Grillen ist die einfachste Möglichkeit, richtig gutes Essen zu bekommen – und man muss nachher nicht einmal die Küche aufräumen. Das gilt nicht nur, aber auch für Fisch.
Ich habe aus irgendeinem Grund viele Jahre geglaubt, Fisch grillen sei kompliziert und eine heikle Angelegenheit, dabei ist es vielleicht die simpelste Art der Zubereitung und eine der schönsten Formen des Grillens: Im Gegensatz zu großen Braten sind Fische ziemlich flott durchgegart, was einem den leidigen Wettlauf gegen die verglühenden Kohlen spart. Selbst mit am Rost klebender Haut, des Fischgrillens Angstgegner, habe ich nie Probleme gehabt. Hohe Hitze verhindert das Problem zuverlässig.
Wie auch beim Filetbraten ist es hilfreich, den Fisch außen vor dem Grillen ein wenig trockenzutupfen bzw. ein paar Stunden offen im Kühlschrank trocknen zu lassen. Weil die Hitzequelle (Glut) aber ungleich stärker ist als eine ordinäre Pfanne, ist es weniger tragisch, wenn die Haut noch ein wenig nass ist. (Interessiert an knuspriger Fischhaut? Hier lang!)
Im Gegensatz zu Filets salze ich ganze Fische vorm Grillen nie, sondern erst nachher, wenn sie heiß vom Rost kommen. Ich kann nicht wirklich sagen, wieso – ich schätze, bei den von mir gegrillten Spezies braucht es keine positive Konsistenzveränderung durchs Vorab-Salzen, und ich will nicht riskieren, dass sich auf der Fischoberfläche unnötig Feuchtigkeit sammelt.
Fischgrillgitter halte ich für überschätzt und nicht nötig – sie sind meiner Erfahrung nach eher eine Fehlerquelle denn Hilfe. Sie gehen im falschen Moment auf, klemmen, sind zu klein oder groß für den Fisch, oder sie werden heiß und verbrennen dem Koch die Hand. Der einzige Vorteil ist, dass man zum Beispiel würzende Blätter mitgrillen kann.
Kleine Meeresbewohner wie Sardinen, Sepia oder Garnelen grille ich direkt über den Kohlen. Für große Fische stelle ich die Tropfwanne in die Mitte des Grills, ordne die Kohlen in einem Kreis rundherum an und lege den Fisch dann in die Mitte des Rosts über die Wanne – so kann er pro Seite einige Minuten garen und tropfen, ohne unangenehm geräuchert zu werden.
Ich grille Fische, wenn sie nicht riesig sind, stets ganz, weil sie dann saftiger bleiben. Sehr große oder sehr lange (Aal!) Exemplare schneide ich gern in Koteletts, also quer geteilt statt filetiert – so lässt sich die Dicke gut regulieren, während Filets meist zu dünn bzw. unregelmäßig dick sind.
Das Grillen von Fisch wird nur mühsam und frustrierend, wenn man den falschen Fisch zum Grillen aussucht. Fische mit weichem, blättrigem Fleisch wie etwa der Seehecht eignen sich nicht, weil sie zu leicht auseinanderfallen. Andere, wie die noble Äsche oder der Seeteufel, haben einen zu zarten, feinen Eigengeschmack, um der Glut ausgesetzt zu werden. Die erste Wahl sind meiner Meinung nach festfleischige, möglichst fette Fische, vor allem solche, die der Italiener als "Pesce Azzuro" zusammenfasst. Reden Sie im Zweifelsfall mit Ihrem Fischhändler.
Hier meine liebsten Spezies für den Grill:
Aal: Der vielleicht beste aller Grillfische. Er harmoniert fantastisch mit Grillaromen, außerdem tritt beim Grillen ein Teil seiner beachtlichen Fettmenge aus. Gegrillter Aal mit knuspriger Haut ist ziemlich nah dran an kulinarischer Perfektion. Leider immer seltener zu bekommen, aber im Neusiedler See gibt es noch ein paar. (Fußnote 1) Falls Sie die Gelegenheit haben, unbedingt zuschlagen. Er braucht nichts als ordentlich Hitze und etwas Salz und ist extrem dankbar, weil er mit all dem Fett kaum übergart werden kann. Nicht zu kurz grillen und erst von der Hitze nehmen, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst.
Garnelen: Nicht kreativ, aber leider geil. Vor allem die Köpfe. Heiß und kurz garen, sie dürfen innen durchaus noch roh sein. Brauchen, wenn sie gut sind, überhaupt keine Würze, nicht einmal Salz.
Sardinen: Hierzulande definitiv unterschätzt als Grillfisch. Raucharoma und knusprige Haut stehen ihnen hervorragend. Sie sind außerdem schnell durch und können, wenn klein, im Ganzen geknuspert werden. Heiß und kurz grillen und mit einer Mischung aus Olivenöl, geriebener Zitronenschale, Chili und einem Hauch rohem geriebenem Knoblauch servieren.
Makrele: Ein Klassiker vom Grill. Wie Sardinen, nur größer, fetter und saftiger. Einer meiner besten Fische ever war eine gegrillte Makrele. Macht sich auch kalt hervorragend in einem gegrillten Fischsandwich und braucht eigentlich nix außer vielleicht ein wenig Zitrone und Olivenöl.
Kalmar/Sepia: Beide fast immer gut, Kalmar noch etwas besser. Das Einzige, was es zu beachten gilt, ist, dass er nur kurze, starke Hitze verträgt, sonst wird er zäh (und erst nach langer Zeit wieder weich). Bei der Glut ordentlich Gas geben. Über direkter Hitze je nach Größe ein, zwei, maximal drei Minuten garen, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt servieren. Auch ein Dip aus Olivenöl, Fischsauce, Knoblauch und Limettenschale und -saft macht sich sehr gut.
In die vielleicht wunderbare Welt des Muschelgrillens bin ich bisher noch nicht eingetaucht. Ganz oben auf meiner To-do-Liste stehen Austern, seit ich gelernt habe, dass man sie dann nicht knacken muss, sondern sie von alleine aufgehen. Ich hatte allerdings noch keine Gelegenheit, das auszuprobieren.
Ich gestehe, dass meine Erfahrung mit dem Grillen von Süßwasserfischen begrenzt ist. Lukas Nagl, Österreichs bester Süßwasserfischkoch, empfiehlt zum Grillen Stör. Das hat auch den Vorteil, dass es für Störfleisch sowieso immer zu wenige Abnehmer gibt (es ist ein Nebenprodukt der Kaviarproduktion). Wels, der ebenfalls recht festfleischig ist, wird meiner Erfahrung nach schnell fasrig-strohig. (Tobias Müller, 15.5.22)
Fußnote 1:
Der Aal gilt in Österreich als nichtheimisch. Nur im Bodensee, der mit dem Rhein verbunden ist, gibt es natürliche Vorkommen. In der Gemeinde Amaliendorf-Aalfang im Waldviertel dürfte er historisch auch vorgekommen sein, weil es zu jenem winzigen Teil Österreichs gehört, der in die Elbe entwässert. Aale in anderen Gewässern wurden dort irgendwann für Fischer ausgesetzt, auch im Neusiedler See. Seit dieser zum Nationalpark erklärt wurde, dürfen allerdings keine Aale mehr nachbesetzt werden – der See wird also langsam aalfrei gefischt (auch wenn vermutet wird, dass es zu illegalem Besatz kommt). Mehr dazu in meinem nächsten Buch.