Die schönste mir bekannte Beschreibung, wie man richtig Reis kocht, stammt vom japanischen Kochbuchautor Shizuo Tsuji. "Man sagt, dass es 20 Jahre dauert, um genug Erfahrung zu sammeln, um den perfekten Reis zu kochen", schreibt er in seinem Standardwerk "Japanese Cooking – a simple Art". Danach folgt ein knapp vierseitiges Basis-Reiskochrezept.

Tsuji empfiehlt, Reis mindestens 30 Minuten, eher eine Stunde, vor dem Kochen zu waschen und an der Luft trocknen zu lassen, bei jedem Waschvorgang sanfter zu rühren, weil die Körner empfindlicher werden, und er empfiehlt unter anderem, darauf zu achten, ob der Reis auf einem gefluteten oder trockenen Feld angebaut wurde, ob er frisch oder alt ist und ob das Klima am Kochort eher feucht, trocken oder sehr heiß ist. Es ist ein großes Vergnügen, das Rezept zu lesen, es ist aber nicht immer praktisch umsetzbar.

Ich habe mich meist an diese ziemlich simple Prozedur gehalten: Reis gut waschen, 1:1 nach Volumen mit Wasser in einen guten Topf geben, zugedeckt auf hoher Flamme zum Kochen bringen, sobald es kocht, Hitze auf Minimum zurückdrehen und fertigziehen lassen. Von der Hitze nehmen, zwei Minuten rasten lassen, mit einem breiten Löffel vorsichtig durchheben, fertig. Das funktioniert tadellos – es geht aber besser.

Ein paar Worte vorab

Hier geht es um Jasmin- und Basmatireis, also mehr oder weniger langkörnige Duftreise und die Standardreise zu den meisten chinesischen, thailändischen, indischen und persischen Gerichten. Sushireis, also japanischen Rundkornreis, koche und esse ich so gut wie keinen, weil ich einfach nicht oft genug japanisch koche (und niemals Sushi mache). Risottoreis ist eine ganz eigene Geschichte. Wen es interessiert: Hier habe ich vor ein paar Jahren ziemlich viel über diverse Reise geschrieben.

Egal, welchen Reis Sie kaufen: Achten Sie darauf, dass er möglichst wenig Bruch enthält, also dass die Körner möglichst ganz sind. Jasminreis kaufe ich meist im 4,5 Liter Sack im Chinashop meines Vertrauens, Royal Thai ist eine Marke, mit der ich stets zufrieden war. Für Basmati habe ich einen kleinen persischen Händler im Meiselmarkt gefunden, der mir diesen prächtigen und guten Reissack verkauft hat. Posten Sie Ihre Tipps!

Wie auch immer Sie ihn zubereiten, waschen Sie den Reis vorher gut, am einfachsten direkt in dem Topf oder der Schüssel, in dem Sie ihn zubereiten werden: ordentlich Wasser hineinlaufen lassen, gut durchrühren, ausleeren, mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar ist. Wer sich den Schritt spart, wird mit pappigem Reis bestraft. (Tsuji schreibt, die Strafe sei "smelly rice", und ich bin mir nicht ganz sicher, was er damit meint. Es klingt jedenfalls auch nicht gut.)

Der beste Weg: Der Reiskocher

Ich habe mich jahrelang nicht dazu durchringen können, einen Reiskocher zu kaufen. Zu sehr klingt das Wort nach unnötig zugestelltem Küchenplatz. Weil ich aber wirklich gerne und vergleichsweise oft Reis esse, habe ich mich vor ein paar Wochen doch dazu durchgerungen. Das war gut so.

Gedämpfter Reis, im Reiskocher gemacht, ist einfach um mehrere Klassen besser als Jasminreis aus dem Topf, selbst wenn man sich so wie ich Mühe gibt, einen guten Teil von Tsujis Vorgaben einzuhalten. Er hat eine zarte Klebrigkeit, einen Biss, eine Frische und einen Geschmack, wie ich das bisher zu Hause nicht erleben durfte. Sollten Sie so wie ich zögern, einen Reiskocher zu kaufen, fragen Sie sich einfach, ob Ihnen guter Reis am Herzen liegt. Ist die Antwort auch nur ein "eher schon", geben Sie sich einen Ruck und schlagen Sie zu.

Ich habe ganz gegen meine Gewohnheit ein wenig über die Stränge geschlagen und mir den Cuckoo CR-0655F bestellt, weil der Preis-Leistungs-Sieger dieses Tests in Europa nicht zu kriegen ist und ich es einfach wissen wollte. Das Ding kostet bei uns unanständige 234 Euro, dafür gart es verschiedene Reise nach verschiedenen Temperaturkurven und spricht entzückend koreanisch mit mir.

