Ab Ende März halte ich Ausschau nach Rhabarber. Sehnsüchtig warte ich auf dieses frühe Gemüse, mit dem sich so herrlich auch Süßspeisen kreieren lassen. Auf der Suche nach einem Rezept, bei dem sich die Stangen auf bisher unbekannte Weise in Szene setzen lassen, bin ich in einer Broschüre auf ein Tommerl-Rezept gestoßen. (Anm. Das Rezept erschien erstmals im Buch "Frühling" der Jahreszeitenkochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch). Für die EssBar wurden die Mengen etwas adaptiert.
Der steirische Tommerl droht in Vergessenheit zu geraten. Das hat auch die "Arche des Geschmacks" – ein internationales Projekt der Slow-Food-Stiftung – erkannt und ihn auf seine Liste genommen. Vertreten sind darauf Gerichte wie "Brabanter Krapfen", "Honigschnitten" oder das "Lungauer Rahmkoch". Aber auch regionale Lebensmittel, die nicht so gut in die industrielle Produktion passen und daher vom Aussterben bedroht sind, finden sich auf der Liste: etwa die Radieschensorte "Riesen von Aspern", das "Sulmtaler Huhn" oder "Waldviertler Scheckerl" – die richtigen Erdäpfel für Knödel und Mohnzelten.
Auf steirischen Bauernhöfen kam und kommt der Tommerl pikant, als "Bluttommerl", aber auch süß auf den Tisch. Verarbeitet wird, was gerade reif und da ist: Äpfel, Zwetschken, Kirschen oder beim Schlachten das frische Blut. Der Auflauf ist einfach zuzubereiten, seine Basis ist Mehl oder Grieß aus Weizen, Roggen, Buchweizen oder Mais.
Beim folgenden Rezept hat der Tommerl noch eine Haube aus Meringue bekommen. Das sieht nicht nur fesch aus, es macht ihn auch zu einem guten Dessert oder Begleiter zur Kaffeejause. Wer gerne süße Hauptspeisen isst, wird mit dem Tommerl auch seine Freude haben. Die Polenta kommt ohne Zucker aus und beim Süßen der Früchte kann Rücksicht auf die persönlichen Vorlieben genommen werden. Einzig die Schneehaube braucht Zucker.
Zutaten für eine Tarteform mit 28–30 cm Durchmesser:
- 2 EL Butter
- ½ l Milch
- Prise Salz
- 80 g feiner Polentagrieß
- 500 g Rhabarber
- 50 g Kristallzucker
- ½ Vanilleschote
- 150 ml Schlagobers
- 1 Ei
für die Meringue
- 2 Eiklar
- 120 g Rohrohrzucker
- 25 g Wasser
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken
Die Tarteform mit Butter ausstreichen.
Milch mit einer Prise Salz aufkochen und die Polenta einrühren. Aufkochen und dann fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Den Deckel abnehmen und die Polenta abkühlen lassen, dabei immer wieder durchrühren.
Die Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, und das Mark mit einem kleinen Gemüsemesser auskratzen.
Den Rhabarber schälen und in ein Zentimeter dicke Stücke schneiden. Mit dem Kristallzucker und dem Vanillemark vermischen.
Die Polenta in die Form streichen, den Rhabarber gleichmäßig darauf verteilen.
Als Nächstes das Schlagobers mit dem Ei versprudeln und über den Rhabarber gießen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen.
Währenddessen 100 g Zucker mit Wasser kurz aufkochen.
Das Eiweiß schaumig rühren, mit 20 g Zucker steif aufschlagen, und dann nach und nach den heißen Zuckersirup einlaufen lassen – weiter schlagen, bis der Schnee kalt ist.
Die Meringue in einen Spritzbeutel füllen und auf die gebackene Tarte Spitzen dressieren.
Wenn kein Spritzbeutel zur Hand ist, die Masse in ein Tiefkühlsackerl füllen, eine Spitze abschneiden, und schon kann dressiert werden, oder die Meringue mit einer Palette auf der Tarte verteilen.
Mit einem Flambierbrenner kurz abflämmen oder im Backrohr mit der Grillfunktion 2–3 Minuten überbacken.
Lauwarm oder zimmerwarm servieren und gemütlich "einihabern". (Helga Gartner, 27.4.2022)
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