Das Noma in Kopenhagen wurde 2021 – nach einem Umzug 2018 – wieder zum besten Restaurant im Ranking der "World's 50 Best Restaurants" gekürt und auch der dritte Michelin-Stern wurde 2021 endlich vergeben.

Schon 2010 war man erstmals an der Spitze der "World's 50 Best" und spätestens seit damals ist es schwer, dort einen Tisch zu bekommen.

Nun gibt es die Gelegenheit, ein bisschen Noma daheim zu spüren. Denn ab 1. März gibt es das erste Produkt aus dem "Noma Projects" für den Vorratsschrank zu kaufen– weitere sollen folgen.

Das vegane "Smoked Mushroom Garum – Project No. 1", wurde nach langem Tüfteln von Küchenchef René Redzepi und seinem Team entwickelt. Garum sei einfach charakteristisch für die Küche im Noma meinte Redzepi bei der Vorstellung des neuen Produkts via Zoom aus dem Fermentations-Laboratorium.

Garum ist eine Würzsauce, die bereits im alten Rom durch Fermentation von Fisch gewonnen wurde. Im Noma habe man über die Jahre quasi schon aus allem Garum hergestellt, erklärte Jason White, der für das "Fermentation Lab" im Noma zuständig ist.

Für dieses Garum werden Pilze mit Wasser, Salz und Koji-Pilzen in der Fermentationskammer gereift, dabei entsteht eine braune Flüssigkeit, die schließlich mit Birkenholz geräuchert wird.

Da die Würzsauce im Noma selbst hergestellt wird, gibt es momentan nur eine beschränkte Anzahl online zu kaufen, man strecke aber bereits die Fühler nach Locations aus, um größere Mengen herzustellen, kündigte man an.

Redzepis Frau Nadine hat gemeinsam mit dem Koch Kevin Jeung Rezepte für den Einsatz des Garums entwickelt, zum Start gibt es acht Gerichte auf der Webseite, weitere sollen folgen.

Der offizielle Verkaufsstart ist am 1. März. Wer den Newsletter von Noma Projects abonniert hat, kann aber bereits ab Sonntag bestellen. Eine Flasche mit 250 ml Inhalt kostet 195 dänische Kronen (ca. 26 Euro), im Doppelpack 375 Kronen (ca. 50 Euro). Versendet wird in die EU, nach Großbritannien und in die USA. (ped, 25.2.2022)