Ich kann meinen Cuckoo am Abend befüllen, vorprogrammieren und dann frischen Reis oder Congee zum Frühstück essen (auch wenn der Cucoo etwas trockener interpretiert, als mir das lieb ist, aber das lässt sich mit mehr als der angegebenen Menge Wasser lösen). Ich kann mit einer eigenen Einstellung Reis mit Kruste am Boden machen, und Dampfbrotteig gären und anschließend dämpfen kann das Ding auch.

Wem das zu viel Chichi ist und wer einfach nur Reis kochen will: Es gibt Reiskochermodelle um rund 40 Euro im Asiashop oder etwa den Reiskocher von Reishunger, den Palatschinkenforscher Heinrich S. besitzt. Er versichert mir, dass die Ergebnisse tadellos sind.

Der einfachste Weg: Die Mikrowelle

Die Mikrowelle war meine Reiskocherleuchtung vor dem Reiskocher. Reis waschen, in die Servierschüssel, mit Wasser bedecken, offen für 25 Minuten in die Mikrowelle, fertig. Keine Flammen zum Regulieren, nichts kann anbrennen, es gibt nicht einmal ein Kochgeschirr oder einen Topf, der nachher noch geputzt werden muss. Einfacher geht's nicht.

Das Ergebnis wird nicht der beste Reis Ihres Lebens sein, aber definitiv auch nicht der schlechteste – Sie müssen sich nur mitunter ein wenig spielen, um das richtige Verhältnis von Reis zu Wasser in Ihrer Mikrowelle zu entdecken. Bei mir ist es für Jasmin und Basmati etwa ein Verhältnis von 1:1,5 Reis zu Wasser nach Volumen und 22 bis 25 Minuten volle Mikrowellenkraft.

Ich verdanke meine Mikrowellenreisversuche übrigens Dave Chang und seinem neuem Kochbuch, dem ich hier ein Loblieb gesungen habe. Der Mikrowellenreis ist nicht die einzige Erkenntnis, die sich bei der Lektüre gewinnen lässt. Empfehlung!

Der beste Weg zum perfekten Tah-dig: Der Topf

Für richtig guten Basmati und Tah-dig, die knusprige Reiskruste vom Topfboden, bin ich immer noch bei jener klassischen Methode geblieben, die erstmals im 16. Jahrhundert in einem persischen Kochbuch auftaucht und die ich beim und durch den großartigen Bertl Fragner kennenlernen durfte:

Reis waschen, in sprudelnd kochendes Wasser geben, fünf Minuten kochen lassen, abgießen, etwas Butter (oder idealerweise Fettschwanzschafschwanzfett) in einem Topf mit dickem Boden schmelzen, den dampfenden Reis einfüllen, auf ganz kleiner Flamme zugedeckt 20 Minuten fertigziehen lassen. Wenn alles gutgeht – und das tut es bei mir meistens –, dann haben Sie jetzt Reis, so fluffig weich, dass die Körner auseinanderstieben, wenn Sie in den Haufen blasen, und eine wunderbare Kruste.

Bertls Trick, ein Stück Backpapier auf den Topfboden zu geben, damit nix klebt, halte ich nach zahlreichen Versuchen in den vergangenen Jahren gar nicht mehr für nötig: Mein Tah-dig ist auch so kaum je im Topf geklebt und wird meiner Meinung nach zuverlässig tadellos.

Was essenziell ist für das Gelingen, ist der richtige Topf – etwas, was meiner Erfahrung nach für jeden im Topf gekochten Reis gilt: Mit manchen Töpfen wird das einfach nichts, und oft kann ich nicht sagen, woran es liegt. Ein solider, dicker Boden ist wichtig, der die Hitze gut speichert und verteilt und nicht allzu schnell an den Reis weitergibt; und der richtige Durchmesser, der dafür sorgt, dass der Reis in der richtigen Tiefe im Topf liegt, dass also genug Reis direkt am Boden liegt und genug sich noch darüberstapelt. Ich kann hier leider keine genauen Angaben machen, außer, dass ich mit einem normalen Topf aus der Ikea 365+-Serie immer sehr glücklich war. Am besten ist, Sie experimentieren und finden selbst den perfekten Reiskochtopf in Ihrem Topfarsenal und für Ihren Herd.

Ich bin vorsichtig optimistisch, dass ich in nicht allzu ferner Zukunft meinen Cuckoo so programmieren kann, dass er auch diesen Job besser erledigt als der Topf, aber noch bin ich nicht so weit. (Tobias Müller, 7.8.2022)