Das kleine Dörfchen Kobarid im slowenischen Soča-Tal zählt knapp 4.400 Einwohner, eine Kirche, eine Pizzeria, ein Museum und ein Zwei-Sterne-Restaurant – das einzige des Landes. Es handelt sich um das Lokal Hiša Franko von Starköchin Ana Roš. Bekannt wurde es 2016 durch die Netflix-Serie Chef's Table.

Als die Slowenin aber ein Jahr darauf beim renommierten 50-Best-Restaurants-Award als beste Köchin der Welt ausgezeichnet wurde, war es mit der großen Ruhe im kleinen westslowenischen Dorf endgültig vorbei, Roš gehörte von da an zur internationalen Topriege der Gastroszene.

So war es wenig überraschend, dass ihr Lokal 2020 im ersten Guide Michelin für Slowenien mit gleich zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Dass sie stolz darauf ist, zeigen die roten Sterne, die Ring- und Mittelfinger ihrer linken Hand zieren. Dazu hat sie sich noch den Spruch "the power is in you, not in others" tätowieren lassen. "Diese berufliche Auszeichnung zu diesem Zeitpunkt zu bekommen hat mir Mut gegeben weiterzumachen, hat mir gezeigt, dass wir als Team in der Hiša Franko auf dem richtigen Weg sind", sagt Roš.

Niederschwellige Gerichte

92 Prozent der Gäste reisen von mehr oder weniger weit aus Österreich an, viele aus Belgien, den Niederlanden, Großbritannien und den USA. Am Vorabend, erzählt Roš, sei das Restaurant ausreserviert gewesen, aber nur ein einziger Tisch sei mit Slowenen besetzt gewesen. "Das waren Gäste aus Maribor, die in Ljubljana leben und noch nie im Soča-Tal waren. Es ist schon irgendwie erstaunlich, aber ich kenne keinen Österreicher, der das Soča-Tal nicht kennt!", lacht sie.

Dass sich das eines Tages ändern wird, wünscht sich die Köchin. Auch, dass Slowenien zur Food-Destination wird. "Nur weil jetzt der Guide Michelin da ist, heißt das noch lange nicht, dass wir am Ziel sind. Wir müssen Essen stärker als Kulturgut zelebrieren – lokale und saisonale Produkte in den Fokus stellen und nicht nur im gehobenen Sektor gutes Essen anbieten."

Dieses Ziel verfolgt Ana Roš mit einem neuen Projekt. Demnächst eröffnet sie nämlich eine Fischbar und ein Bistro in Ljubljana. Als "straightforward food" beschreibt sie die niederschwelligen Gerichte, die dort auf der Speisekarte stehen werden.

Ćevapčići? Fehlanzeige!

Im Restaurant Hiša Franko geht es freilich viel gehobener zu. Doch das bedeutet nicht, dass man sich dort Kochtraditionen von rustikalerem Charakter verschließt. "Grillen in Slowenien ist genauso wichtig, für uns vielleicht sogar noch wichtiger als für euch Österreicher", sagt Roš. "Es bringt die Familie und Freunde zusammen, man trinkt gemeinsam ein Bier oder ein Glas Wein, und irgendwie fühlt sich das alles wie Urlaub an."

Dass das Grillen im Zwei-Sterne-Lokal jedoch etwas anders ausfällt als hinter Nachbars Thujenhecke, versteht sich von selbst. Statt schnödem Kotelett, Würstel und Knoblauchbaguette gibt es dann zum Beispiel "gegrillte Rindszungen-Pastrami, kristallisierte Alge, Jalapeño und wilde Brunnenkresse" oder "Seeforelle mit Apfel, grünem Kohlrabi, Sauerkraut, geröstetem Hefewasser und in pulverisierter Hefe panierter Forellenbauch-Praline".

Allerdings, so Roš, hätten viele Gäste dem Jubel der Gourmetwelt zum Trotz bei ihrer Ankunft immer noch nach Ćevapčići, Ražnjići und anderen Grillklassikern aus dem ehemaligen Jugoslawien gefragt. "Das ist Balkanfood, und das gehört natürlich auch zur slowenischen Kultur, allerdings nicht in unserer Region hier. Ausgenommen bei Picknicks, da gehören sie fast zwingend dazu." In der Hiša Franko gab es sie jedenfalls nie.

