Daniela und Felix Partenzi reisen für ihre Kochbücher durch Italien, treffen Leute und sammeln Rezepte. In ihrem neuesten Buch haben sie allerlei Süßes gesammelt: Von Klassikern wie Profiteroles oder Panna cotta, die man auch hierzulande in jeder durchschnittlichen Pizzeria angeboten bekommt, bis zu Ausgefallenerem wie der leuchtend gelben Torta Mimosa. Diese kommt in Italien am Frauentag auf den Tisch, erfahren wir im begleitenden Text zum Rezept.

Auch sonst finden sich viele Informationen über die vorgestellten Speisen und über die Menschen, denen die beiden auf der Reise begegenet sind. Wie auch im nachfolgenden Rezept für Zitronensorbet. (Petra Eder, RONDO, 24.6.2022)

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ZUTATEN für 6 Portionen

Saft und Schale von 6–8 Zitronen
200 g Zucker
5 g Speisestärke
3 steifgeschlagene Eiweiß

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SORBETTO Al LIMONE

Es gibt nichts Erfrischenderes! An heißen Sommertagen ersetzt ein Zitronensorbet manchem Sizilianer schon einmal das Frühstück. Zumal die Darreichungsform als spontane Füllung eines buttrig duftenden Brioche unvergleichlich beliebt ist.

Die Zitronen müssen zunächst einmal ihre Schale hergeben. Deshalb beim Kauf darauf achten, dass sie unbehandelt sind (bei Bioware ist das sichergestellt). Mit 150 ml Wasser und dem Zucker wird der Schale das Aroma entlockt, indem sie darin etwa fünf Minuten erhitzt wird, ohne zu kochen. Unterdessen können die Zitronen ausgepresst werden.

Der Saft wird mit etwas Speisestärke angerührt und kommt in den heißen Sirup, aber natürlich erst, nachdem die Schalen entfernt wurden. Sobald die Mischung heiß wird, beginnt sie auch, etwas dickflüssig zu werden.

Rühren! Vorsichtig weitererhitzen, bis die Stärke vollständig aufgequollen ist und die Mischung wieder transparent wird.

Im eiskalten Wasserbad kühlt die Mischung ab. Sie darf dabei ab und zu durchgerührt werden.

Zeit für den Eischnee, denn sobald die Mischung kalt genug ist, wird der Schnee untergehoben, und die Eismaschine tritt ihren Dienst an. In Handarbeit geht es auch mit einem flachen Gefäß, das im Tiefkühler langsam gefriert, dabei etwa alle 20 Minuten durchgerührt bzw., wenn es fester zugeht, geschabt wird, bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Das Sorbet sollte nicht unbegrenzt im Eis verbleiben, denn dann wird es zu hart. Wird es direkt vor einem Mahl als Dessert hergestellt, muss man sich aber keine Sorgen machen. Ein Glas Prosecco begleitet das Sorbet sehr gerne zu seinen Genießern.