Pflanzenbetonte Alternativen braucht es auch in der Gemeinschaftsverpflegung, sagt Ernährungswissenschafterin Petra Rust im Gastkommentar.

Mehr Gemüse, weniger Fleisch sollte auch in der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Speiseplan stehen.
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Vegetarierinnen oder Veganer gehen meist bewusster mit ihrer Ernährung um. Die Entscheidung, sich vegan, also rein pflanzlich, zu ernähren, hat unterschiedliche Gründe. Motive für eine vegane Lebensweise sind nicht immer gesundheitlicher Natur, häufig spielen ethische Überzeugungen wie Klimaschutz, Tierwohl oder faire Arbeitsbedingungen eine Rolle. Was wir essen, dient demnach nicht nur der Versorgung mit Energie und Nährstoffen, sondern erfüllt auch emotionale und soziale Funktionen. Unser Ernährungsverhalten ist gesellschaftlich und kulturell geprägt.

Eine pflanzenbetonte Kost, welche mit einem geringen Anteil an tierischen Produkten ergänzt ist, kann sich bei guter Planung positiv auf Gesundheit (geringeres Körpergewicht, geringerer Cholesterinspiegel, weniger häufig Bluthochdruck und in der Folge geringeres Risiko für Herzkrankheiten) und Klima auswirken.

Risiken betrachten

Menschen, die sich vegan ernähren möchten, sollten jedenfalls auf die Versorgung mit kritischen Nährstoffen (Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B12, B2, Vitamin D, Calcium, Jod, Eisen und Zink) und hier insbesondere mit Vitamin B12 achten. Das erfordert eine gute Ernährungskompetenz oder eine Unterstützung durch Ernährungsexpertinnen und Ernährungsexperten, um gezielt Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte auszuwählen, Lebensmittel richtig miteinander zu kombinieren, optimal zuzubereiten oder im Bedarfsfall auf angereicherte Lebensmittel beziehungsweise Nahrungsergänzungsmittel zurückzugreifen.

Aufgrund der weiterhin unveränderten unzureichenden Beurteilungsgrundlage hinsichtlich des Risikos für Nährstoffdefizite und des Risikos für Gesundheitsstörungen aufgrund des Verzichtes jeglicher tierischer Lebensmittel wird bei Personen mit besonderem Anspruch an die Nährstoffversorgung, wie Schwangeren, Stillenden oder Kindern, von einer veganen Ernährung abgeraten. Ist dennoch der Wunsch nach einer dauerhaften veganen Ernährung vorhanden, sollen Ernährungsfachkräfte auf die Risiken hinweisen und mit Handlungsempfehlungen eine bedarfsgerechte vegane Ernährungsweise unterstützen, um Nährstoffdefizite zu vermeiden.

"Gesund kann man sich mit oder ohne tierische Lebensmittel ernähren, ungesund allerdings auch."

Bei 1,8 Millionen Menschen, die in Österreich täglich in der Gemeinschaftsverpflegung essen, kommt dem Speisenangebot eine bedeutende Rolle hinsichtlich Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit zu. Nur wenn vegetarische oder vegane Lebensmittel und Speisen gut verfügbar sind, ist es möglich, eine pflanzenbetonte Ernährung, wie von den Fachgesellschaften empfohlen wird, umzusetzen. Die Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben, Kindergärten und Schulen, aber auch Krankenhäusern sowie Wohn- und Pflegeeinrichtungen hat hier die Möglichkeit, (gelegentlich) vegetarische, vegane Menülinien oder Gerichte mit geringeren Mengen an tierischen Zutaten in herkömmlichen Speisen anzubieten.

Manche Gerichte erlauben, aus einem vegan zubereiteten Basisgericht durch unterschiedliche ergänzende Beilagen Varianten anzubieten. So kann beispielsweise zu einem veganen Gemüseeintopf eine vegane oder fleischhaltige Einlage angeboten werden. Dabei sollten jedenfalls kritische Nährstoffe in der Speisengestaltung berücksichtigt werden. So kann der Einsatz von Vollkornprodukten die Versorgung mit Vitamin B2 gewährleisten, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte oder andere Fleischalternativen können die Proteinversorgung unterstützen.

Keine Bevormundung

Wenn etwa in Kantinen vegetarisches oder veganes Essen auf dem Menüplan steht, muss darauf geachtet werden, dass dies nicht als Bevormundung wahrgenommen wird. Überzeugen muss der gute Geschmack. Auch die begleitende Kommunikation entscheidet über die Akzeptanz eines vegetarischen oder veganen Verpflegungsangebots. Manche Menschen setzen vegane Ernährung mit "schmeckt nicht" gleich, weshalb der Benennung veganer Gerichte große Bedeutung zukommt. So könnten die schmackhaften Komponenten der Speisen betont werden, wie beispielsweise "Pasta mit sonnengetrockneten Tomaten und heimischen Walnüssen". Interessierten soll es möglich sein, genauere Informationen zu den Gerichten zu erhalten.

Gesund kann man sich mit oder ohne tierische Lebensmittel ernähren, ungesund allerdings auch. Um innerhalb der planetaren Grenzen zu bleiben und der wachsenden Bevölkerung gerecht zu werden, bedarf es einer Anpassung unserer aktuellen Ernährungssysteme. Dies schließt eine Reduktion des aktuell zu hohen Konsums von Fleisch und Fleischwaren und eine Steigerung des Verzehrs saisonaler pflanzlicher Lebensmittel ein. Mehr über das eigene Essverhalten nachzudenken kann man sich also durchaus abschauen – ohne gleich Vegetarier oder Veganerin zu werden. (Petra Rust, 29.6.2022)