Feingliedriger Kochstil

Sollte Roš in Zukunft aber der Sinn danach stehen, wird sie sie auch auf den Grill werfen, Guide Michelin hin oder her. "Die Küche spiegelt mich wider, ausnahmslos. Ich kann Menüs, die es vor einigen Jahren bei uns gab, gar nicht mehr kochen. Das Menü bin immer ich, in der Lebensphase, in der ich gerade bin", sagt sie und ergänzt: "Ich fühle mich dem angrenzenden Friaul mit seinen Produkten und seiner leichten Küche kulinarisch aber deutlich näher als anderen Regionen Sloweniens."

Der feingliedrige Kochstil zeigt sich auch im Menü, das die Starköchin für das RONDO auf dem Grill gezaubert hat. Es gibt Seeforelle mit Apfel, grünem Kohlrabi und fermentiertem Koji-Wasser. Danach eine Tortilla aus selbstgezüchtetem Bergmais mit Drežnica-Lamm aus der Nähe des Lokals mit Melanzani und gefühlt einer Million Kräutern aus dem eigenen Garten (siehe Rezepte unten).

Frauensache

Oft wird Grillen als Männerdomäne angesehen. Auch in der Gastroszene sind weibliche Küchenchefs nach wie vor selten. Roš geht ihren eigenen Weg, und das konsequent. Ihr Vater, Dorfarzt Bojan Roš, hatte für seine Tochter eigentlich eine Diplomatenkarriere vorgesehen. Ein Weg, dem sie nicht abgeneigt war.

Doch dann lernte sie bei einem Essen in der Hiša Franko Valter Kramer kennen. Er sollte ihr Ehemann und Vater ihrer beiden Kinder, mittlerweile 18 und 19 Jahre alt, werden. Roš schloss ihr Studium ab, brachte sich selbst das Kochen bei und begann, sich ein regionales Produzentennetzwerk aufzubauen, was zur damaligen Zeit in Slowenien als ziemlich exotisch galt – ebenso wie der Naturwein, den Valter Kramer in der Hiša Franko ausschenkte, lange bevor es hip war.

Vorbild

Ihre Kinder hat sie bekommen, als sie mit dem Kochen begann. Es seien keine einfachen Jahre gewesen, erzählt sie. Schwanger sein, kochen, stillen, kochen. Später: Hausübung machen, kochen. Über Jahre hinweg sei das ihr Alltag gewesen. Dass sie als erfolgreiche Frau ein Vorbild für viele – nicht nur, aber eben besonders für Frauen – ist, ist Roš durchaus bewusst. "Das ist einer der Gründe, warum ich meinen Weg gerade so weitergehen möchte wie bisher. Auch wenn es natürlich immer noch Tage gibt, die von Zweifel und Erschöpfung geprägt sind."

Was die Partnerschaft von Mann und Frau angeht, bezieht die Köchin ebenfalls klar Position. "In Slowenien gibt es den Spruch 'Für drei von vier Ecken in einem Haus ist die Frau verantwortlich'. Viele meiner Kollegen haben Frauen, die sie in ihrer Karriere unterstützen und sich nebenbei um die Familie kümmern. In der Öffentlichkeit sind diese wunderbaren Frauen aber mehr oder weniger unsichtbar."

Diese Situation werde sich erst ändern, wenn Männer verstehen, dass auch Frauen eine berufliche Karriere verfolgen. Bereiche, die traditionell in Frauenhand lagen, müssten auch von Männern übernommen werden.

Wenngleich die Gleichberechtigung zwischen den Geschlechtern noch nicht erreicht ist, tut sich doch einiges. Bester Beweis dafür ist Ana Roš, die Slowenin, die sich autodidaktisch an die Weltspitze gekocht hat – und natürlich auch grillen kann. (Nina Wessely, RONDO, 19.5.2022)

REZEPTE

Ausrüstung für beide Rezepte

Koji-Fermentier-Behälter
Thermomix
Green-Egg-Grill
Ofen
Vakuumierer
Sous-Vide-Garer

Seeforelle mit Apfel, grünem Kohlrabi und fermentiertem Koji-Wasser

Zutaten und Zubereitung

Gepökeltes Forellenfilet

500 g Forellenfilet
70 g Salz
30 g Zucker
50 g Gersten-Koji-Pulver (je nach Filetgröße)

Für die Zubereitung des Forellenfilets sicherstellen, dass das Filet sauber und ohne Knochen ist. In einer Schüssel Salz, Zucker und Gersten-Koji-Pulver mischen, die Forelle für zwei Stunden darin einlegen. Danach die trockenen Elemente vom Forellenfilet streichen und wie Sashimi in dünne Streifen schneiden. In Küchenpapier eingewickelt bereitstellen.

