Haya Molcho
"Traditionell essen wir am Schabbat eine Art ‚slow cooked beans‘. Das hat mir die Mutter meines Mannes Samy beigebracht. Die Familie lebte nämlich vegetarisch, die Bohnen waren quasi der Fleischersatz. Wenn Samy im Ausland war, sind seine Freunde trotzdem immer am Freitag zu seinen Eltern gegangen, weil es dort einfach den besten Bohneneintopf gab. Damals hat es ja keinen Elektroherd gegeben, Samys Mutter hat mit Petroleum gekocht, und dadurch hat der Eintopf ganz lang geköchelt. Diese ganze Slow-Food-Bewegung, das hat meine Schwiegermutter schon vor 80 Jahren gemacht. Drei, vier, fünf Stunden auf kleinem Feuer hat sie die Bohnen gekocht, bis sie richtig sämig waren. Es war perfekt. Das habe ich von ihr übernommen, und noch heute gibt’s die Bohnen bei uns zu jedem Schabbat, und meine Kinder freuen sich immer sehr drauf. Mit Sauerteigbrot und etwas Schmand ist es das beste Essen."
Rezept: Samys Schabbatbohnen
Zutaten für 4 Portionen
1 kg kleine weiße Bohnen 2 Zwiebeln 750 g Dosentomaten 2 Knoblauchzehen 1 grüner Chili
Olivenöl zum Anschwitzen und Beträufeln
Zubereitung
Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Zwiebeln kleinwürfelig schneiden. Bohnen abseihen. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln anschwitzen und Bohnen zugeben, etwa 7 Minuten rösten. Mit Dosentomaten inkl. Saft und 1,2 l Wasser auffüllen. Knoblauch andrücken, schälen und in den Topf geben. Wird ein Schnellkochtopf verwendet, diesen schließen und die Bohnen für 50 Minuten garen, ansonsten zugedeckt köcheln, bis die Bohnen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen auf Tellern anrichten und fein geschnittenen Chili darüber verteilen, mit Olivenöl beträufeln.
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Stefanie Herkner
"Typisch für unsere Familie ist es, in Rezepten, die eigentlich Milch verlangen, diese mit Schlagobers zu ersetzen. Als Erstes fallen mir da immer die Palatschinken ein. Das ist eine Tradition, die meine Mama schon von ihrer Mutter übernommen hat. In der Familie stehen alle immer gleich am Herd, wenn die Palatschinken gemacht werden. Wir reißen uns richtig darum. Selten, dass wirklich etwas auf dem Teller landet. Durch den Schlag bekommen die Palatschinken eine ganz andere Konsistenz. Sie sind richtig flaumig, fast Soufflé-artig. Am besten schmecken sie direkt aus der Pfanne. Ich roll die noch heißen Palatschinken immer gleich zusammen oder reiß mir ein Stückerl runter und stopf sie mir sofort in den Mund. Klassisch füllen wir sie mit Marillenmarmelade. Oder sonst kommen Zitronensaft und Kristallzucker rein – da kommt dann die Vorliebe meines Papas für die französische Küche durch. Das macht man nämlich eigentlich mit Crêpes."
Rezept: Palatschinken auf Familie-Herkner-Art
Zutaten für 4 Portionen
3 Eier
6 EL glattes Mehl
300 ml Milch
250 ml Obers
Prise Salz
Marmelade zum Befüllen
Zucker
Fett für die Pfanne
Zubereitung
Eier und Mehl mit einer Prise Salz glattrühren. Danach Milch und Obers hinzufügen und alles gut vermischen. Idealerweise die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Bei Bedarf mit Mehl verdicken oder mit Obers verdünnen. In einer Pfanne mit Fett beidseitig goldbraun backen.
Tipp: Für Frittaten einfach noch etwas mehr Salz dazugeben und ein paar frisch gehackte Kräuter zur Masse hinzufügen.
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Konstantin Filippou
"In meiner griechischen Verwandtschaft wurde sehr gerne Trahanas gekocht. Trahanas ist ein vergorenes Schafsjoghurt. Man gibt Butter und Mehl in einen Topf und gießt es dann mit Joghurt auf. Das Ganze wird gerührt und wie bei einem Brandteig runtergebrannt. Danach macht man kleine Stücke draus, eine Art Teigbrösel. Früher haben wir die Masse in der Sonne getrocknet. Die haben wir dann gerieben und ganz normal mit Petersilie und etwas Tomaten, so wie ein Risotto, gekocht. Das ist richtig urtypisch griechisch. Das hat meine Oma immer gemacht, das hat mein Vater immer gemacht, und das machen wir heute ab und zu im Bistro auch noch. Heute kann man Trahanas fertig kaufen und ganz einfach mit frischen Tomaten und Fond runterkochen und zum Schluss das Ganze mit Kräutern und Feta garnieren."
Rezept: Griechisches Trahanas
Zutaten für 4 Portionen
500 g Joghurt
125 g Weichweizengrieß
50 g Butter
250 g Weizenmehl
280 ml Gemüsefond
60 g Feta
50 g Rosinen
40 g Pistazien (geröstet)
20 g Liebstöckel
20 ml Weißwein
2 Schalotten
1 Zitrone
Olivenöl, Salz
Zubereitung
Für Trahanas Butter in einem Topf erhitzen. Danach Grieß und Joghurt (am besten über Nacht heraußen stehen lassen, das fördert den Säuregeschmack) unter die Butter rühren, bis es aufkocht. Anschließend Mehl zugeben. Wenn die Masse fest ist, mittels einer Küchenreibe in kleine Stücke auf ein Tuch reiben. Anschließend lässt man sie über Nacht so lange heraußen stehen, bis sie komplett trocken sind. Einen kleinen Topf mit etwas Olivenöl aufstellen, Schalotten in feine Würfel schneiden und zum Olivenöl hinzufügen.
Leicht anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Aufkochen, und dann Trahanas dazugeben und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die gerösteten Pistazien und den fein geschnittenen Liebstöckel dazugeben. Mit Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. In einem flachen Teller anrichten und mit Feta vollenden. (RONDO, Protokolle: Kevin Recher, 4.10.2022)