 10.000-Kalorien-Menü von Tian-Chef Paul Ivić

Der STANDARD feiert seine zehntausendste Ausgabe. Aus diesem Anlass beschäftigen wir uns mit der Zahl Zehntausend.

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Der tägliche Energiebedarf eines Menschen liegt ungefähr bei 2.000 Kalorien. Ein Mahl, das fünfmal so viel ausmacht, allein zu essen? Kaum zu bewältigen! Aber selbst zu viert auf 10.000 Kalorien zu kommen ist nicht ganz so einfach, wie die Konzeption des STANDARD-Jubiläumsmenüs von Paul Ivić zeigt: "Es erstaunte uns, als wir berechneten, wie viel es braucht, um auf diese Zahl zu kommen."

Ivić betreibt das Sterne- und Hauben-prämierte Restaurant Tian in Wien. In solch hochkalorischen Sphären bewegt man sich dort normalerweise nicht – berühmt ist das Tian für vegetarisch-veganes Fine Dining. Dazu stellt sich bei der Kreation neuer Speisen die Frage nach dem Nährwert gar nicht. "Im Vordergrund steht immer der Genuss" so Ivić. Für uns sind der Spitzenkoch und sein Team das Experiment eingegangen und haben ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü für vier Personen zusammengestellt, das es auf fast exakt 10.000 Kalorien bringt.

Die fünf Gänge, die Paul Ivić für den STANDARD kreiert hat.

"Mit Fisch und Fleisch ist es viel einfacher, diese Zahl zu erreichen. Natürlich geht das auch im vegetarischen Bereich, vor allem, wenn man mit viel Butter und Obers arbeitet. Das wollen wir aber nicht, deshalb war es herausfordernd für uns." Paul Ivić setzt den Geschmacksträger Fett am liebsten nur punktuell ein, damit die fleischlose Kost auch wirklich leicht und bekömmlich bleibt. Im Tian versuche man, kein Völlegefühl zu erreichen, sondern ein angenehmes Sättigungsgefühl. Dieses wird über die Menüfolge hinweg sukzessive aufgebaut. "Wir versuchen, eine stimmige Speisenfolge zu kreieren, bei der aber auch jeder Gang für sich allein funktioniert. Wir machen uns zu jeder Speise Gedanken", sagt Ivić.

Das gilt auch für das 10.000-Kalorien-Menü für den STANDARD. Saisonale Gemüsesorten ziehen sich durch alle fünf Gänge. In jedem einzelnen davon steckt eine Extraportion Kreativität und handwerkliche Kunstfertigkeit – weshalb die Rezepte zu den Speisen ziemlich anspruchsvoll und zeitintensiv sind.

Doch ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche sollten sich auf jeden Fall an den Kreationen von Paul Ivić versuchen. "Der Zwischengang mit Fisser-Gerste zum Beispiel eignet sich gut dazu, zu Hause nachgekocht zu werden – man kann auch ein wenig vereinfachen. Die Vorspeise mit Schwarzwurzel und Koji ist hingegen eher etwas für Fortgeschrittene." (23.1.2022)

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Die Rezepte zu den fünf Gängen sind nachfolgend einzeln verlinkt:

Vorspeise: Palla Rossa, Schwarzwurzel, Koji – 457 kcal