Lutz Geissler ist kein Freund der schnellen Brote. Mindestens eine Nacht muss ein Teig schon rasten, bis er gefaltet, gedehnt und geformt ins Rohr darf. So hält er es auch bei den Fladenbroten, denen er sein aktuelles Buch gewidmet hat. Gemeinsam mit Alexander Englert hat der Brotbackprofi Rezepte für "Die besten Fladenbrote der Welt" zusammengefasst.
Flammkuchen, Pizza, Pita, Naan und auch die in dieser EssBar vorgestellte Focaccia werden mit Germ und/oder Sauerteig hergestellt. Ergänzt werden die Backwerke mit Rezepten für Pizzasauce, Füllungen für die Fladen oder dazu passende Antipasti.
Zu den Südtiroler Fladen, dem Schüttelbrot, passt Knoblauchrahmsuppe, Naanbrote werden in Chicken-Curry getunkt. Die türkischen Pide kann man mit einem klassischen, einem modernen oder Vollkornsauerteig zubereiten. Dieser wird mit Faschiertem und Spinat belegt, der Rand etwas übergeschlagen und die Spitzen zusammengepresst, so sehen sie aus wie Kanus.
€ 30,80.
Die lange Garzeit sorgt dafür, dass die Brote schön flaumig werden, und auch geschmacklich profitieren sie davon. Ein weiterer Vorteil ist, dass man weniger Germ benötigt als bei einem schnelleren Rezept. Als Belag habe ich Rosmarinnadeln und grobes Meersalz gewählt. Das passt gut zu den Muscheln in weißer Buzara – einem köstlichen Gemüsesud ohne Paradeiser. Dieses Rezept ist aus "Mein Istrien Kochbuch" von Anica Matzka-Dojder, das einen schnurstracks in die wundervolle Kvarnerbucht katapultiert.
Insgesamt klingt das Focaccia-Rezept aufwendiger, als es ist. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, man muss halt schon einen Tag vorher wissen, dass man es backen möchte. Die Muscheln sind dafür ganz schnell gekocht.
Zutaten für Focaccia
Vorteig:
- 125 g Wasser
- 125 g Weizenmehl glatt
- 0,125 g frische Germ
Hauptteig:
- Gesamter Vorteig
- 20 g Olivenöl
- 375 g Weizenmehl glatt
- 5 g frische Germ
- 10 g Salz
- Olivenöl zum Einfetten
Zutaten für Muscheln für 4 Personen als Hauptspeise
- 2 kg Miesmuscheln
- 4–6 Knoblauchzehen
- 1 Handvoll Petersilie
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 100 ml Olivenöl
- 3 EL Semmelbrösel
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer
- 200 ml trockener Weißwein
EssBar-Muscheln-RezeptPDFneu.pdf
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Die frische Germ im Wasser auflösen.
Mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren.
Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. 10–12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten.
Den Teig 2½ Stunden mit einer Folie abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten intensiv dehnen und falten.
Den blasigen, weichen Teig auf das kräftig mit Olivenöl beträufelte Backblech geben, vorsichtig über sich selbst schlagen, sodass die halbe Unterseite zuoberst liegt und der Teig rundum einen Ölfilm zeigt. Auf den Schluss (Nahtseite) legen, mit den Fingerspitzen eindrücken und dabei sanft ziehen, sodass der Teig auf das Blech verteilt ist.
30 Minuten rasten lassen.
Nochmals mit den Fingerspitzen eindrücken und den Teig in die letzten Eckern des Blechs führen.
Mit Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen und tief in den Teig eindrücken.
30 Minuten rasten lassen.
Das Backrohr auf 250 Grad vorheizen.
Das Blech ins Backrohr schieben, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und goldbraun backen.
Das dauert ca. 20–30 Minuten.
Die Focaccia auskühlen lassen.
Den Knoblauch schälen und fein hobeln, die Karotten, den Sellerie und den Lauch ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
Petersilie fein hacken.
Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich putzen, Bart entfernen und die offenen Muscheln entsorgen.
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, Knoblauch und Gemüse dazugeben, unter Rühren anbraten.
Semmelbrösel und Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern, verrühren und mit dem Wein aufgießen.
Die Muscheln dazugeben und kurz dämpfen, dabei den Topf ab und zu schütteln.
Nach etwa 5 Minuten sollen die Muscheln offen sein.
Mit Petersilie bestreuen und mit der Focaccia servieren.
Guten Appetit (Helga Gartner, 2.3.2022)
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