Der Artikel stammt aus unserem aktuellen RONDO-Exklusiv mit dem Schwerpunktthema Italien.

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Ein, zwei, sogar drei Tage lassen neapolitanische Pizzabäcker ihren Teig ziehen, damit sich genug Gluten bilden kann, er zart und geschmeidig wird und der perfekte Rand entsteht. Dass man es auch ganz anders machen kann, weiß Nathan Myhrvold.

Vier Jahre haben sich der ehemalige technische Chef von Microsoft und sein Team aus Wissenschafterinnen und Ingenieuren mit Pizza beschäftigt – kulinarisch und wissenschaftlich. 12.000 gebackene Pizzen und 250 weltweit besuchte Pizzerien später ist Modernist Pizza herausgekommen, ein ausuferndes 1700-Seiten-Monstrum für Hardcore-Pizza-Enthusiasten, die Teig, Käse und Tomatensauce bis in die letzte Zelle kennen wollen.

Im Teig liegt die Wahrheit

Nathan Myhrvold, ehemaliger CTO bei Microsoft, hat aus dem Pizzabacken eine Wissenschaft gemacht.
Foto: Natascha Brandt, The Cooking Lab LLC.

Eines vorweg, stellt Myhrvold im E-Mail-Interview klar, solange man die Pizza nicht verbrennt, schmeckt sie immer. Man soll nur nicht erwarten, dass beim ersten Versuch gleich die perfekte Pizza gelingt. Die über 1000 Rezepte im Buch sind so konzipiert, dass sie jeder im normalen Backofen ohne spezielle Zutaten nachbacken kann – das normale Mehl reicht auch.

Myhrvold empfiehlt dennoch einen Pizzastein für gleichmäßigeres Backen und um die fehlende Hitze zu kompensieren. Fans der neapolitanischen Pizza verpasst Myhrvold aber einen Dämpfer: Dieser Pizzastil ist der am schwierigsten zu perfektionierende für Hobby-Pizzabäcker, weil sie eigentlich in einem Pizzaofen bei bis zu 500 Grad gebacken wird, und wer hat so einen schon zu Hause?

Selbst erfahrene Pizzaiolos arbeiten nach Jahrzehnten noch an ihrem Teig. Unabdingbar ist, die Zutaten richtig abzumessen – auch den Käse und die Tomatensauce. Zu viel macht die Pizza nass und gatschig. Auf einen Teig von 250 g soll man etwa 120 g Tomatensauce geben.

Burrata oder Bananen – beim Belag geht alles.
Foto: Natascha Brandt, The Cooking Lab LLC.

Pizza napoletana

"Der Rand und der Teig sind die entscheidenden Elemente einer Pizza", weiß Myhrvold.

Um die zu erreichen, eignet sich sein Rezept für Pizza napoletana: Für vier Pizzen à 250 g 1/2 TL Trockengerm mit 380 g Wasser (Zimmertemperatur) vermengen, bis sich die Germ aufgelöst hat. 610 g Mehl, am besten Tipo 00, und optional eine Prise Fleischzartmacher (pflanzliche Enzyme) dazugeben. Circa 12 g Salz hinzufügen und kneten.

Teig zu Kugeln formen, in eine befeuchtete Wanne geben, mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden gehen lassen. Vor dem Backen noch einmal 3 Stunden unbedeckt ziehen lassen. Pizza belegen, Pizzastein je nach Ofen 15 bis 30 Minuten auf 285 Grad vorheizen und Pizza 4 bis 8 Minuten backen.

Alles ist erlaubt, oder?

Als Topping ist alles erlaubt, was schmeckt. Nur Sauce ist ein Muss, erst dann unterscheidet sich die Pizza vom Brot, sagt Myhrvold. Klassischerweise reichen Dosentomaten und eine Prise Salz. Aber es geht auch anders: "Wir wollten die Grenzen für Pizzasaucen ausloten und haben Pasta-Saucen, Suppen oder ganze Eintöpfe auf die Pizza gegeben."

Für die einen kreativ, für die anderen Ketzerei, wurde den Autoren in Argentinien ebenso Experimentelles serviert: Pizza mit Bananen. Vielleicht sollte der Zugang, Pizza mit wirklich allem belegen zu dürfen, überdacht werden. (Kevin Recher, RONDO exklusiv, 19.6.2022)