Fleischersatzprodukte sind im Trend. Neben der wachsenden Zahl von Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, sind Burger mit pflanzenbasiertem "Fleisch" und Sojaschnitzel auch bei jenen angesagt, die aus Klimaschutzgründen weniger oft auf tierische Lebensmittel zurückgreifen wollen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Viele der verwendeten Fleischersatzprodukte sind fett- und cholesterinarm, bieten gleichzeitig aber einen hohen Proteingehalt.

Genau dabei gibt es aber offenbar einen Haken. Denn wie Forschende der Ohio State University nun in einem Laborversuch herausgefunden haben, könnte sich der menschliche Körper bei der Aufnahme der Proteine aus Fleischersatzprodukten schwerer tun, als wenn etwa Hühnerfleisch gegessen wird. Das legen zumindest Experimente mit gezüchteten Darmzellen nahe: Dabei wurde die Verdauung von Hühnerfleisch und von Fleischersatz aus Soja simuliert, indem Enzyme aus Magen und Dünndarm zugegeben wurden.

Weniger Protein von Darmzellen aufgenommen

Für die Untersuchung wurde die Menge der umgewandelten Proteinfragmente, sogenannte Peptide, gemessen, die es innerhalb von vier Stunden durch die Dünndarmzellen in eine dahinterliegende Kammer schafften. Das ist normalerweise die längste Zeitspanne, in der Nahrung im Dünndarm verbleibt. Der Studie zufolge, die im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht wurde, kamen zwei Prozent weniger Protein des pflanzenbasierten Fleischersatzes durch die Dünndarmzellen, als dies beim Hühnerfleisch der Fall war. Den Forschenden zufolge ist dies statistisch eine relevante Größe.

Eine mögliche Erklärung dafür ist, dass die in der "verdauten" Nahrung gefundenen Peptide im Falle des Hühnerfleisches kleiner und leichter wasserlöslich waren als die Protein-Fragmente des Fleischersatzes. Dadurch könnten sie leichter die Dünndarmwand passieren und folglich vom Körper absorbiert werden. Bestätigen sich die Erkenntnisse in weiteren Forschungen, könnte dies laut den Forschenden genützt werden, um einen pflanzenbasierten Fleischersatz zu entwickeln, der sich vom Körper noch besser verwerten lässt.

Vereinfachtes Experiment

Die Nahrungswissenschafter Da Chen und Osvaldo Campanella, Autoren der Studie, warnten allerdings vor voreiligen Schlüssen. Ob der Proteingehalt von pflanzenbasiertem "Fleisch" generell schlechter vom Darm absorbiert werden könne, müssten weitere Untersuchungen zeigen. So sei das Experiment insofern stark vereinfacht, weil etwa die Dünndarm-Schleimhaut für das Experiment in der Petrischale nicht nachgebildet wurde, diese aber ebenfalls beim Passieren der Proteinfragmente eine Rolle spielt.

Nicht untersucht wurde zudem, ob die Ergebnisse auch auf den Dickdarm umgelegt werden können. Denn anders als beim Dünndarm verbleibt die Nahrung im Regelfall dort bis zu 24 Stunden. Die Proteine haben folglich auch länger Zeit, um die Darmwand zu passieren und in den Blutkreislauf aufgenommen zu werden. Chen zufolge treffe die durchgeführte Forschung auch nur auf die Kombination Soja und Weizengluten als Basis für den Fleischersatz zu. Rein sojabasierte Produkte könnten andere Ergebnisse hervorrufen. Sie sollten also mit einer Prise Vorsicht genossen werden. (step, 26.6.2022)