Hinter einem diskreten Haustor in der engen Calle Vallaresso, nahe dem Canal Grande und nur wenige Schritte entfernt vom Eingang zu einem der berühmtesten Lokale der Welt, windet sich eine schmale Treppe hinauf in den ersten Stock. An deren Ende wartet schon Arrigo Cipriani mit grantiger Miene. Die Vorbotin eines Gesprächs, in dem der Gastronom seinem Unmut über die Branche und die Politik in seiner Heimatstadt Venedig Luft macht.

Man solle weiterkommen ins Büro, grummelt der Besitzer der legendären Harry’s Bar. Am 23. April feiert der Wirt seinen 90. Geburtstag – womit er ein Jahr jünger ist als die berühmte Bar, die sein Vater Giuseppe im Jahr 1931 eröffnete. Harry’s Bar und Arrigo Cipriani gehören zu Venedig wie die Kanäle und Gondeln, die direkt unter dem Bürofenster vorbeiziehen. Und wie die Touristenhorden, die in den vergangenen zwei Jahren pandemiebedingt immer wieder ausfielen.

Überall in dem verschachtelten Büro stapeln sich Dokumente, Ordner, Bücher. Hinter einem Stoß Akten lugt grußlos eine Mitarbeiterin hervor. Die Firma Cipriani, die Arrigos Sohn Giuseppe leitet, betreibt Hotels, Restaurants und Clubs auf der ganzen Welt, hat ihre wahre Zentrale aber längst nach Luxemburg verlegt.

Der Firmengründer setzt sich an seinen Schreibtisch. Zu sagen hat er viel, zu erzählen noch mehr. In der Harry’s Bar wurden Bellini und Carpaccio erfunden. Hier tranken Charlie Chaplin und Woody Allen, speisten Greta Garbo und Maria Callas, schmuste Tom Cruise mit Nicole Kidman und prügelte sich Scott Fitzgerald mit Ernest Hemingway.

Vor zwei Jahren schockte Arrigo Cipriani Venedig, Italien, die Welt mit der Ankündigung, sein Lokal nach der Pandemie und mit den damals geltenden Abstandsregeln nicht mehr aufzusperren. Kurz darauf ruderte er zurück. Die Journalisten und Journalistinnen, so sagt er heute, hätten ihm damals das Wort im Munde verdreht.

STANDARD: Signore Cipriani, zuerst zwei Jahre Pandemie, Lockdowns und Grenzsperrungen. Und jetzt der Krieg in der Ukraine. Werden die Touristen nun wieder ausbleiben?

Arrigo Cipriani: Die Touristen sind längst zurück, vielleicht derweil noch in etwas geringerer Anzahl, aber irgendwann erreichen wir wieder die Zahlen aus der Zeit vor der Pandemie.

STANDARD: Aber ist das überhaupt wünschenswert?

Cipriani: Venedig lebt vom Tourismus, er ist für uns keine Option, sondern eine Notwendigkeit. Ohne Tourismus kann weder Venedig überleben noch Italien. Und ohne Italien ist Europa nichts, gar nichts. Probleme gibt es freilich auch. Meine Stadt ist zu einem einzigen gewaltigen Bed and Breakfast verkommen, die Bewohner ziehen weg. Noch vor wenigen Jahrzehnten gab es hier 150.000 Einwohner, jetzt sind wir noch knapp 60.000. Und unter denen bin ich der jüngste. Die Stadt muss also wiederbelebt werden.

STANDARD: Als Wohnort hätte Venedig auch viel zu bieten: Abgesehen von der Schönheit auch die Lage im Zentrum Europas, unweit der Alpen, direkt am Meer, in der Nähe von endlosen Stränden und inmitten eines Naturparadieses wie der Lagune. Doch das reicht offenbar nicht, um Bewohner und Firmen anzuziehen.

Cipriani: Es braucht politische Maßnahmen. Wir haben hier eine Universität mit tausenden Studenten und Studentinnen, keiner davon kann sich eine Wohnung leisten, weil diese alle tageweise an Touristen vermietet werden. Deswegen meine ich, man sollte allen Studierenden für die Dauer des Studiums eine kleine Wohnung zur Verfügung stellen. Danach werden sie hier nie wieder weggehen, weil Venedig ein Wunder ist, das niemanden loslässt. Außerdem ist da das Handwerk. Unsere Stadt ist seit jeher berühmt für ihre Handwerker. Auch sie gehören gefördert, etwa indem man sie von Steuern befreit.