Koji-Infusion

400 g Gerstenkoji (frisch)
800 g Wasser
2 g Salz
20 g Hollersirup
0,24-prozentiges Gelespessa (Verdickungsmittel)

Für die Koji-Infusion das Koji mit dem Wasser vermengen und vier bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Einmal fermentiert, mit dem Rest der Zutaten vermischen. Abschmecken.

Grüner Apfel

200 g grüner Apfel
200 g Rhabarber
500 g junge Knöterichgewächse
50 g Zucker
15 g Agar Agar
5 g Gelespessa

Apfel, Rhabarber, Knöterichgewächse und Zucker im Entsafter entsaften, vakuumieren und in Eiswasser für zwei Stunden kühlen. Danach das Agar Agar sowie das Gelespessa hinzufügen und aufkochen. Einige Stunden rasten lasten und bereitstellen.

Seeforelle

2 Seeforellen, jeweils um die 450 g
50 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
30 ml Honig
20 ml Olivenöl

Die Seeforelle putzen und rechteckige Filets daraus schneiden. Den Essig, den Saft und den Honig einstweilen auf die Hälfte reduzieren. Das Olivenöl hinzugeben, dann den Fisch mit der Mixtur bestreichen. Die Forelle im Green-Egg-Grill bei 220 Grad mit der Haut nach oben für 45 Sekunden grillen. Die Haut komplett karamellisieren lassen, dabei den Gargrad der Forelle im Auge behalten: Das Fleisch sollte pink und saftig bleiben. Hat der Fisch nach den 45 Sekunden den gewünschten Gargrad noch nicht erreicht, Green Egg öffnen und Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Filet etwas nachziehen lassen. Die Koji-Infusion auf dem Teller platzieren, Grüner-Apfel-Gel und gepökelte Forelle hinzufügen, die Seeforelle daraufsetzen und mit Knöterichgewächsen der Saison garnieren.

Tortilla aus selbstgezüchtetem Bergmais mit Drežnica-Lamm

Zutaten und Zubereitung

Tortilla

100 g Maismehl
11 g Maseca-Mehl
13,5 g Wasser
1,85 g Salz

Hinweis: Dieses Rezept ergibt etwa fünf Tortillas, sollten Sie mehr benötigen, einfach die Menge anpassen.

Zuerst das Maismehl und Wasser für einige Minuten auf erster Stufe mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann das Salz hinzufügen und wieder mixen. Den Teig mindestens eine Stunde rasten lassen.

Danach zwei Backpapierbögen bereitstellen und sichergehen, dass diese durch das Laminiergerät passen. Ein Fünftel der Menge zwischen den Bögen platzieren und durch das Laminiergerät führen, bis die Tortilla eine Stärke von etwa 3 mm erreicht hat (eine zu dünne Tortilla würde austrocknen, eine zu dicke wäre zu viel Teig im Gericht).

Lamm

Lammjus:

50 g Sellerie
70 g Karotten
100 g Rote Rübe
100 g Shiitake-Pilze
100 g Sellerie
130 g Schalotten
10 g Knoblauch

Das ganze Gemüse mit einem Mandolinen-Slicer teilen und auf dem Green-Egg-Grill platzieren. Für etwa 30 Minuten bei geschlossener Grillhaube ziehen lassen.

Weitere Zutaten:

2 kg Lammknochen
4 EL Pflanzenöl
1 TL Butter
40 g frischer Majoran
4–5 frische Lorbeerblätter
200 g Portwein
300 g Rotwein

Die Knochen mit etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun geröstet sind. Danach einen Teelöffel Butter, den Majoran, sowie vier bis fünf Lorbeerblätter hinzufügen und die Temperatur zurückdrehen. Nun Wein hinzufügen und glacieren, den Wein reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist, mit Wasser bedecken und etwa drei Stunden kochen. Danach abseihen.

Salsa für die Mole:

500 g reife Tomaten
70 g rote Zwiebel
9 g Knoblauch
1,9 g Piment

Zwiebel, Tomaten und Knoblauch im Grill kräftig anrösten, danach würzen und in der Grilltasse so lange bei ständigem Rühren rösten, bis das Gemüse außen schwarz ist. Im Blender alles mixen und zur Seite stellen. Hinweis: Statt des Grills kann auch eine Gusseisenpfanne verwendet werden, allerdings muss diese sehr stark erhitzt werden, damit das Gemüse außen angeröstet schwarz wird und innen immer noch bissfest ist.

Paprikareduktion:

650 g roter Paprika

Die roten Paprika auf dem Grill anrösten, bis sie schwarz sind. Die Samen entfernen, im Blender mixen und durch die Flotte Lotte drehen. Den Saft in einem Topf bei leichter Flamme auf die Hälfte reduzieren.

