1. Bezahlung erhöhen

Magere 1.629 Euro brutto bekommen Hilfskräfte im Hotel- und Gastgewerbe laut Kollektivvertrag (KV) mindestens pro Monat, Fachkräfte nur 70 Euro mehr. Wochenend- und Nachtzuschlag sieht der KV nur in Ausnahmefällen vor.

Dazu kommt zwar Trinkgeld, das für manche einen großen Teil des Gehalts ausmacht. Doch oft wird es nicht fair zwischen Kellnerinnen, Küche und Abwäschern verteilt – wenn nicht sogar der Chef selbst in die Trinkgeldkasse greift.

Dazu ist Trinkgeld kein besonders sicheres Einkommen. Die Hälfte von dem, was sie bis vor kurzem verdient habe, war Trinkgeld, erzählt eine Kellnerin. "Doch jetzt, wo die Preise auch in der Gastronomie gestiegen sind, haben die Leute kein Verständnis mehr dafür, dass sie auch noch Trinkgeld geben sollen." In einigen Zweigen – wie etwa in Fastfood-Lokalen, Kantinen oder im Catering – ist es gleich gar nicht üblich, Trinkgeld zu geben, obwohl dort ebenso hart gearbeitet wird.

"Eine Service-Charge, wie es sie bereits in anderen Ländern gibt, wäre eine Möglichkeit, das Problem in den Griff zu bekommen", erzählt eine bis vor kurzem in der Gastronomie Beschäftigte. Doch vor allem brauchen Arbeitende im Gastgewerbe einen Lohn, der zum Leben reicht – dann klappt es auch ohne Trinkgeld.

Dass sich das auch auf die Preise in der Speisekarte auswirken wird, wissen die Beschäftigten. "Solange es den Gast gibt, der nur zehn Euro für das heilige Schnitzel zahlen will, wird es schwierig, an der Lohnschraube zu drehen", sagt ein Küchenchef. Doch gerechte Bezahlung sollte uns allen etwas höhere Essenspreise wert sein.

2. Arbeitszeiten verbessern

Wer geregelte und familienfreundliche Arbeitszeiten sucht, wird in der Gastronomie selten fündig. Arbeitstage mit zwölf Stunden oder mehr sind oft Normalität – als Überstunden ausbezahlt wird die Arbeitszeit nicht immer.

Dazu klagen viele Arbeitende über Unterbrechungen. "Oft kommst du schon am Vormittag hinein, machst den Mittagsservice, hast danach zwei, drei Stunden Pause und arbeitest wieder bis Mitternacht", erzählt eine Beschäftigte im Service. Laut Kollektivvertrag darf die Arbeitszeit täglich nur einmal, in Ausnahmefällen zweimal unterbrochen werden. "Klar ist das offiziell Pause, aber zur Ruhe kommst du nicht", sagt die Kellnerin.

Oft gilt in der Gastronomie das Prinzip "Ganz oder gar nicht", echte Teilzeitstellen gibt es kaum. Der Grundtenor in vielen Gesprächen, die DER STANDARD geführt hat: Es mangelt an Personal, weshalb die unterbesetzten Teams umso härter und länger arbeiten müssen – und der Job unattraktiver wird. Es ist gewissermaßen ein Henne-Ei-Problem, das sich nicht auf die Schnelle lösen lässt.

Zudem klagen viele Gastro-Mitarbeiter über Stress und fehlende Rückzugsräume. "Alle reden über Hitzefrei am Bau, aber bei mir in der Küche hat's im Hochsommer regelmäßig auch 38, 39 Grad über den Öfen", beschreibt ein Koch seine Arbeitsbedingungen. "Darüber redet niemand." Wenn die Arbeitszeiten schon nicht planbar sind, brauchen Mitarbeiterinnen wenigstens Orte zum Ausruhen.

3. Zusammenhalt stärken

Damit eine Gruppe von Menschen dem Hunger der Massen zur Mittagszeit standhalten kann, müssen sich die einzelnen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aufeinander verlassen können. Viele Beschäftigte schätzen zwar den Teamgeist in der Branche, doch oft wird dieser nur vom Personal hochgehalten und nicht von den Chefinnen und Chefs.

"Eine Art Mediation wäre manchmal gut", sagt eine Küchenhilfe. "Das hebt die Stimmung, und dann helfen alle leichter zusammen." Eine Serviceleiterin wünscht sich Teambuilding-Events, gemeinsame Essen und Betriebsausflüge. Eine Weihnachtsfeier im Jahr reicht jedenfalls nicht.

Es wird Zeit, dass moderne Mitarbeiterführung auch in der Gastronomie ankommt: Dazu braucht es Raum für offene Kommunikation.

4. Regeln einhalten

Bei Arbeiterkammer und Gewerkschaft stapeln sich die Beschwerden über die Branche. Immer wieder würden Löhne, Überstunden und Urlaubsgeld nicht rechtzeitig, gar nicht oder als Schwarzgeld in bar ausgezahlt, Ruhezeiten nicht eingehalten und Kündigungsfristen falsch berechnet.

Es gebe in Österreich starke Arbeitnehmerrechte, doch in der Gastronomie würden sie oft mit dem Argument weggelächelt, dass es "in der Branche eben so sei". Was Arbeitgebern erlaubt und verboten ist, sollte bereits in der Berufsschule stärker unterrichtet werden, fordern einige Beschäftigte gegenüber dem STANDARD. Vor allem müssen Gastro-Unternehmer aber endlich verstehen, dass auch sie sich an das Recht zu halten haben.

5. Wertschätzung zeigen

Die feine Klinge führen zu können, das erwarten Gäste nicht nur vom Küchenpersonal, sondern auch vom Service. Gleichzeitig mangelt es Gästen häufig an basalen Verhaltensnormen. "Überraschenderweise sind es oft jüngere Menschen, die einen wie einen Mensch zweiter Klasse behandeln", erinnert sich eine ehemalige Kellnerin.

Dass sexistische Äußerungen oder sogar Belästigung auch in Bars und Restaurants keinen Platz haben, sollte selbstverständlich sein. Es liegt auch am Führungspersonal, nicht zu zögern, Gäste, die Grenzen überschreiten, des Lokals zu verweisen.

Oft sind es die Chefitäten selbst, die sich gegenüber ihren Kolleginnen und Kollegen im Ton vergreifen. "Man wird als auswechselbar behandelt", sagt eine Beschäftigte. Was es braucht, ist mehr Wertschätzung gegenüber den Beschäftigten – von den Arbeitgebern, aber auch der Gesellschaft. Und das Bewusstsein, "dass es normale Menschen sind, die da arbeiten". (Aufgezeichnet von Julia Beirer, Florian Koch, Viktoria Kirner, Jakob Pallinger, Philip Pramer, 2.8.2022)