Im Gastblog kredenzt Alessandra Dorigato einen sommerlichen Salat.
Die Panzanella gehört in Italien einfach zum Sommer. Der erfrischend leichte Brotsalat ist perfekt für den kleinen Hunger, gerade wenn Sie mal keine Lust haben, lange in der Küche zu stehen. Ursprünglich aus Mittelitalien ist das Gericht heute im ganzen Land bekannt. Mit feinen Unterschieden.
"Wenn es keine Suppe ist, ist es nasses Brot."
"Se non è zuppa è pan bagnato", lautet eine italienische Redewendung, die etwa dem deutschen "Das ist gehupft wie gesprungen" entspricht. Sie kommt aus einer Zeit, als in fast jeder Suppe Brot eingetunkt wurde: einerseits um die Suppe gehaltvoller zu machen, andererseits um das übrig gebliebene Brot zu verwerten. So entstanden berühmte Rezepte wie die Ribollita oder die Pappa al pomodoro. Auch die Panzanella gehört zu diesen Gerichten, bei denen es ums "nasse Brot" geht. Diesmal allerdings in einer Sommervariante.
Die Originalrezeptur
Ich mag die Panzanella gern mit geröstetem Brot. Diese Version ist eher neu. Beim Original wird das Brot in einer Mischung aus Wasser und Weißweinessig (5:1) eingeweicht. Hat sich das Brot vollgesogen, wird es von Hand ausgedrückt, zerkleinert und mit dem verdure dell'uscio, dem Salatgemüse, das gerade zur Hand ist, gemischt. Anschließend zieht die Panzanella eine halbe Stunde im Kühlschrank durch, bevor sie serviert und – dann wieder bei Zimmertemperatur – gegessen wird.
Regionale Eigenheiten
Beinah jede Familie und jede Region in Italien hat ihre Variante der Panzanella. Doch es gibt ein paar verbindliche Richtlinien. Dazu gehören das "alte" Brot und die Zwiebel, die in lauwarmes Essigwasser gelegt wird, um ihr die Schärfe zu nehmen. Das Gemüse ist stets saisonal und regional. Vor der Verbreitung der Tomaten war etwa wilder Portulak eine bekannte Zutat. In Umbrien und den Marken wird das Brot nicht zerstückelt; wie bei der Ribollita liegen die Brotscheiben am Boden der Schüssel. In der Toskana wird nur pane sciocco (ungesalzenes Brot) verwendet, in Kampanien kommen die runden friselle zum Einsatz und auf Sardinien das pane carasau.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Zwiebel
- 300 g Weißbrot (alternativ: Semmelwürfel)
- Salz
- Natives Olivenöl extra
- 1 Knoblauchzehe
- 2 reife Fleischtomaten
- 1 Salatgurke
- Frisches Basilikum
- Weißer Essig oder Apfelessig
Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese eine halbe Stunde lang in lauwarmes Essigwasser legen (5 Teile Wasser, 1 Teil Essig). So wird die Zwiebel milder im Geschmack. Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl oder Butter erwärmen, das Fett salzen. Das Brot sowie die geschälte Knoblauchzehe (ganz) dazugeben und im heißen Fett einige Minuten goldbraun rösten. Das Brot in eine große Schüssel geben. Den Knoblauch entfernen.
Tomaten und Gurken stückig schneiden. Gurke nach Belieben schälen. Basilikum mit den Händen zerkleinern. Nun alles zu dem Brot geben. Zwiebel aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und ebenfalls untermischen.
Mit Salz, Olivenöl und etwas Essig würzen. Tipp: Seien Sie mit Salz und Essig vorsichtig, denn beides ist schon an den Zutaten. Beim Olivenöl hingegen nicht sparen!
Bei dieser "crunchy" Variante muss die Panzanella nicht kühl ruhen, Sie können sie gleich genießen. Probieren Sie auch einmal das Originalrezept aus!
Die Crespelle alla Fiorentina sind ein Klassiker der florentinischen Küche. Sie können bei Raumtemperatur serviert werden, schmecken aber warm genau so gut. Das Rezept finden Sie wie immer auf A Modo Mio.
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 28.6.2022)
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