Die Personalnot in der Beherbergungs- und Gastronomiebranche zeigt sich vielerorts deutlich. Restaurants stellen auf Selfservice um oder kürzen die Öffnungszeiten. Kellner wurde österreichweit auf die Liste der Mangelberufe gesetzt. Laut Arbeiterkammer Oberösterreich (AK OÖ) ist dieses Problem vielfach hausgemacht: Die Betriebe bekämen jetzt die Rechnung für jene schlechten Arbeitsbedingungen und ausbeuterischen Praktiken, mit denen sie schon vor und auch während der Pandemie ihre Beschäftigten vertrieben haben. "Wenn die Betriebe Personal finden wollen, muss sich die Branche komplett ändern, sowohl was die Arbeitsbedingungen als auch die Bezahlung betrifft", sagt AK-OÖ-Präsident Andreas Stangl.

Wie man das schaffen kann, zeigen schon jetzt vereinzelt Tourismusbetriebe. Einer davon ist das Parkhotel Brunauer in der Stadt Salzburg. Im Mai wurde dort die Viertagewoche eingeführt, dafür wurde die Arbeitszeit der Vollzeitbeschäftigten von 40 auf 36 Stunden reduziert, bei Teilzeitmitarbeitern entsprechend um rund zehn Prozent. Das Gehalt, das über dem Kollektivvertrag liegt, blieb unverändert. Probleme bei der Personalsuche habe man seither keine mehr, sagt Geschäftsführer Manuel Uguet. Nun gebe es viele Bewerbungen, bis zu fünf Bewerbungsgespräche führt er pro Woche. "Jetzt kann ich die Leute wieder gezielt aussuchen", ergänzt er. Und noch einen weiteren positiven Effekt habe die Arbeitszeitreduktion gebracht: "Die Mitarbeiter sind viel entspannter, und das spiegelt sich auch in der Gästezufriedenheit wider."

Wohlüberlegt

Die Vorbereitungen für die Viertagewoche dauerten fast ein Jahr. "Es ist ein riesiger organisatorischer Aufwand. Denn der Gast darf es nicht merken, die Dienstleistungsqualität darf darunter nicht leiden, und es darf den Gast auch nicht mehr kosten", sagt Uguet. Das funktioniert nur in Teamwork mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Arbeiterkammer und Gewerkschaft wurden für Beratungen konsultiert. 45 Mitarbeiter sind derzeit im Hotel beschäftigt. Eigentümer ist die Arbeiterkammer. "Als Betrieb der Arbeiterkammer muss ich noch mehr auf jeden Euro schauen", ergänzt Uguet.

Als erstes österreichisches Hotel ist das Parkhotel Brunauer auch Mitglied bei der Initiative "Fair-Job-Hotels". Aufgenommen werden nur nachweislich faire und wertschätzende Arbeitgeber. Dazu gehören beim Parkhotel auch umfangreiche Weiterbildungsmöglichkeiten, kostenloses Essen, das Bereitstellen der Dienstkleidung oder auch die Betreuung der Kinder von Mitarbeitenden während der Ferienzeit. Dem Slogan "Der Gast ist König" kann Uguet wenig abgewinnen. Denn an erster Stelle müsse die Zufriedenheit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen. "Ohne sie geht es nicht."

Wertschätzung entgegenbringen

Keine Probleme bei der Personalsuche hatte auch das vegane Restaurant Jola im ersten Wiener Bezirk. "Wir haben uns lange vor der Öffnung im März Gedanken gemacht, was uns als Arbeitgeber wichtig ist und wie wir unseren Mitarbeitern Wertschätzung entgegenbringen können", sagt Restaurantleiterin Larissa Andres. Das vierköpfige Team arbeitet 45 Stunden pro Woche von Mittwoch bis Samstag. Neben der Viertagewoche setzt man auf offene Kommunikation, die Möglichkeit, sich selbst mit neuen Kreationen einzubringen, und eine sechste Urlaubswoche.

Die Bezahlung liegt über dem Kollektivvertrag, und auch jährliche Gehaltsgespräche soll es künftig geben. Das sei zwar in vielen anderen Branchen selbstverständlich, in der Gastronomie aber eher die Ausnahme. Eine Stellschraube für höhere Gehälter – auch abseits der Spitzengastronomie – sind laut Andres die Preise. "Die Gastronomie ist in Österreich noch vergleichsweise günstig. Den Preis bezahlen dann die Beschäftigten." Am Geld alleine liegt der Personalmangel ihrer Einschätzung nach aber nicht: "Ich höre auch von einigen Betrieben, die bereit sind, mehr zu zahlen, und trotzdem keine Leute finden. Die Arbeitszeiten und das Betriebsklima sind ebenso Faktoren. Viele würden bestimmt auch einen Job mit einem niedrigeren Gehalt annehmen, wenn dafür die Stimmung passt, der Druck nicht so groß ist und man im Job nicht angeschrien wird."

Um die Branche gerade für Junge attraktiver zu machen, müsse man sie außerdem dort erreichen, wo sie aktiv sind – auf Social Media. Auch einer der beiden Jungköche im Jola habe sich über Instagram beworben. "Er hat uns angeschrieben, weil er es spannend fand, rein pflanzlich zu kochen", erzählt Anders. Der Fokus auf saisonale und regionale Lebensmittel trage ebenfalls dazu bei, dass sie immer wieder Initiativbewerbungen in ihrem Postfach habe. (Anika Dang, Gudrun Ostermann, 29.7.2022)