Im Ofen gebackene Melanzani mit Tomatenheimchen und Bittersalaten. Das Rezept finden Sie unten in der Infobox.
Foto: Zirp Insects, Getty

Jedes Jahr im Jänner findet sich ein Dutzend abgehalfterter Stars oder solcher, die es noch werden wollen, im australischen Dschungel ein. Denn dann geht das TV-Format Ich bin ein Star – Holt mich hier raus! über die Bühne. Bekannt geworden ist die Sendung vor allem durch kulinarische Mutproben. Darin wird den Promis von Maden bis Kakerlaken so gut wie alles vorgesetzt, was in Australien so kreucht und fleucht.

Hochwertige Krabbeltiere

Das Spiel mit dem Ekel dient hier ganz klar dem Schock, der Unterhaltung. Und das befeuert die Abwehrhaltung, Insekten als legitimes Nahrungsmittel wahrzunehmen. Dass Krabbeltiere auch hochwertig und vor allem richtig schmackhaft zubereitet werden können, zeigt zum Beispiel das Sternelokal Noma in Kopenhagen. Das inkorporierte bereits Amazonas-Ameisen in sein extravagantes Menü – angeblich sollen sie nach Zitronengras und Kaffernlimette schmecken. In Südostasien, Mexiko und Australien stehen Insekten als Streetfood sowieso auf dem Speiseplan. Rund zwei Milliarden Menschen ernähren sich weltweit von den Krabbeltieren.

Und auch in Österreich kommen mittlerweile Würmer, Heuschrecken und Co auf den Tisch. Im Supermarkt gibt es etwa ein Burgerpatty, das aus einem Teil Buffalowurmmehl hergestellt wird. Dahinter steckt die Firma Zirp Insects des Wieners Christoph Thomann, die Insekten im Ganzen oder verarbeitet als Nahrungsmittel anbietet. Seit zehn Jahren engagiert sich der Unternehmer dafür, dass Insekten als Lebensmittel in Europa angenommen werden.

Neue Möglichkeiten

Mitte der 2010er-Jahre gab es schon einmal einen Insektenboom. Da landeten Heuschrecken eher noch mitsamt Flügeln und Haxln auf dem Teller. Das schreckte viele ab oder wurde als Mutprobe à la Dschungelcamp belächelt. Eine Übergangsregelung erlaubte bisher die kleinen Tierchen als Nahrungsmittel. Heute schaut das etwas anders aus. Seit 2021 sind erste Insektenarten im Ganzen oder verarbeitet als Lebensmittelzutat in der EU offiziell zugelassen. Am Dienstag trat eine EU-Regelung in Kraft, die Hausgrillen als Nahrungsmittel erlaubt, am Donnerstag folgen die Larven des Getreideschimmelkäfers.

Die zu Mehl gemahlenen Insekten können in den diversesten Produkten verarbeitet werden. "Da wirst du keinen ganzen Wurm mehr sehen", sagt Thomann. Die EU-Regelungen und die einhergehende Entwicklung neuer Produkte, geben dem Thema einen neuen Aufschwung: Thomanns Unternehmen verwendet Insektenmehl in Proteinriegeln, Fertigmischungen für Falafeln und Pancakes oder in Burgerpattys. Also Würmer für Muskeln? Zumindest nicht pur. Das Mehl aus Buffalowürmern wird im Fall des Burgerpattys mit Pilzen und Erbsenprotein erweitert. Damit ähnelt es den Fleischersatzprodukten, die in den letzten Jahren auf den Markt drängten.

Diese Konkurrenz, also pflanzliches Steak, Würste und Schnitzel, sieht Thomann aber nicht negativ: "Wir haben alle dasselbe Ziel: den Fleischkonsum zu reduzieren und gesündere Produkte anzubieten." Dass die Hemmschwelle, von Fleisch auf Plant-based-Produkte umzusteigen, eine andere ist als bei der Insektenalternative, ist dem Unternehmer bewusst. Aber habe man einmal begonnen, Fleisch zu ersetzen, dann sei der Schritt Richtung Buffalowurm-Burger nicht weit, ist sich Thomann sicher. Es ist aber ganz klar etwas anderes, ob insektenbasiertes Essen einmalig probiert oder die Krabbelnahrung in den täglichen Speiseplan implementiert wird.

Einfacherer Zugang

Mittlerweile muss man das Insektenlaibchen nicht mehr umständlich übers Internet bestellen. Es ist nun im Supermarkt erhältlich. Umso leichter lässt sich mit Insekten das Faschierte in der Bolognese ersetzen. Es gehe ums Ausprobieren, um die Gewohnheit, sagt Thomann. Bei Insekten sei das einfach, weil sie sehr geschmacksneutral, höchstens ein wenig nussig seien. Auch jene, die aus moralischen Gründen auf Fleisch verzichten, könne man mit dem Insektenangebot abholen, meint er. Die Zucht der Krabbeltiere sei, anders als bei einer Rinderzucht, eine "artgerechte Massentierhaltung, da die Insekten die Nähe zu ihren Artgenossen brauchen". Für Thomann ist es daher auch "ethisch vertretbar, Insekten zu essen".

Bolognese aus Insekten-Burger-Patty. Die verarbeiteten Buffalowürmer sind nicht erkennbar.
Foto: Zirp Insects

Das bessere Fleisch?

Die Klimakrise und die Hungersituation auf der Welt machen es notwendig, Insekten als Essensquelle anzuzapfen. Laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Uno (FAO) gehen 14,5 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen auf die Viehzucht zurück. Produkte auf Insektenbasis herzustellen verbraucht 20-mal weniger CO? als die Produktion von Rindfleisch. Außerdem ist der Ressourcen- und Platzbedarf für die Fleischproduktion zu hoch, um die wachsende Weltbevölkerung zukünftig mit Nahrung zu versorgen. Wenn es nach Thomann geht, isst bis 2030 auch ein Großteil Europas regelmäßig Insekten. Bis zu 500 Millionen Europäer und Europäerinnen werden sich auf die eine oder andere Weise davon ernähren. Dabei bezieht er sich auf Studien und Marktprognosen. In den nächsten Jahren erwartet Thomann, dass auch die großen Lebensmittelkonzerne auf den Zug aufspringen: "Insekten sind das bessere Fleisch – für uns Menschen, für den Planeten."
(Kevin Recher, 25.1.2023)