Gewürzter Lammjus:

3 g schwarze Pfefferkörner, ganz
2 g pinke Pfefferkörner, ganz
0,2 g Sternanis
1,5 g Koriander
0,3 g Allspice
0,1 g Habanero
0,15 g Gewürznelke
2 g Schwarzer Senf
2 g Senf
0,2 g Schwarzer Kardamom
0,2 g Grüner Kardamom
1 g Langpfeffer

Alle Gewürze in der Pfanne anrösten, zum Jus hinzufügen, für eine Stunde aufkochen, abseihen und zur Seite stellen.

Lamm-Mole:

100 Lammjus
50 g Salsa
30 g Rote-Paprika-Reduktion
50 g 100-prozentige Schokolade
20 g getrocknete Birnen

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermengen, für etwa zehn Minuten aufkochen, bis die trockenen Birnen in der Salsa aufquellen, mit einem Handmixer mixen, abseihen und die Sauce zurück in den Topf füllen. Danach die Schokolade Schritt für Schritt hinzufügen. Dabei sichergehen, dass sie mit der Sauce eine Emulsion eingeht.

Lammhaxe:

1,5 l Wasser
1500 g Eis
6 g Pökelsalz
18 g Salz
20 g Zucker
40 g Fenchelsamen
5 g Gewürznelke
30 g Kardamom
1 g Sternanis
10 g Piment
10 g Anis
2 g Peperoncino
10 g schwarze Pfefferkörner, ganz
150 g Ingwer (geschnitten)
1 Zimtstange
1 rote Zwiebel, geschält und geviertelt
1 Rote Rübe, geschält und geviertelt

Alle Gewürze, die Zwiebel und die Rote Rübe mit 1,5 Liter Wasser in einen Topf geben, für zwei Minuten aufkochen, vom Feuer nehmen, das Eis hinzufügen, abkühlen lassen und die Lammhaxe darin platzieren. Für 48 Stunden ziehen lassen. Danach das Lamm aus dem Topf nehmen. Alle auf der Haxe verbliebenen Gewürzstückchen abstreifen. Im Green Egg für etwa drei bis vier Stunden bei 120 Grad grillen. Hinweis: Die Zeit variiert je nach Größe der Lammhaxe.

Melanzani

5 kg Melanzani (Sorte lunghe (IT))
1,5 kg Melanzani (Sorte tunde (IT))
2 TL Minzöl (aus dem Thermomix)

Die Melanzani lunghe bei 180 Grad für 30 Minuten im Ofen rösten. Dann entsaften, den Saft durch ein Küchentuch gut abseihen, den Saft reduzieren, immer wieder filtern, bis eine durchsichtige Flüssigkeit übrig bleibt.

Die Melanzani tunde in Stücke von 7 × 7 × 5 Zentimetern teilen, etwas salzen, beschweren und über Nacht im Kühlschrank kühl stellen. Am Tag für fünf Minuten unter kaltem Wasser spülen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Danach die Stücke Melanzani mit der Melanzani-Reduktion bestreichen und bei 180 Grad für 5 Minuten backen, wieder bestreichen, erneut fünf Minuten backen. Diesen Prozess viermal wiederholen, bis zu einer Gesamtbackzeit von 20 Minuten für die Melanzani. Danach etwa 4 Gramm Minzöl in jedes der Stücke injizieren.

Rote Rübe

1 Rote Rübe
Salz
Gerstenkoji

Die Rote Rübe schälen und mit zwei Prozent Salz und zwei Prozent Gerstenkoji pökeln. Für mindestens vier bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Mit dem Mandoline-Slicer in Stücke von zwei Millimetern teilen.

Wildkräutersalat

Ist zu definieren, je nachdem, welche Kräuter gerade Saison haben.

Chimichurri

350 g Gartenpetersilie
300 g weiße Zwiebel (gehackt)
15 g Knoblauch
80 g Minze
20 g Oregano
300 g Rapsöl
30 g Salz
10 g Fenchelsamen
10 g Kreuzkümmelsamen
0,3 Prozent Xanthan

Die Petersilie, die Minze und den Oregano hacken. Mit dem Rest der Zutaten in den Thermomix geben. So lange mixen, bis eine feine Konsistenz erreicht, die Masse aber noch grün ist. Nicht zu lange mixen, um die Oxidation der Gewürze zu vermeiden. Zur Seite stellen.

Alle Komponenten – Mole, Lammhaxe, Melanzani, Rote Rübe, Wildkräuter, Chimichurri – auf der Tortilla anrichten. (Nina Wessely, RONDO, 19.5.2022)