STANDARD: Sehen Sie Chancen, dass das alles einmal geschehen wird?

Cipriani: Auch wenn ich selbst es nicht mehr erleben werde, aber über einen Zeitraum von zehn Jahren wäre das schon machbar. Eine Stadt besteht nun einmal aus Steinen und Menschen. Hier gibt es bald nur mehr Steine. Aber man muss an die Zukunft denken. Jener Mensch, der den ersten Stein für den Dogenpalast legte, wusste, dass er den Palast niemals fertig sehen würde. Den Stein hat dennoch gelegt. Aber zu solchem langfristigen Denken sind die Kindsköpfe, die uns regieren, kaum fähig.

STANDARD: Was für eine Politik würden Sie sich für die Stadt wünschen?

Cipriani: Unser größtes Problem ist, dass wir zusammen mit Mestre und Marghera, den Städten am Festland, eine einzige Gemeinde bilden. Dort leben aber viel mehr Menschen als in der Altstadt. Die kümmern unsere Bedürfnisse reichlich wenig. Jedes Mal, wenn es zu einer Abstimmung für irgendetwas kommt, stimmen sie gegen uns.

Was auch erklärt, warum der Bürgermeister von dort ist. In Mestre bauen sie ohne Unterlass Hotelzimmer – tausende. Und sie haben ein Museum gebaut. Ein Museum in Mestre! Wer soll dorthin fahren, um ein Museum zu besuchen? Nach Mestre fährt man, um zu produzieren, zu arbeiten, Geschäfte zu machen. In Venedig haben wir die besten Museen und die besten Hotels der Welt – und dennoch sind wir zu einem Bed and Breakfast verkommen.

STANDARD: Sprechen wir vom Gastgewerbe in Venedig. Da sind Sie in der Vergangenheit immer wieder mit strengen Urteilen aufgefallen.

Cipriani: Da gibt es ja auch leider nicht viel Positives zu berichten. Wie übrigens in ganz Italien nicht. Die italienische Gastronomie hat dieser französische Reifenflicker mit seinem Restaurantführer auf dem Gewissen.

STANDARD: Sie meinen den Guide Michelin.

Cipriani: Genau: den Reifenflicker. Heutzutage wollen alle Köche nur mehr sich selbst in Szene setzen, anstatt für den Gast zu kochen. Das ist aber nicht ihre Aufgabe. Kreativität ist nicht ihre Aufgabe. Ehrenhaftes Gastgewerbe ist eines, bei dem man die Tradition pflegt und weiterführt. Darin besteht die Aufgabe der Köche. Darum sollen sie auch in ihrer Küche bleiben. Wir betreiben über 20 Lokale weltweit, mit 2.000 Mitarbeitenden und entsprechend vielen Köchen.

Würde da einer davon jemals die Küche verlassen, um im Gastraum herumzulaufen und die Gäste anzuquatschen, könnte er was erleben! Und dann diese Verkostungsmenüs, wo der Gast keine Wahl mehr hat bei dem, was er isst. Was soll das überhaupt bedeuten? Im Gastgewerbe geht es um Freiheit. Und zwar um die Freiheit des Gastes, die ihm mit solchen Menüs genommen wird. Das alles hat mit Gastfreundschaft, einem der höchsten Kulturgüter unseres Landes, rein gar nichts mehr zu tun. Viele meinen, dass das Entscheidendste das Essen ist. Aber meine Vorstellung eines Restaurants ist in erster Linie der Empfang, das Umsorgen der Gäste, die Kultur der Dienstleistung.

STANDARD: Und wie geht es Ihrer Firma, die Ihr Sohn leitet, und deren weltweiten Aktivitäten?

Cipriani: Wir wachsen weiter. Erst kürzlich haben wir in New York ein Hotel eröffnet. In den Vereinigten Arabischen Emiraten betreiben wir drei Restaurants, im September eröffnen wir in Mailand. Moskau stand auch auf der Liste. Aber das ist zurzeit naturgemäß auf Eis gelegt.

STANDARD: Bis der Krieg beendet ist?

Cipriani: Der Krieg macht mir Angst, ja. Wie er uns allen Angst macht. Aber er wird zu Ende gehen. So, wie auch die vorigen zu Ende gingen. Genauso, wie der Virus eines Tages verschwinden wird. Aber die Stadt Venedig wird noch immer an ihrem Platz liegen. Und darauf warten, dass man zur ihr kommt, um sie in ihrer Einzigartigkeit zu bewundern. (Georges Desrues, RONDO, 21.4.2022)