Spargel wurde bereits von den alten Griechen geschätzt und genutzt, jedoch nicht in der Küche: Vielmehr dienten die getrockneten Wurzeln den Ärzten dieser Zeit als harntreibende Medizin. Auch die Römer kannten bereits um 180 v. Chr. Spargelgerichte und brachten die Pflanze vermutlich nach Mitteleuropa. Er wurde jedoch vorerst auch hier als Heilpflanze in den Klostergärten von Mönchen gezogen und als Medizin verwendet.
Auf die Teller der Adelshäuser schaffte es der Spargel im 16. Jahrhundert als "königliches Gemüse" ausschließlich in Grün. Erst im 19. Jahrhundert wechselte er die Farbe und war auch in Weiß erhältlich.
Wie es dazu kam, darüber findet man mehrere Erzählweisen. Etwa die, dass im italienischen Bassano del Grappa ein Hagelsturm die gesamte Spargelernte vernichtete. Die Bauern kochten die noch unreifen weißen Spargelstangen – und siehe da, sie schmeckten vorzüglich. Eine andere Geschichte erzählt von Tonhauben, mit denen das Gemüse vor Ungeziefer und Kälte geschützt wurde. Die Stangen blieben bleich und waren wohlschmeckend. Also kultivierte man diese Methode und häufelt seither Spargelpflanzen an und sticht sie unterirdisch.
Frisch verkochen
Doch bevor Spargel den heutigen Stellenwert in der Frühlingsküche erhielt, drohte er in Vergessenheit zu geraten. Galt er doch als Gemüse mit keinerlei Nährwert und damit auch nicht als Sattmacher. Während der beiden Weltkriege wurde daher der Anbau fast gänzlich eingestellt. Danach haben Landwirte in verschiedenen Regionen Österreichs sich wieder der Spargelproduktion gewidmet. Der Marchfeldspargel etwa hat einen geografischen Herkunftsschutz durch die EU erhalten. In Kärnten wird der Lavanttaler Spargel geschätzt, und in Oberösterreich hat sich der Spargel aus Eferding einen Namen gemacht.
Den Spargel aus der Region zu kaufen ist sinnvoll, soll er doch keine langen Transportwege hinter sich haben und möglich frisch verkocht werden. Da gibt es viele Möglichkeiten, und einige davon haben wir hier in den letzten Jahren vorgestellt. Diesmal kommt Spargelbruch zum Einsatz und wird mit Erdäpfeln und einem Obersguss zu einem Gratin gebacken. Dazu werden Fisch und Salat serviert.
Zutaten für 2 Portionen:
- 250 g Erdäpfel
- 250 g weißer Spargel
- 100 g Crème fraîche
- 100 g Schlagobers
- 1 TL Senf
- Schale von ½ Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Butter für die Form
- 2 Forellenfilets
- Mehl
- Öl zum Braten
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Die Erdäpfel schälen und fein hobeln.
Den Spargel waschen, schälen und die trockenen, holzigen Enden abschneiden.
Den Knoblauch schälen und pressen, mit Crème fraîche, Obers, Senf und Zitronenschale vermischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und eine Schicht Erdäpfelscheiben einlegen und ein wenig vom Guss darauf verteilen.
Die Spargelstangen längs in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Eine Schicht vom Spargel einlegen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind – die letzte Schicht ist Guss.
Im Backrohr bei 190 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen.
Das Gratin mit Parmesan bestreuen ...
... und noch ca. 10–15 Minuten goldgelb backen.
Währenddessen die Fischfilets trockentupfen, salzen und pfeffern und die Hautseite mehlieren.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Forellenfilets anbraten.
Sofort anrichten und mit Salat servieren. (Helga Gartner, 10.05.2023)
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