Versucht man Hafermilch selbst zu machen, schmeckt das Ergebnis wie das Spülwasser einer Porridge-Schüssel. Ist es vielleicht doch komplizierter?
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Wasser und Hafer – das ist die einfache Rezeptur für die Eroberung der Welt. Oder zumindest der Kaffeetassen auf ebendieser. Hafermilch boomt als Alternative zu Kuhmilch. Es sind vor allem Flexitarier (oder in dem Fall wohl eher Flexaner), die die Verkaufszahlen von Hafermilch in die Höhe schnellen lassen. Sie verzichten nicht ganz auf tierische Lebensmittel, sondern entscheiden sich nur ab und an für den Hafermilch-Cappuccino. So wie ich.

Dafür müssen wir im Regelfall tiefer in die Tasche greifen. Im Supermarkt kostet die günstigste Hafermilch in der Regel mehr als die Diskont-Kuhmilch. Nach oben sind die Preise offen: Markenprodukte kratzen sogar an der Drei-Euro-Marke. Wie ist das möglich? Für Milch muss Futter angebaut, eine Kuh gefüttert, gepflegt, gemolken werden. Kann das alles in Summe weniger kosten, als ein wenig Hafer mit Wasser zu vermischen? Das will ich zunächst vom Handel wissen.

Noch bevor Spar-Unternehmenssprecherin Nicole Berkmann auf meine Frage eingeht, rät sie mir, niemals Hafermilch zu schreiben. "Da haben Sie morgen das Postfach voll!" Tatsächlich darf laut EU-Recht nur Milch von Tieren auch Milch heißen, pflanzlichen Alternativen bleibt nur die Bezeichnung "Drink".

Dass diese oft teurer sind als Kuhmilch, liegt zum Ersten an dem höheren Mehrwertsteuersatz, erklärt Berkmann. Dieser liegt in Österreich grundsätzlich bei 20 Prozent, für Grundnahrungsmittel gelten allerdings zehn Prozent. Milch zählt zu diesen steuerlich begünstigten Basisprodukten, Hafermilch nicht.

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Preiskampf bei Kuhmilch

Bei (Kuh-)Milch sei der Preiskampf zudem besonders stark. Diese zählt, wie Brot und Butter, im Supermarkt zu den sogenannten Ankerprodukten. Die Kundinnen und Kunden kennen den Preis genau – und verschwinden schnell zur Konkurrenz, wenn dieser steigt. In die Preiskalkulation von Hafer- und Kuhmilchproduzenten habe Spar aber keinen Einblick, sagt Berkmann.

Aufschluss könnten Rezepte aus dem Internet geben. Laut diesen braucht man für einen Liter Hafermilch, außer Wasser, nur 100 Gramm Haferflocken. Sie kosten, selbst in Bioqualität, 30 Cent. Ich vermixe sie mit Wasser und seihe das Gemisch ab. Das Ergebnis schmeckt wie das Spülwasser einer Porridge-Schüssel. Ist es vielleicht doch komplizierter?

"Haben Sie Enzyme dazugegeben?", fragt mich Henry Jäger am Telefon. "Die Enzyme sind der springende Punkt." Jäger leitet das Institut für Lebensmitteltechnologie an der Wiener Universität für Bodenkultur. In der kommerziellen Hafermilchproduktion wird das Enzym Amylase beigemengt, das die Stärkemoleküle in kurzkettige Kohlenhydrate aufbricht. Deshalb schmeckt Hafermilch auch ohne Zuckerzusatz leicht süßlich. Warum mich ein Lebensmitteltechniker darüber aufklären muss und nicht die Packung? "Enzyme sind technische Hilfsstoffe und müssen nicht in der Zutatenliste stehen", sagt Jäger.

Da Hafer kaum Fett enthält, mengen Produzenten oft Öl bei, um auf einen ähnlichen Fettgehalt wie Kuhmilch zu kommen. Damit sich dieses später nicht absetzt, wird es durch einen Homogenisator gepresst – ein nicht gerade küchentaugliches Industriegerät.

Barista-Editionen werden außerdem oft Zusatzstoffe wie Phosphate beigemischt. Die stabilisieren die Proteine, die es für den Schaum braucht, und verhindern, dass die Hafermilch im Kaffee ausflockt, erklärt Jäger. Weil Hafer wenig Eiweiß enthält, wird oft mit Soja- oder Erbsenmilch nachgeholfen.

Gar nicht trivial

"Da steckt schon was dahinter, wenn man’s richtig machen will", sagt Jäger abschließend. Das ist auch der Grund dafür, warum die Hafermilchen verschiedener Marken bei gleichen Inhaltsstoffen so unterschiedlich schmecken – und meine selbstgemachte so grauenhaft. Trotzdem werde ich das Gefühl nicht los, dass sich das Haferdrinkbusiness an uns eine goldene Nase verdient. Rohstoffkosten von 40 Cent bei einem Regalpreis von zwei Euro – das wäre eine fette Marge. Doch wie sieht diese eigentlich bei Milch aus?

Josef Braunshofer kennt beide Welten. Als Geschäftsführer von Berglandmilch verkauft er unter der Marke Schärdinger sowohl Kuh- als auch Hafermilch (auch er will nicht, dass ich sie so nenne). "Ich sage es ungern, aber das regelt der Markt", sagt er. Die Kuhmilch sei unterbewertet, die Margen gering. Und bei Hafermilch? Da sei die Gewinnspanne nicht "unanständig hoch", sondern liege "im Bereich einer guten Kuhmilchspanne".

Bei Joya hat man sich schon vor 15 Jahren von der Kuhmilch verabschiedet. Im burgenländischen Oberwart werden seitdem ausschließlich pflanzliche Drinks hergestellt. Für den Branchenmaßstab ist der Betrieb groß, im Vergleich zum Kuhmilchsektor winzig. Kleinerer Markt, kleinere Chargen – das mache die Produktion teurer, sagt Joya-Chef Wolfgang Goldenitsch. Große Margen gebe es auch bei Joya nicht – dafür sei der Wettbewerb in der Lebensmittelbranche zu hart. "Das ist die traurige Wahrheit", sagt er.

Die Hafermilch werde mit dem Boom allerdings nicht nur ausgereifter, sondern auch günstiger, versichert Goldenitsch. Sojamilch, die schon länger am Markt ist, habe es teilweise geschafft, auf das Preisniveau von Kuhmilch zu kommen.

Bei Hafermilch ist es wohl nur eine Frage der Zeit. Bis dahin zahle ich gerne den Aufpreis – das selbstgemachte Porridgewasser kommt mir jedenfalls nicht in die Tasse. (Philip Pramer, 30.11.2022)